Madeleines di Lenôtre

La ricetta che uso normalmente per fare le madeleines è fidatissima e non mi ha mai lasciata scontenta, ma ha un neo: richiede l'aggiunta di due albumi "isolati", mettendomi davanti alla questione del riciclaggio dei tuorli. Avendo di recente molta voglia di questi pasticcini, ma pochissima di scervellarmi sul problema, ho cercato un'alternativa e sono capitata per caso sulla ricetta di Gaston Lenôtre. Ne ho ricavato madeleines così buone e con la gobbetta d'ordinanza così ben pronunciata che è subito finita in archivio cartaceo e virtuale. Le mandorle amare ce le metto io perché questo era il sapore delle madeleines che compravo, e quando le preparo voglio sempre rivivere un'esperienza proustiana.

Premesso che la preparazione inizia la sera prima, o almeno molte ore prima, per consentire alla pasta un lungo riposo in frigo essenziale per la gobba, procuratevi

• Uova M, 3;
• Zucchero, 130 g.;
• Miele, 20 g.;
• Farina 00 (#405), 150 g.;
• 5 mandorle amare, macinate finemente insieme a un po' di farina (è necessario far assorbire l'olio!)
• Burro, 125 g.;
• Un pizzico di sale;
• Lievito per dolci, 5 g.;
• Buccia di limone o di arancia grattugiata;
• Vaniglia.

Se avete un po' di tempo a disposizione vi consiglio di preparare il burro noisette (come? clic), perché l'aroma è incomparabile.
Montare benissimo le uova intere con lo zucchero ed il miele. Non appena la massa sarà bianca e avrà raddoppiato il suo volume aggiungere la farina con il lievito, gli aromi ed il sale. Terminate con il burro. Adesso l'impasto dovrà andare in frigo per almeno due ore, per l'intera notte però è meglio.
Al momento della cottura ungere di burro e infarinare ogni incavo dello stampo per madeleines, (indispensabile anche se ne usate uno in silicone!). Riscaldate il forno a 230 gradi, riempite ogni incavo un un cucchiaio di impasto freddo (senza spalmare), infornate e abbassate subito la temperatura a 200 gradi. Non andate via: dopo qualche minuto il centro dei pasticcini formerà una fossetta; è questo il momento di abbassare ancora a 180 gradi. Si formeranno allora le gobbette. Dopo altri cinque o sei minuti di cottura (ricetta propone e forno dispone) le madeleines saranno ben dorate e pronte per essere trasferite a raffreddarsi sulla griglia.

La foto vi mostra anche una variante marmorizzata; basta prelevare un paio di cucchiai d'impasto e aggiungervi un cucchiaino di cacao amaro di ottima qualità.