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Duchessa (di Iginio Massari)


Massari è sempre Massari, devo riconoscerlo nonostante la mia riluttanza a lasciarmi travolgere dalle smanie collettive per l'uno o l'altro chef di fama mediatica. Il suo dolce detto Duchessa, scoperto per caso tramite Fables de Sucre, ha conquistato anche me. Si basa sullo stesso principio della spagnola tarta de Santiago, ma presentata in forma di zuccotto e quindi particolarmente soffice.
Ho visto però che Massari, nella ricetta originale, usa il liquore alla vaniglia (Navan) e non l'amaretto, e la cosa non poteva farmi più piacere. Con tutto il rispetto per il gusto di mandorla, che mi piace molto, questo liquore in certi casi fa un po' troppo l'effetto colla Coccoina (o cianuro, se preferite). Benvenuta quindi la correttezza filologica e il liquore Galliano (in mancanza del Navan). Ho provato anche col Grand Marnier e vi assicuro che val la pena.
Le uova, a peso come da prassi professionale, corrispondono a 4 formato L o 5 M.

Montare
  • 175 g. di albumi con
  • 50 g di zucchero
a neve non troppo ferma. Preparare uno sciroppo con
  • 125 g. di zucchero e
  • 50 g. d'acqua
 e portarlo a 114 gradi; versarlo sugli albumi (occhio: a filo), e continuare a montare; si formerà una merinca bianca, ferma e lucidissima. Aggiungere
  • 75 g. di tuorli,
  • semi di una bacca di vaniglia,
  • 20 g. di liquore (vedi sopra)
Amalgamare col cucchiaio
  • 250 g. di mandorle macinate finissime, setacciate con
  • 25 g. di fecola di patate e
  • 2,5 g. di lievito per dolci.
Terminare con
  • 100 g. di burro morbido, a pomata, ma non sciolto.
Versare in uno stampo da zuccotto imburrato e infarinato e cuocere a 160 gradi per 45-50 minuti controllando con lo stecchino, che deve uscire pulito. Spolverare di zucchero a velo prima di servire.

Commenti

  1. Ciao cara i tuorli e il liquore li inserisci sempre montando o a mano?

    RispondiElimina
  2. eh, lo stampo da zuccotto, bisogna che me lo procuri!

    Tlaz

    RispondiElimina

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