Torta di mele con la crema





Ovvero, come dico io, "torta di mele normale", quella che vendono nei panifici a Palermo:  che poi avrebbe natura di crostata, pasta frolla, mele e crema alla vaniglia. Una cosa semplice, della quale avevo voglia senza una precisa ragione, ripensando a certi allenamenti sportivi palermitani durante i quali mi sono trovata a passare davanti a una filiale del panificio Spinnato: e qui facevano bella mostra di sé una decina di esemplari di questo dolce. Inutile dire che quando da quelle parti ci abitavo, non mi piaceva.
Rispetto alla versione commerciale con frolla di tipo non precisato, mi permetto una libertà: secondo me la crostata con le mele e la crema riesce al top con la frolla tipo Milano, quella di Iginio Massari. Però non ho capito perché Massari la prepari senza aggiunta di mandorle, visto che nei manuali che ho a casa la Mailänder Mürbeteig le prevede. Poco male: gliele metto io, di solito non modifico mai le ricette, ma qui faccio un'eccezione. Chi voglia seguirmi in quest'eresia non se ne pentirà.

Frolla tipo Milano di Iginio Massari (con aggiunta filologica):
  • Burro, 125 g.;
  • Farina 00 (#405), 220 g.;
  • Farina di mandorle, 30 g.;
  • Zucchero a velo, 100 g.;
  • 1 uovo M;
  • Sale, 1 g.;
  • Lievito per dolci, 2 g.;
  • Buccia grattugiata di limone;
  • Vaniglia (1 cucchiaino di estratto o semi); 
  • Miele, 25 g.
Amalgamare gli ingredienti umidi e gli aromi a partire da burro e zucchero; il burro dev'essere morbido ma non sciolto, capite che va bene se riuscite a lavorarlo bene con un cucchiaio. Dovrete ottenere una crema omogenea a cui aggiungere la farina, senza lavorare l'impasto con eccessivo zelo, anzi senza lavorarlo per niente: meglio con le mani, dal basso verso l'alto stringendo con i pugni e sfregando come per dire "soldi" (questo è il consiglio delle Simili...). Fare una palla e mettere in frigo per tutta la notte. L'indomani preparare la crema pasticcera secondo questa ricetta:
  • Latte, 500 ml.
  • Amido, 40 g.
  • Zucchero, 70 g.
  • 2 tuorli d'uovo;
  • Semi di mezza bacca di vaniglia.
Abbattere rapidamente la temperatura della crema una volta pronta immergendo il tegame o la scodella in un recipiente d'acqua fredda. Preparare poi il resto della farcitura, e cioè
  • 2 belle mele Golden Delicious, a fettine sottili e spruzzate con succo di limone.
Dipende dalla fiducia nel vostro forno se cuocere o no questo tipo di frolla in bianco (180 gradi per 10 minuti, sul ripiano inferiore). Se decidete di farlo, come me che ho un forno che ha combattuto mille battaglie, è meglio farlo con il solo fondo: la pasta è tenera e un bordo si affloscerebbe. Una volta cotto e intiepidito il fondo si aggiunge il bordo (è possibile che vi resti della pasta, a seconda se usate uno stampo da 24 o da 26 cm; per biscotti è buonissima) e si procede alla farcitura; prima la crema, e sopra alla crema le mele a fettine. Cospargere di fiocchetti di burro e di zucchero e cuocere ancora per mezz'ora almeno. Lucidare la superficie di gelatina d'albicocche.

Commenti

  1. Sbav. Questa me la appunto immediatamente e la proverò sicuramente con le mandorle *___*

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  2. Buongiorno Antonella!

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  3. Ciao, ma nella crema niente zucchero?

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  4. Sì! Chiedo scusa... nel copiare dal fogliaccio ho saltato una riga! Grazie per la segnalazione: adesso come vedi è tutto in ordine. Ciao!

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