La favolosa torta di fragole di Philippe Conticini

Philippe Conticini non si smentisce mai: un vero artista. Dopo la sua tarte à la rhubarbe mi pregio d'esportare nel web italofono, sempre che qualcuno non mi abbia preceduto, questa tarte aux fraises che qualcuno definisce a ragion veduta inoubliable. Conticini sembra avere un debole per il beurre d'amandes, che ritorna anche qui insieme con un confit di frutti rossi. Di recente mi sono permessa d'aggiungere impunemente anche dei pistacchi e di questa mossa eterodossa non mi sono per nulla pentita.

Va bé, inutile che ci prendiamo in giro; i dolci di questi francesi non sono roba da improvvisare per gli ospiti dell'ultimo minuto. Ma la preparazione si può suddividere su giorni diversi e passa la paura.

Da realizzare il giorno prima: Base sablée di Philippe Conticini

• Burro, 100 g.;
• Sale, 2 g.;
• Zucchero a velo, 60 g.;
• Mandorle macinate a farina, 30 g.;
• Buccia grattugiata di limone;
• Uovo M, 1;
• Farina 00, 180 g.

Lavorare a pomata burro, zucchero e zeste di limone, incorporare l'uovo e poi aggiungere la farina in un colpo solo. Combinarla senza impastare, ma stringendo l'impasto nel pugno e strofinandolo tra le dita come nel classico gesto per dire "soldi". La massa è molto morbida, niente paura. Mettere in frigo coperta e domani se ne discute.

Potete approfittare anche per preparare il confit, che non utilizzerete tutto; ma si conserva per diversi giorni e vi farà felici se lo utilizzerete come marmellata o sullo yoghurt. Servono

• 300 g. di frutti rossi misti anche surgelati;
• 120 g. di zucchero;
• 10 g. di succo di limetta;
• succo e buccia grattugiata di mezzo limone giallo (Conticini raccomanda quell'agrume che si chiama mano di Buddha, se riuscite a pescarlo)
• 4 grammi di pectina pura o una bustina di gelificante per marmellate

Versare la metà dello zucchero sulla frutta mista al succo degli agrumi e al zeste e lasciarla perdere per qualche ora, meglio se per tutta la notte. Trascorso il tempo di riposo portarla a 40 gradi (nel frattempo avrà emesso moltissimo succo)  e aggiungere il resto dello zucchero misto alla pectina. Lasciare addensare e mettere in frigo.

Da realizzare il giorno stesso: Beurre d'amandes
Lavorare a crema

• Burro morbido, 80 g.
• Farina di mandorle, 80 g. (o 50 g. di mandorle e 25 g. di pistacchi macinati a farina)
• Zucchero a velo, 80 g.;
• Crema pasticcera alla vaniglia, 80 g. (ricetta qui)
• Rhum scuro, 20 g. 
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Tenere pronti 300g. di fragole.
Imburrare e infarinare uno stampo da crostata da 24 centimetri.  Stendere la pasta frolla, rivestire fondo e bordi (lasciandoli alti 2-3 cm) punzecchiare e cuocerla 30 minuti a 150 gradi o 15-20 a 180, inizialmente coperta con stagnola per mantenere la forma; dev'essere completamente cotta. Lasciare raffreddare e procedere al montaggio:
- riempire il guscio con la crema di mandorle;
- stendere sulla crema uno strato di confit di frutti rossi;
- disporre sulla superficie del dolce le fragole tagliate a metà e lucidare ancora con un po' di marmellata.
A piacere guarnire con pistacchi o menta.