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Canéderli con le albicocche - Marillenknödel


Un classico della pasticceria austriaca che può sembrare a prima vista "strano" per via del metodo di cottura, ma chi l'ha provato sa che è una squisitezza. Di preferenza si prepara con le buone albicocche di Wachau; qualsiasi varietà dolce e carnosa va bene. La ricetta è di Hans-Peter Fink dell'Hotel Sacher.

Per 12 canéderli:
Pasta:
  • 3 uova, separate
  • 120 g. di burro
  • 150 g. di semolino di grano duro, fine;
  • 150 g. di farina;
  • 500 g. di quark al 20% di grassi, colato;
  • Semi di una bacca di vaniglia;
  • un pizzico di sale.
Ripieno:
  • 12 albicocche mature 
  • 12 mandorle intere, senza pelle, tostate
  • 80 g. di marzapane impastato con un po' di liquore amaretto oppure (come da foto)
  • 12 quadretti di cioccolato bianco (meglio se con mandorle)
Briciole:
  • 150 g. di burro 
  • 60 g. di zucchero
  • 20 g. di zucchero con semi di vaniglia
  • 300 g. di pangrattato
  • cannella
 per la cottura
  • 3 cucchiai di zucchero
  • 40 ml. di acquavite di albicocche (Marillenbrand) (o liquore d'albicocche)

Per la pasta montare bene il burro. Aggiungere per prima cosa i tuorli, poi piano piano il semolino, gli albumi (non montati), i semi di vaniglia e il sale. Alternando, incorporare la farina ed il quark e lavorare fino a ottenere una pasta omogenea. Formare un rotolo, avvolgerlo in pellicola e mettere a riposare in frigo per un'ora.
Estrarre i noccioli dalle albicocche senza inciderle completamente (meglio spingerlo fuori incidendo il frutto in corrispondenza del picciolo, altrimenti incidete solo da un lato) e sistemare al loro posto una mandorla avvolta in un pezzetto di marzapane (o un quadretto di cioccolato). Suddividere la pasta in 12 fette rotonde, schiacciarle un po' e metterci sopra un'albicocca col ripieno. Chiudere e formare una grossa polpetta.
Far bollire in una grossa pentola abbondante acqua con un bon pizico di sale, 3 cucchiai di zucchero e l'acquavite di albicocche. Lasciare scivolare i canéderli nell'acqua, ridurre il calore e lasciare sobbollire 20 minuti: sono pronti quando vengono su.
Nel frattempo fare sciogliere il burro in una padella, aggiungere lo zucchero (normale e vanigliato) e il pangrattato; tostare a calore moderato sempre mescolando. Completare con la cannella. Man mano che i canéderli sono pronti scolarli bene e passarli con delicatezza nelle briciole. Servire subito, spolverati con il resto delle briciole e zucchero a velo. Si possono congelare (crudi; riportare a temperatura ambiente prima di cuocerli).

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