Galaktoboureko (sfoglia alla crema con sciroppo)


Quest'anno, in un certo senso, in Grecia coi dolci ci è andata buca. La passione per le isole sconosciute ai più (almeno a livello internazionale) ci ha fatto scegliere un posto bellissimo quanto si vuole, ma con una certa pecca... mancavano i zacharoplasteia ovverossia le pasticcerie come il ciel comanda Marito disperato all'idea di non trovare le sfoglie alla crema per colazione. L'isola dei diabetici, considerando che perfino gli alberi di fichi non collaboravano: a stragrande maggioranza, tutti selvatici oppure improduttivi.
Fichi e sfoglie sono stati recuperati in corner: di alberi, col solito occhio di lince, ne ho trovati due ma fidatissimi; e quanto alle Bougatses, scoperto che il panificio in paese ne produceva pochissime e ne mandava giù in zona porto esattamente tre ogni mattina, l'eroico Herr Doktor-Doktor andava a fiondarsi al bar con abbondante anticipo pronto a difendere le proprie con ferocia degna deigli eroi omerici o dei giannizzeri quando c'era ancora la Tourkokratia. 
Peggio gli è andata per il consueto dolcetto del dopocena: lì non c'erano speranze. L'ultima sera ad Atene siamo riusciti a trovare il Galaktoboureko: altra squisitezza che, mi sono accorta, mancava nel mio archivio anche se lo preparo spesso. Il nome significa dolce al latte: il principio è lo stesso della bougatsa, cioè pasta fillo alla crema, con in più lo sciroppo. La crema si può preparare con solo latte o con aggiunta di panna; questa, ho scoperto chiacchierando in giro nel mio  comicissimo greco semimedievale, è la variante detta Galaktoboureko ianniotiko, cioè di Ioannina.  Ordunque!

crema:
  • 800 ml. di latte fresco
  • 200 ml. di panna
  • 100 g. di semolino fine
  • 2 uova
  • 2 dosi di vanillina greca* o 2 bustine di zucchero con vaniglia
  • 220 g. di zucchero
sciroppo:

  • 280 g. di zucchero
  • 1/2 tazza (125 ml.) di acqua
  • un cucchiaio di glucosio (se c'è avrete un risultato più professionale; se no, miele fluido tipo acacia)
  • buccia e succo di mezzo limone

in più:

  • una confezione di pasta fillo
  • 80 g. di burro fuso
1. Mettere in un tegame tutti gli ingredienti per lo sciroppo. Far bollire per 5 minuti a partire da quando iniziano le prime bolle vivaci. Lasciare raffreddare.
2. Preparare la crema mescolando in un altro tegame latte e panna, il semolino, lo zucchero con la vaniglia e il succo di limone. Fare addensare a fuoco basso e lasciare intiepidire. 
3. Intanto predisporre una teglia rettangolare, meglio se di quelle in alluminio a vaschetta, ungere il fondo e deporvi il primo foglio di pasta fillo. Spennellare di burro fuso e sovrapporre il secondo foglio, per un totale di cinque fogli.
4. Separare tuorli e albumi. Montare gli albumi a neve; sbattere i tuorli per bene e incorporarli alla meringa, con delicatezza per non smontarla. Aggiungere la crema piano piano, con un cucchiaio di legno, più un cucchiaino di burro.*
5. Versare la crema nella teglia sopra ai fogli di pasta fillo. Ricoprire con i fogli che restano, sempre ben spennellati, e con la parte dei fogli già usati che "straborda", richiudendo a busta.
6. Cuocere a 180 gradi per circa un'ora. Appena esce dal forno, versare sul dolce lo sciroppo. Attendere che si sia ben raffreddato per gustarlo.

*Nota: - non sono amica della vanillina, normalmente, ma in Grecia usano quella e la compro apposta; potete usare vaniglia in baccelli, ma generosamente: si deve sentire!
 - la crema potete realizzarla anche con un procedimento più rapido, aggiungendo le uova direttamente alla miscela di latte, panna e zucchero e lasciando addensare come una normale crema pasticcera.

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