Le paste di mandorla pugliesi

Il taroccamento del secolo. Non avevo pace da quando l'amica B., pugliese, mi fece assaggiare delle paste di mandorla artigianali della sua regione che proprio come il Marzipan tedesco mandarono in crisi profonda una mia convinzione: che cioè tutte le paste di mandorla somiglino a quelle stucchevolissime che si fanno in Sicilia, dove lo zucchero prevale su tutto e la mandorla non la sentite più. Oltretutto erano pasticcini dai gusti nuovi: al caffé, al liquore...

Insomma, dovevo imparare. Complice la stessa amica che mi ha regalato un po' di mandorle della varietà giusta. Perché non tutte vanno bene; la mandorla barese contiene meno olio e si lavora meglio di altre. La procedura l'ho appresa dopo un po' di ricerche; il segreto è non rinunciare a un po' di fatica in più (ma poca) e lavorare le mandorle a caldo, con lo sciroppo.

Io uso un rapporto di 800 grammi di zucchero per un chilo di mandorle, che sarebbe poi quello tradizionale. Se proprio si vuol strafare si può arrivare a un rapporto 1:1, cioè un chilo per un chilo.

In una pentola sciogliere lo zucchero con poca acqua (poca!) per ottenere uno sciroppo denso. A temperatura media versare la farina di mandorle piano piano e mescolare con un frustino. Man mano che la massa si addensa (perché si addensa, e come) passare al cucchiaio di legno e mescolare pazientemente fino a quando si stacca dalle pareti e sbuffa come la polenta. Attenzione a non lasciarla attaccare! Lasciare raffreddare nella pentola stessa e quando sarà maneggiabile, lavorarla a mano su una superficie liscia.

Per fare i pasticcini al caffé: aromatizzare con caffé macinato in polvere. Rotolare nello zucchero.

Per fare i pasticcini al liquore: aromatizzare con poco Alchermes (o altro liquore a piacere; quelli bianchi sono al Grand Marnier). Rotolare nello zucchero a velo o nel cocco.

Per fare i pasticcini al cacao: aromatizzare con cacao amaro e rotolare... nello stesso.

I pasticcini rosa glassati sono un altro discorso. A casa mia sono noti come i Bernardini dal nome della mia amica. Dentro hanno un ripieno... Per prepararli servono:

• marmellata di amarena
• alcuni piccoli savoiardi o una fetta di pan di Spagna

Prelevare palline, schiacciarle a incavo e mettere dentro un pezzetto (piccolo) di biscotto o pan di Spagna e un poco di marmellata. Richiudere e cuocere in forno caldo una decina di minuti, non devono colorirsi. Glassare con normale glassa di zucchero, colorata o no.