Flan pâtissier, o tarte au flan







Souvenir de Lyon... perché è lì che l'ho provato la prima volta, e a pensarci bene era una situazione d'emergenza - albergo sorprendentemente pessimo, avventura per reperire la chiave della camera visto che di domenica non c'era servizio reception (appunto, vedi sopra), coniuge in allarme per   convegno imminente e relazione ancora tutta da preparare (di notte), insomma quella volta il flan della Boulangerie Paul fu una salvezza.
Poi, naturalmente, uno esplora, prova e si fa una cultura su questo classico francese, che da quelle parti è un po' come la torta margherita o la crostata di marmellata per noi. Qualsiasi panificio o pasticceria ce l'ha nel suo assortimento e pure i risultati oscillano dalla "Perfezione assoluta" (crema in equilibrio tra latte, uova e vaniglia, tremolante al punto giusto, pasta cotta come il ciel comanda), passando per il "Meglio che niente" (uovo un po' esagerato) al "Come non si vergognano" (crema a pezzo di gelatina, aroma che grida Sono artificiale!!!, pasta o bruciacchiata o cruda).
Ne ho provate tante anche di ricette, compresa quella di Pierre Hermé che, udite udite, ci mette l'acqua. Per quanto mi riguarda può tenersela: la consistenza non è quella giusta, inutile che ci prendiamo in giro; anche se la crema ha alla fine il suo perché, la vedo meglio per farcire. 
Alla fine, il flan che è entrato nel mio libro di ricette è questo. Grazie a Djouza e a Bernard

La ricetta è per un flan da 22 centimetri. Attenzione che la base deve essere sottile. 

Base
  • 125 g. di farina 00 (#405)
  • 25 g. di fecola di patate
  • 110 g. di burro
  • 30 g. di latte
  • 7 g. di tuorlo d'uovo (prelevare da quelle per la crema);
  • 15 g. di zucchero
  • 1 g. di sale
Appareil à flan
  • 3 uova
  • 140 g. di zucchero
  • 120 g. di amido di mais
  • 1 bacca di vaniglia
  • 1 litro di latte intero, più alto è il contenuto di grassi e meglio è; oppure 1/2 litro di latte e 1/2 di panna
Preparare la crema come una normale crema pasticcera. Si può tranquillamente fare come Luca Montersino: mettere il latte a bollire con la vaniglia incisa e i suoi semini, nel frattempo montare le uova con zucchero e amido e poi versarle sul latte caldo. Quando il latte riprende il bollore e comincia ad affiorare da sotto alle uova, mescolare energicamente con la frusta. La crema deve essere densa. Lasciare intiepidire: se la versate subito sulla pasta, resterà inesorabilmente cruda e "fangosa". 
Per la base: intridere la miscela farina-fecola-zucchero-sale con il burro; ottenute briciole finissime dall'aspetto inquietantemente simile al parmigiano (inquietantemente per me, che lo detesto), impastare rapidamente con il latte mescolato al tuorlo d'uovo. Mettere 30 minuti al fresco se fa caldo oppure stendere subito, foderando lo stampo.

Versare la crema nel guscio di pasta e cuocere a 180 gradi per 45 minuti circa. La superficie deve "bruciacchiarsi": non solo è normale che lo faccia, ma il flan non è flan se non lo fa.
Quando sara' intiepidito, volendo, lucidare la superficie con uno sciroppo (ottenuto riscaldando 50 ml. di acqua, 2 cucchiai di zucchero bruno e un pizzico di semi di vaniglia). 
A piacere si può usare per la base pasta sfoglia o brisée (ricetta qui o qui)




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