Torta al rabarbaro e fragole... al Bacio


...al Bacio perché in Germania per Baiser s'intende la meringa, e di meringata al rabarbaro si tratta, qui un classico da pasticceria con vecchiette intente al Kaffeeklatsch; mancandomi negli ultimi tempi la pazienza per fare molte cose tra cui le foto "fatte bene", il benevolo lettore vorrà fidarsi: è una squisitezza, soprattutto perché la base è molto soffice e per nulla asciutta come molte basi fatte di massa montata. Poi è una preparazione rapida e di sicura riuscita, previa la pazienza (che si diceva prima?) di montare bene gli albumi e fare attenzione a incorporare la farina nel modo giusto.

La ricetta base è per una torta da 26 cm. Non usatela per stampi più piccoli perché risulterebbe troppo alta, eventualmente riducete le dosi come vi dico sotto.

                            26 cm.                          22 cm.
Base
Rabarbaro          500 g.                          300 g.
Fragole              100 g.                           50 g.
Farina 00           150 g.                          100 g.
Amido di grano   75 g.                            50 g.
Lievito per dolci   1 1/2 c.no                    1 c.no
Margarina t.a.      100 g.                        70 g.
Burro t.a.              50 g.                              30 g. (oppure: 150 / 100 di margarina)
Zucchero           150 g.                          100 g.
Semi di vaniglia
Buccia di limone (una presa, non dev'essere dominante)
Tuorli  M                 3                                  2    e non buttate gli albumi!
Uova intere M         2                                  1


Copertura
Albumi                    3                                  2 (quelli di prima)
Zucchero             175                             120
Semi di vaniglia

Il rabarbaro non si deve pelare. Togliete le parti più dure e il resto lasciatelo come sta, tagliandolo a pezzetti di due tre cm. circa. Le fragole a quarti, o a metà se son piccine. 
Setacciate farina, amido e lievito. Montate burro, margarina e zucchero con la vaniglia a pomata molto spumosa. Incorporare uno alla volta i tuorli e le uova intere e poi la miscela di farine a cucchiaiate, a mano e senza "impastare" troppo, con la spatola. Versare nello stampo unto e infarinato e sistemare sopra i pezzetti di rabarbaro e di fragole. Non è necessario premere, se non per spargere ulteriormente l'impasto riempiendo bene lo stampo. Cuocere a 180 gradi per 40 minuti.

Dopo 40 minuti, magari non proprio al quarantesimo come nel calcio ma un po' prima, preparare la meringa montando gli albumi a neve e aggiungendo alla fine lo zucchero e la vaniglia. Tirare fuori il dolce dal forno e ricoprirlo, o con la bocchetta o anche col cucchiaio, entrambe le soluzioni sono esteticamente gradevolissime. Cuocere ancora per 20 minuti, ma la temperatura a questo punto può essere abbassata nel caso in cui la meringa dovesse scurirsi troppo. Deve restare abbastanza chiara, ma essere ovviamente cotta.

A piacere si può spolverare con zucchero a velo, ma non lo trovo necessario. Il dolce è già perfetto così e la dolcezza della meringa (ma anche dell'impasto) fanno da "contrappeso" al rabarbaro che si per sé è aspro. 



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