Pie di amarene e gelsi



Evviva i gelsi! Anche quest'anno sono arrivati, e di tutti i colori: neri, bianchi, e viola, che poi sarebbero un misto abbastanza sorprendente perché al Sud non li avevo mai visti. tra l'altro ho decisamente rivalutato quelli bianchi, che prima consideravo insipidi: non è vero, possono essere molto saporiti.

Per iniziare la stagione niente di meglio del sour cherry and mulberry pie di americana memoria, tanto più che il gelso con l'amarena ci sta a meraviglia. Tutto misto: i gelsi che uso sono di tutti i colori, a seconda del bottino della scampagnata, e le amarene sono sia della varietà chiara che di quella scura. Le amarene chiare, che qui si chiamano curiosamente Glaskirschen cioè "ciliegie di vetro" hanno quel sapore tradizionalmente associato alla ciliegia nelle caramelle o nelle marmellate commerciali, e che invece la maggior parte delle ciliegie non hanno: recentissima scoperta dovuta all'averne da poco sciroppato un paio di barattoli.

La ricetta di questo dolce si basa sul Presidential Cherry Pie della King Arthur Flours.

Pasta brisée

Farina 0 (all purpose, #550): 250 g.
Sale: 1 cucchiaino
Margarina, molto fredda: 60 g.
Burro, molto freddo: 100 g. 
Acqua ghiacciata: da 120 a 140 g.

Preparate la pasta come spiegato qui (con dosi leggermente diverse, ma il principio resta quello).

Ripieno
Amarene fresche: 500 g.
Gelsi: 125 g.
Zucchero: 120 g.
Amido: 2 cucchiai

Mescolare la frutta con lo zucchero e l'amido, finché non i vedono più tracce bianche.

Stendere la pasta in due dischi uno più grande dell'altro. Foderare con questo il fondo e le pareti di uno stampo da pie (22 cm.) o di un normale stampo per torta. Versare il ripieno di frutta e chiudere con il secondo disco facendo un buchino decorativo per consentire al vapore di uscire.
Cuocere in forno caldo (200 gradi) per 40-45 minuti; la pasta dev'essere dorata e la frutta sobbollire, non ha importanza se un po' di sciroppo viene fuori. Il mio consiglio: iniziare la cottura sul ripiano medio-basso per permettere alla base di cuocersi bene intanto che la frutta e' ancora succosa. 
Lasciare raffreddare bene prima di servire accompagnato da gelato o salsa alla vaniglia. 
Questo dolce non soffre se conservato in frigorifero dopo il primo giorno: basta tirarlo fuori qualche ora prima.

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