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Torta di fragole e pistacchio




La selfie-torta. Inventata perché... preparo torte di compleanno per l'universo mondo ogni volta che ne ho l'occasione, e quando poi il compleanno in questione sarebbe il mio, niente? Malgrado un'antipatia per le ricorrenze di qualsiasi tipo, verissima, nota a tutti quelli che mi conoscono e impossibile da  da nascondere, serviva come scusa per un bel dolce di quelli complicati. 
Preparatelo con molte ore di anticipo e conservatelo al fresco perché ci guadagna tantissimo.

Punto di partenza e di arrivo:

  • 500 g. di fragole
  • Una bustina di gelatina
  • Liquore alla fragola di bosco
Base di frolla tenera al pistacchio:
  • 30 g. mandorle leggermente tostate
  • 20 g. pistacchi leggermente tostati
  • 100 g. farina 00 (#405)
  • 25 g. fecola di patate
  • 4 g. lievito per dolci
  • 65 g. zucchero
  • buccia grattugiata di limone
  • 80 g. burro
  • 1 uovo
Polverizzare le mandorle ed i pistacchi con un cucchiaio di farina e uno di zucchero per assorbirne l'olio (altrimenti si impastano).
Montare a crema burro e zucchero. Aggiungere l'uovo. la buccia di limone e la farina di mandorle e pistacchi, poi (rigorosamente a mano) la farina, senza impastare ma lavorando dal basso verso l'alto e "sabbiando". La pasta sarà morbida: pertanto, via in frigo per almeno 30 minuti, nei quali tanto non ci si annoia perché ci sarà da preparare il resto, e cioè la pasta di pistacchio e le creme...

Pasta di pistacchio stile Pierre Hermé: (monodose)
  • 20 g. di pistacchi non salati, sbucciati
  • 10 g. di zucchero
  • un cucchiaio scarso d'acqua
  • una goccia d'estratto di mandorle
  • un cucchiaio di olio dal sapore neutro (mais o girasole)
Tostare i pistacchi. Macinarli (proprio a polvere) con lo zucchero. Se si usa il mortaio, all'antica, lo zucchero dev'essere a velo; il mixer va meglio e si può usare anche lo zucchero granulato. Aggiungere l'estratto di mandorle, l'acqua e l'olio e emulsionare bene. Attenzione all'estratto: valutare la possibilità di aggiungere un'altra goccia, ma iniziare con cautela perché serve ad accentuare e non a coprire il gusto del pistacchio.
La pasta la definisco "stile" Pierre H. perché non la preparo a partire da un misto di mandorle e pistacchi (utile, secondo me, solo a tagliare i costi - è il business, bellezza).

Crema base:
  • 350 ml. latte
  • 2 tuorli d'uovo
  • 40 g. amido
  • 65 g. zucchero
  • Vaniglia (semi o una bustina di zucchero con vaniglia)
Inoltre: Sciroppo (caldo) preparato con
  • Succo di un limone (50-80 ml.)
  • Buccia del medesimo
  • 10 g. zucchero
  • 60 ml. acqua

Si prepara una normale crema pasticcera: mentre il latte caldo sta in infusione con la vaniglia, lavorare uova e zucchero (montare non è necessario, amalgamare bene sì, pena il rischio uovo strapazzato); aggiungere l'amido, un po' di latte caldo per diluire ed evitare grumi, e poi lasciare addensare. Il metodo Montersino in questi casi non va bene: la crema si addensa troppo rapidamente e si possono formare grumi, che poi vanno eliminati col setaccio, e facciamo notte.

Allontanare dal fornello. Prelevare un terzo della crema e aggiungervi la pasta di pistacchi. Mettere da parte. 

Alla crema rimasta incorporare lo sciroppo di limone (dopo aver tolto la buccia). Lasciare raffreddare.

Montaggio del monumento:
Foderare con la pasta frolla uno stampo da 22 cm. (pareti e bordi): la base sarà spessa, e il piacere sta proprio qui. Coprire con carta d'alluminio e pesetti e cuocere a 180 gradi per 25 minuti. A questo punto l'alluminio potrà essere sollevato: se la pasta si è asciugata tirare fuori, altrimenti lasciare ancora per 5-10 minuti (controllando: non deve seccarsi).
Lasciare raffreddare e spruzzare con un po' di liquore alla fragola di bosco.
Stendere uno strato di crema di pistacchio. Ricoprire con quella di limone e disporre sopra le fragole tagliate a quarti.
Preparare una gelatina secondo le istruzioni, ma a partire da una miscela 1:2 di liquore e acqua. Lucidare la torta e guarnire con pistacchi. 





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