La crema peruviana che non c'entrava niente col Perù



Attente anime sensibili e asceti: Questa crema è da paura!
Perché la chiamino crème peruvienne, io non lo so; è tradizionale in Francia, e a me arriva dal ricettario-culto La bonne cuisine de madame Saint-Ange tramite Marie-Claire Fréderic (Du miel et du sel). Secondo lei, si tratta di un fenomeno un po' come quello che ha dato il nome all'insalata russa e alla salsa olandese, va' a sapere quale.
In ogni caso, ripeto, si tratta di un budino che quasi, a chiamarlo tale, sembra di offenderlo.

Il sapore risulta dalla combinazione di tre elementi: cioccolato, caffè e caramello. Più la vaniglia. Vi basta?

Le dosi sono per 4 budini piccoli, calcolate a partire dal peso delle uova utilizzando uova L. Accanto riporto quelle di Madame Saint-Ange, che servono per dosi da caserma (10 budini) 

  • 350 g. di latte                                                                                       (800 g.)
  • 45 g. di zucchero                                                                                  (100 g.)
  • 60 g. di cioccolato fondente al 70% (consiglio: Valrhona Caraibe al 66%)    (150 g.)
  • 2 tuorli L                                                                                              (6 M)
  • 1 uovo intero L                                                                                     (1 M)
  • 1 cucchiaio di caffè                                                                              (2 cucchiai)
  • Semi di vaniglia (meglio quella di Tahiti).                                          (idem)
  • Un pizzico di sale                                                                                (idem)
1. Riscaldare il latte con la vaniglia e il caffè. Per fare questa operazione si può utilizzare un infusore per il tè. 
2. Nel frattempo preparare con lo zucchero un caramello a secco senza lasciarlo scurire troppo altrimenti diventa amaro.
3. Quando il caramello ha un bel colore ambrato, e naturalmente anche il profumo "da caramello", si aggiunge piano il latte profumato, e occhio agli schizzi. Si continua a mescolare fino a quando il caramello si scioglie completamente (questo perché a seconda della differenza di temperatura esso si solidifica a contatto col liquido).
4. Si scioglie il cioccolato con una cucchiaiata di latte, e lo si aggiunge alla miscela precedente, anche qui facendolo sciogliere per bene.
5. Per ultimo si aggiungono i tuorli e l'uovo sbattuti, amalgamandoli bene. 

Il composto va distribuito in quattro stampini o petits post e cotto a bagnomaria a 110 gradi, per un tempo di almeno 30 minuti (se di più, dipende dal forno e dalla temperatura iniziale dell'acqua). Dopo 30 minuti comunque controllare: la superficie dev'essere ferma ma ancora tremolante. Spegnere e lasciare ancora 15 minuti nel forno, poi tirare fuori, lasciare intiepidire e mettere in frigo per almeno due ore.

Commenti

  1. Certo che sì che torno a leggerti! Il mio blog è ancora vuoto perché l'ho aperto ora e devo imparare (non perché sia vuoto il mio cervello-almeno spero ;)- ma perché di solito mi ingarbuglio e sgarbuglio i pensieri anche troppi non vedo la necessità di metterli in mostra o buttarli in pappa infatti devo valutare se è una buona idea... Penso all'inutilità e alla sovrabbondanza di bischerate a giro... Insomma io qui ci ero capitata per caso... E ne sono felice perché in due giorni ho trovato due belle persone che ho già salvato nei preferiti mentre cercavo su google dei racconti di viaggio e insomma per dirti, che ti ho salvata nel libriccino dei preferiti e che se non fosse perché mi hai colpito parecchio con la tua scrittura mi avresti già fatto venire la crisi glicemica con tutti sti biscotti crucchi ;)))))) ma mi piaci un sacco, dalla famelica Lettrice sLetterata Eli a presto!!!! Xxx

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  2. Aiuto! Alla faccia della reiterazione! Come cavolo ho scritto ieri sera????? Scusa! :) E.

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