domenica 20 settembre 2015

Sobaos pasiegos con pasta madre




La Valle del Pas si trova in Spagna e precisamente in Cantabria. Io non saprei nemmeno che esiste se non avessi scoperto queste merendine che lì sono tradizionali. Ci sono arrivata tramite Miriam Garcia (El invitado de inverno) a cui devo la ricetta e tutte le notizie. In linea di principio si tratta di un impasto soffice da ciambella e i dolcetti, dalla caratteristica forma rettangolare, sono perfetti al posto della classica merendina confezionata. La particolarità è che profumano molto di burro, perché è un prodotto tipico della zona e per questo deve essere di ottima qualità, possibilmente quello francese o quello di malga. Se uno proprio non lo sopporta, è intollerante o vuol vivere felice, come alcuni che conosco io, nell'illusione che "sai, con la margarina è più leggero" ovviamente può sostituirlo, ma il risultato sarà diverso. 
I sobaos in origine si facevano a partire dalla pasta di pane e si chiamano in questo modo perché, per l'appunto, essa si sobaba - si "maneggiava", si "impastava" con una serie di altra roba. Pare che inizialmente si aggiungessero solo burro e zucchero, e poi, in tempi più recenti, anche uova e aromi. La versione moderna, poi, è fatta con il lievito per dolci e non è molto diversa dalla torta margherita classica, almeno così pare a me.

A me i sobaos tornano utilissimi perché posso fare intervenire il fedele Frankenstein e prepararli con la pasta madre come spiega benissimo Miriam. Provate e il problema del riciclo non sarà più un problema! La pasta madre ha qui una funzione come quella dello yogurt nella torta dei sette vasetti o come altro si chiama. Non si sente per nulla alcun sapore di acido.

Impasto sufficiente per 8 pezzi ca. 7x5cm.
  • 250 g. di pasta madre al 65% di idratazione
  • 140 g. di zucchero
  • 1 uovo 
  • 125 g. di burro a pomata
  • 4 g di lievito per dolci 
  • Buccia grattugiata di mezzo limone
  • Anice, se piace (nella ricetta originale ci vuole)


Per prima cosa si preparano gli stampini utilizzando della carta forno. Se mi metto a spiegarlo domani mattina siamo ancora qua. Meglio vederlo direttamente in questo video; in realtà è facilissimo.


Si impasta la pasta madre matura con gli altri ingredienti secondo questo ordine: a. zucchero, buccia di limone, b. lievito, c. burro, d.uovo; l'impasto dev'essere fluido abbastanza da essere versato agevolmente negli stampini.
Nel video l'impasto si fa esclusivamente con le mani. A me non piace, o almeno non in tutte le fasi. Utilizzando uno sbattitore al momento dell'aggiunta dell'uovo l'impasto incamera più aria e poi diventa molto più soffice (risultato comprovato dopo diversi esperimenti).

Accorgimenti essenziali per evitare arrabbiature:
- Burro: più morbido è e meglio ci troveremo: sarà più facile incorporarlo, non resteranno pezzetti e impedirà che si sviluppi glutine (pena impasto duro e denso).
- Burro 2: non utilizzare quello più commerciale, perché il sapore ne risente, e tanto meno quello light. 
- Stampini: utilizzare due strati di carta forno perché altrimenti si possono squacquerare, e non arrivare proprio all'orlo nel riempirli (diciamo poco dopo la metà va bene).
- Stampini 2: se uno proprio non ha voglia di farli può utilizzare uno stampo rettangolare o quadrato, ma non più grande di 18-20 cm., altrimenti bisogna raddoppiare le dosi. 
- Stampini 3: collocarli uno vicino all'altro perché in questo modo mantengono meglio la forma.

Cuocere 20-25 minuti a 170 gradi.
Si mangiano nature. L'idea di farcirli con marmellata e presentarli tipo Kinder Brioss o in forma di petit four a tre strati è venuta a me, in Spagna non esiste, ma mi piace tanto che la suggerisco senz'altro. In questo caso meglio una marmellata dal sapore non troppo tiranno.



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