Crème caramel


Questa mancava, non capisco perché, ma mi era completamente sfuggito di ricopiare qui la ricetta, e dire che non è mica la prima volta che preparo crème caramel. Perché bisogna sapere che ogni anno, al ritorno dalle vacanze estive (leggi: dalle follie a base di dolci greci belli sciropposi comme il faut, ma che lasciano l'unghiata) parte la tremenda missione ritorno in forma, e inizia pertanto l'Era del Budino.
Ora, non che la crème caramel sia esattamente il trionfo dell'ascetismo, ma rispetto ad altra roba almeno permette di controllare le porzioni - una a me, una a Herr Doktor-Doktor, e quando è finito non ce n'è più... sorry. Cosa che in presenza di dolci "a fette" vi assicuro che è molto, ma molto difficile.
La crème caramel non è complicatissima, solo che va cotta in forno a bagnomaria, va preparata la sera prima, e guai a metterci amido o altre scorciatoie così. Inoltre ci vuole il latte giusto: intero, e non si scherza. Sul quantitativo di uova ognuno può dir la sua - ci sono ricette in cui il tuorlo la fa da padrone, ma, se troppo magari infastidisce, troppo poco poi trasforma il risultato in qualcosa che, come diceva Eduardo de Filippo del ragù, uno 's 'o mmagna pe' ss'o mangià, ma di comune all'originale ha solo il nome.

Come la faccio io? con il metodo di Madame Saint-Ange (che una volta o l'altra io questo libro lo becco!) e le dosi di Mary Berry (qui; a parte quelle dello zucchero che credo siano un errore di stampa: la prima volta, ne ricavai un'arrabbiatura bestiale).
Il metodo di Madame Saint-Ange, descritto nel libro-culto del 1927, è quello di fare ridurre il latte in modo da condensarlo leggermente. Serviva per ottenere un liquido più ricco e cremoso, e per questo motivo serve assolutamente il latte intero. Chi vuole fare il virtuoso vada direttamente a comprarsi il vasetto Da** o il preparato Ca*** e poi però sono fatti suoi.
Quindi: Punto di partenza, per 4 budini,
  • 1 litro di latte intero.
Mettere in un tegame con una bella bacca di vaniglia incisa longitudinalmente, e i relativi semi dopo averli raschiati via. Portare a bollore, abbassare la fiamma e lasciare sobbollire fino a ottenere 600 ml. di liquido.
Quanto ci vuole non lo so, dipende dalla temperatura e bisogna fermarsi un po' prima (a 630 circa) perché, raffreddandosi, evaporerà ancora un poco. Vi consiglio di pesare il liquido dopo la prima mezz'ora. L'importante è non dimenticarsi di mescolarlo, perché si formi meno pellicola possibile - è il momento di essere completamente asociali e disconnettersi da telefoni e altre situazioni pericolose.

Ottenuto il latte evaporato home-made e mentre questo si intiepidisce, si prepara il caramello a secco, e per questo scopo servono
  • 150 g. di zucchero
e occhio di lince. La preparazione del caramello a secco è un metodo che sembra difficile ed in realtà è molto più semplice che quello con l'acqua, o almeno così pare a me. Messo in un tegame a fondo largo, in uno strato sottile, lo zucchero inizierà a sciogliersi da solo e basterà inclinare il tegame perché la cosa avvenga in modo uniforme. L'occhio di lince serve per capire quando è pronto: il colore deve essere ambrato scuro, ma non troppo perché altrimenti diventa amaro. Eventualmente può essere il caso di tenere una bacinella d'acqua fredda pronta per bagnare il fondo del tegame ed interrompere la cottura, se il processo si rivelasse troppo rapido.

Appena il caramello è pronto, suddividerlo in quattro stampini. 
Dopo di che, si mette mano al budino. Riscaldare il forno a 120 gradi. Mescolare
  • 4 uova L
  • 70 g. di zucchero
e versarvi sopra il latte tiepido attraverso un colino (questo permette di riacchiappare eventuali tracce di "pellicina". Amalgamare bene, ma proprio bene, con la frusta a mano e filtrare ancora una volta. Versare negli stampini con il caramello e collocarli in una teglia a bordi alti. 
Riempire la teglia di acqua bollente fino a metà altezza degli stampini. Cuocere 20-30 minuti, finché la crema si è solidificata ma al centro è ancora tremolante. Occhio! Per una riuscita come si deve, non deve bollire, mai: controllare che non si formino bolle in superficie.
Lasciare in frigo per l'intera notte.

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