Torta di pere e crema di cioccolato





La versione elegante di una ricetta di Cookaround; i passaggi sono molti, ma non difficili e il risultato eccellente. La pasta frolla che fa da base crea un contrasto molto piacevole. Questo tipo di frolla è fatta apposta per questi usi, perché si lascia stendere agevolmente in sfoglie assai sottili. 
È meglio iniziare dal passaggio c., cioè dalla crema, perché deve raffreddarsi. Dosi per stampo da 24 cm.

a. Frolla chiara per basi
  • 150 g. di farina 00 (#405);
  • 75 g. di burro a t.a., a pezzetti;
  • 50 g. di zucchero a velo;
  • Buccia grattugiata di limone;
  • 1 albume;
  • 1 pizzico di sale.
Lavorare molto rapidamente gli ingredienti, avvolgere in pellicola e mettere in frigo. 

b. Ripieno di pere
  • 4-5 pere medie;
  • 25 g. di zucchero;
  • un pezzetto di burro (circa 2 cucchiaini);
  • 2 cucchiai di rum.
Caramellare le pere a pezzetti in un tegame con il burro e lo zucchero fino a quando sono tenere. Se si forma sciroppo (perché si forma...) sgocciolarle e fare di esso un altro uso...

c. Crema di cioccolato
Mescolare in un tegame:
  • 50 g. di farina;
  • 35 g. di cacao amaro di ottima qualità (Valrhona!!!)
  • 100 g. di zucchero;
e versare gradatamente a filo, sempre mescolando, una miscela di 
  • 250 g. di latte intero;
  • 100 g. di acqua;
lasciare addensare col procedimento tipico del budino e quando la crema si sarà rassodata aggiungere 50 g. di cioccolato fondente. Lasciare sciogliere. Fare raffreddare dopo aver incorporato un pezzetto di burro per evitare il formarsi della pellicola (comunque mescolare ogni tanto).

d. Impasto
Montare
  • 100 g. di burro
  • 100 g. di zucchero;
  • Semi di una bacca di vaniglia;
  • Buccia grattugiata di limone;
Aggiungere ad uno ad uno
  • 2 uova M
e incorporare setacciando
  • 200 g. di farina 00 (#405), mista a
  • 1 bustina di lievito (16 g.) e  alternata con
  • 10 cucchiai di latte.
Alla fine mescolare all'impasto i pezzetti di pera caramellata ben scolati.

Comporre il dolce:
Stendere la base di pasta frolla e spalmarvi sopra 
  • 50 g. di marmellata di pere (lo strato deve essere sottile). 
Versare l"impasto con le pere dentro e sopra lasciare cadere la crema. Creare un effetto marmorizzato col cucchiaio. Una parte affonderà in cottura, una parte no. Cuocere a 180º per 40-45 minuti controllando con lo stecchino; attenzione a non eccedere, se esce pulito ci siamo.

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