Grenoble dello zioPiero






Questa è una di quelle imprese che si fanno solo per le grandi occasioni, tipo Setteveli e roba del genere. Intanto perché in questo mostro ci vanno ottocento grammi di panna e non c'è da sottovalutarlo, se si è gente che poi si mette a tagliare le torte tipo prosciutto come facciamo certe volte Herr Doktor-Doktor ed io. Poi perché non è di quelle cosette che vi levate di mezzo in un'oretta, ci vuole una settimana; ma ben "diluito", il lavoro diventa molto semplice, almeno se si padroneggia un minimo di tecnica.
Il consiglio sui tempi viene da uno che di cose complicate ne capisce: Piero, anzi lo zio Piero. Infatti io la Grenoble non la preparo direttamente come Paco Torreblanca che l'ha inventata, ma come fa lui: : mi piace di più e poi come spiega le cose Piero non le spiega nessuno. Mi lagno sempre che non succeda mai nulla per cui valga la pena di affrontare queste maratone: e finalmente è arrivata una festa di colleghi, tra l'altro con forte presenza di amanti del caramello: non me la potevo perdere.

Passiamo alle cose serie. Da sapere:
- la torta Grenoble deve stare almeno 12 ore in freezer e poi in frigorifero prima di poter essere consumata (fredda, anche se non gelata), altrimenti vi si distrugge. Io mi sono permessa di portarla direttamente a casa della festeggiata, perché il clima qui lo consente e la nevicata bastarda di quel giorno tutelava il successo dell'impresa: non fatelo a latitudini meno estreme o almeno non se siete a piedi come noi.
- le dosi sono per uno stampo da 22 cm. 
- la torta Grenoble va preparata suddividendo il lavoro in singoli capitoli ed in modo assolutamente asociale (niente telefono, niente connessioni col mondo) perché in alcuni momenti bisognerà controllare la temperatura delle creme.
- la torta Grenoble non si "addomestica": niente sostituzioni e niente "metticene di meno" quindi il lettore moderato, quello che oddìo quanta panna, quanto zucchero, etc. faccia un giro al largo 
(tanto se ne pente).

Quindi: il primo giorno, oppure l'ultimo, preparare la base, che è un pan di Spagna alle noci e miele.
  • 90 g. di tant pour tant di noci: 45 g. di noci e 45 g. di zucchero da polverizzare insieme.
  • 30 di zucchero (in più)
  • 6 albumi
  • 4 tuorli
  • 75 g. di farina 00
  • 35 g. di miele scuro
  • 40 g. di burro.
Sciogliere il burro con il miele.
Montare gli albumi con i 30 g. di zucchero.
Montare i tuorli con il tant pour tant
Incorporare i tuorli agli albumi (non al contrario) e la farina setacciata.
Terminare con la miscela burro+miele intiepidita, versare nello stampo e cuocere (200 gradi per 15 minuti, ma controllare: i dolci col miele si colorano prestissimo). Tagliare ad altezza di un centimetro,  anche un centimetro e mezzo (a me piace così). Quando è freddo si può congelare. 

Secondo giorno: un disco di croccante al riso soffiato. Qui andiamo rapidi:
  • 60 g. di cioccolato al latte
  • 50 g. di cioccolato fondente al 75% (piace a me; altrimenti al 70% come fa Piero)
  • 20 g. di zucchero
  • 30 g. di nocciole tritate grossolanamente
  • 40 g. di riso soffiato.
Caramellare le nocciole con lo zucchero. Lasciare raffreddare. Sciogliere il cioccolato, unire le nocciole e il riso soffiato. Stendere su un disco di carta forno da 22 cm. con l'anello d'acciaio, livellare bene e lasciare perdere fino a nuovo ordine.
Il disco di croccante diventerà irresistibile se userete cioccolato fondente con pezzetti di fava di cacao: vi sto avvisando.

Siccome il lavoro era breve, si può anche spianare la strada per l'indomani, preparando un'infusione che servirà per il cremoso al caffè. Portare a bollore
  • 135 g. di latte
  • 12 g. di caffè macinato
e andare a dormire il sonno del giusto.

Terzo giorno: il suddetto cremoso. Quale sia la differenza sottile tra il crémeux e la mousse o la bavarese io non è che l'abbia mai capito bene bene, e da qui si vede il solco che mi separa dai foddbloggers seri. Mi pare d'intuire che la questione riguarda il rapporto panna-crema base. Siccome non è il momento di fare filosofia, rimanderete il problema a momenti più accademici e inizierete con il preparare le noci caramellate:

  • 80 g. di noci
  • 50 g. di zucchero.
Si prepara il caramello rigorosamente a secco, sciogliendo lo zucchero sul fornello, ci si rivoltano dentro le noci e poi si versano su un foglio di carta forno facendo attenzione a separarle.
 Per la crema base propriamente detta invece gli ingredienti sono
  • 2 tuorli (si è capito che nella settimana in questione mangerete molte frittate d'albumi, che fanno anche bene)
  • 30 g. di zucchero
  • 2 g. di gelatina ammorbidita e strizzata
  • 100 g. di panna montata
  • l'infusione del giorno prima, filtrata
si porta il latte a bollore con metà dello zucchero e con l'altra metà si montano i tuorli. Si uniscono al latte, e si porta la temperatura a 85 gradi. Quando ci arriviamo, è il momento della gelatina, da fare sciogliere per benino. Lasciare raffreddare mescolando ogni tanto e poi incorporare la panna montata.
Stendere su un foglio di carta forno con il solito l'anello d'acciaio (dopo averlo staccato dal disco di riso che ormai sarà pronto all'uso) sempre regolato su un diametro di 22 cm. Spargere sopra le noci caramellate a pezzi grossi e mettere in freezer.
Attenzione: per incorporare la panna la crema dev'essere quasi fredda, ma controllate bene che non si solidifichi troppo altrimenti il risultato non sarà uniforme: per questo bisogna mescolarla spesso e possibilmente immergere il pentolino in acqua fredda per accelerare il processo.

Quarto giorno: il caramello semiliquido.
Servono
  • 160 g. di zucchero
  • 120 g. di panna (calda).
Preparare il caramello sempre a secco (non deve superare però i 165 gradi altrimenti si butta), versare piano piano la panna a fornello spento e ne verrà fuori una crema stile dulce de leghe che andrete a posizionare, in barattolo chiuso, possibilmente in cima a un armadio o in un posto difficile da raggiungere, altrimenti ve la fate fuori prima, e anche qua vi sto avvisando.

Quinto giorno: la mousse al caffè e caramello.
  • 150 g. di zucchero
  • 60 g. di acqua
e con questi prepariamo un caramello: stavolta non è a secco e durerà un poco, ma vale lo stesso criterio per la regolazione della temperatura più un altro criterio - non mescolare, per nessuna ragione, o si formeranno i cristalli e non solo si butta tutto, ma poi il momento del ripulire la pentola non sarà piacevole. Al caramello aggiungere
  • 300 g. di panna calda
e lasciare da parte. Montare leggermente
  • 75 g. di tuorli (jawohl, ancora frittata di albumi; sono circa 3 tuorli grossi)
e aggiungerli al caramello. Portare la temperatura  a 85 gradi e aggiungere

  •  8 g. di gelatina ammollata e strizzata
  • 5 g. di caffè solubile
Lasciare raffreddare sempre mescolando ogni tanto e sempre col criterio che abbiamo detto prima. Montare
  •  450 g. di panna
e incorporare con delicatezza. Ormai siamo in dirittura d'arrivo e la torta può essere montata. Si opera al contrario, perché dovrà essere capovolta.

Servono un foglio di carta forno, il cerchio di acciaio (tanto il disco di cremoso ormai è ben solido), sempre a 22 cm., e una striscia di acetato che lo ricopra ulteriormente all'interno. Suddividere la mousse caffè-caramello in tre parti.
Gli strati devono essere inseriti come segue
- mousse caffè-caramello 1
- cremoso al caffè (il disco congelato, direttamente dal freezer)
- mousse caffè-caramello 2
- disco di croccante al riso soffiato
- caramello semiliquido da versare sul croccante: partire dal centro, altrimenti, a metterne troppo ai lati, poi "scivola"; versando al centro, si sistemerà da solo
- mousse caffè-caramello 3
- base biscuit alle noci e miele inumidita con liquore al caffè - consiglio di zioPiero che vale un tesoro.

Coprire con la pellicola, mettere in freezer e buonanotte. Dopo 12 ore capovolgere, decorare la torta come volete voi e tenere al freddo fino al momento di servirla.


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