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Kourabiedes




Arriva la prima ricetta del nuovo anno, direttamente dal vecchio: i kourabiedes sono i pasticcini greci tipici di Natale e li porta San Basilio. A me li ha portati attraverso un'intermediaria di rango, Vefa Alexiadou, la Nigella Lawson della cucina greca. 
Questi biscotti che contano fratelli e cugini vari in tutto il mondo mediterraneo hanno la caratteristica di essere estremamente friabili e delicatamente aromatizzati all'acqua di rose. Non si possono concepire senza quello strato spessissimo di zucchero a velo, necessario d'altra parte perché l'impasto di per sé non è dolce. Sono molto semplici da realizzare, a condizione di non aver fretta nella prima fase: per la perfetta riuscita è essenziale montare burro e margarina molto a lungo.

Purtroppo anche stavolta la ricetta greca va a tazze, metodo fastidiosissimo; le conversioni qui corrispondono alla mia personale esperienza. Ma la farina misuratela davvero con una normale tazza da tè, è meglio.

Per una cinquantina di biscotti:
  • 230 g. di burro
  • 230 g. di margarina
  • 60 g. di zucchero a velo
  • da 4 a 5 tazze di farina  "per tutti gli usi" setacciata (dice la Alexiadou; cominciare con 4 e poi aggiungere se necessario)
  • 2 bustine di vanillina o semi di due bacche di vaniglia
  • una tazza di mandorle tostate a pezzetti
  • un bicchierino di ouzo, liquore all'anice
  • 400 g. di zucchero a velo (sì, non è uno scherzo)
  • acqua di rose
Si comincia dal montare in planetaria burro, margarina e la prima dose di zucchero a velo con la vanillina o i semi di vaniglia, per almeno dieci minuti. Bisogna ottenere una massa molto soffice e bianchissima. Alcune ricette suggeriscono di utilizzare unicamente burro di pecora e capra, e sicuramente sarà quella la versione tradizionale. Per quanto mi riguarda non ci sarebbero problemi, le difficoltà sono due ma serie: uno, dove diamine lo trovo qui il burro di pecora (i greci che fanno la spesa al supermercato greco di Berlino ne fanno evidentemente a meno, perché non c'è neanche lì, e allora non vedo soluzione)? due, il burro di capra al supermercato bio lo trovo, costa una barca di soldi ma pazienza; ma il biscottino è natalizio, il che vuol dire passibile di trasporto in Italia e offerta all'intera famiglia che conta membri che della capra non riescono a sentire nemmeno il nome senza contorcersi in mille smorfie di disgusto.

Non volendo imporre una simile tortura, andiamo sul moderno: burro normale e margarina. Ma dev'essere un burro di ottima qualità, altrimenti poi manca il sapore. Solo con margarina possono essere pure vegan, ma lì se conoscete l'originale avvertite proprio che qualcosa è cambiato, anche se chi è vegan duro e puro a questo je ne sais quoi rinuncia volentieri.
Per quanto riguarda la vanillina, dobbiamo fare un discorso serio... e mettere da parte snobismo e qualsiasi considerazione salutista. I biscotti greci hanno quell'aroma e basta. Io vado a comprarla direttamente sul posto e la uso solo per queste e simili preparazioni, chi vuole utilizzare la vaniglia deve davvero abbondare con la dose.

Quando il burro e la margarina sono soffici al punto giusto, si aggiunge piano piano la farina alternando con l'ouzo. La dose è sempre indicativa perché bisogna ottenere un impasto morbido che non si appiccica alle mani, e la capacità di assorbimento della farina è decisiva. Le mandorle tostate vanno aggiunte in questa fase.

Vedrete che i biscotti si lasciano formare molto facilmente con le mani nella caratteristica forma a mezzaluna. Disporre su una teglia e cuocere a 180 gradi per 20-25 minuti, finché prendono colore, senza però lasciare che si scuriscano troppo. Appena tirati fuori dal forno spruzzarli con acqua di rose e rotolarli via via in un contenitore già di per sé pieno di zucchero a velo, dove poi potranno essere conservati. Lo zucchero si può spargere anche a strati, man mano che si mettono i biscotti nel recipiente. Non mangiarli per nessun motivo quando sono "freschi"! Ne ricavereste l'impressione che San Basilio, a Natale, si diverta a punire la gente con pasticcini piuttosto insapori o comunque vagamente dolci. Limitatevi a lasciarli raffreddare bene, poi chiudete la scatola, scuotetela ogni tanto per distribuire bene quella quantità immane di zucchero a velo e metteteci mano solo dopo qualche giorno: più a lungo riposano, più buoni diventano. 

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