La veneziana di Francesco Favorito




Andiamo avanti con la serie dei post arretrati fuori stagione...
C'era anche la veneziana nel repertorio natalizio di quest'anno, preparata con la ricetta di Francesco Favorito, non solo perché è affidabilissimo lui, ma perché affidabilissime sono anche le spiegazioni aggiuntive di Eva e Claudio di Fables de Sucre (grazie!) attraverso cui l'ho trovata (vale anche per il pandoro giorilliano, ri-grazie!). Questa veneziana 2015-16 contiene gocce di cioccolato, ma si tratta di un'iniziativa personale.
Come per tutti i grandi lievitati, ci vuole il lievito madre e non ci sono discussioni (se poi volete ritrovarvi con un bel mattone tipo pallone medicinale, che già l'indomani si trasforma in cemento armato, vai col lievito di birra...). Il lavoro va diviso come sempre in due giorni, e prima di iniziare a lavorare col lievito bisognerà che il vostro amico si alleni per bene (qui un esempio di piano-rinfreschi).
Queste dosi danno una bella veneziana da un chilo. La ricetta è un'altra di quelle che vi lasceranno con un sacco d'albumi da utilizzare!

Impasto 1:
  • 290 g. di farina 00
  • 60 g. di zucchero
  • 120 g. di acqua
  • 50 g. di tuorlo d'uovo
  • 10 g. di latte intero (eh sì: pochetto ma ci vuole)
  • 110 g. di lievito madre pimpantissimo
  • 40 g. di burro morbido

Mettere tutti gli ingredienti, ad eccezione del burro, nella ciotola dell'impastatrice e fare lavorare a velocità minima (1 con il Kenwood) fino a incordatura. Solo a questo punto aggiungere a piccole porzioni il burro. Controllare sempre che la massa riprenda l'incordatura prima di aggiungere la porzione successiva.
Mettere a lievitare nel solito Luogo Tiepido, quello di cui vi fidate di più, e attendere che l'impasto si sviluppi per tre volte il volume iniziale. Come sempre, non cercare in alcun modo di abbreviare questa fase, la pasta non perdona questo tipo d'iniziative. La cosa più conveniente è impastare alla sera, andare a dormire e riprendere la mattina dopo: la mia esperienza è che ci vogliono circa 10 ore, ma talvolta anche 12. Nel frattempo si possono preparare sia la glassatura che l'emulsione aromatica, che hanno bisogno di un lungo riposo:

Emulsione aromatica per veneziana
  • 15 g. di miele
  • Buccia di mezzo limone e di mezza arancia
  • Semi di un baccello di vaniglia
Glassa
Qui ci servirà un po' di albume: magra consolazione, ma almeno una piccola quantità l'avremo fatta fuori.
  • 25 g. di mandorle 
  • 25 g. di nocciole 
  • 100 g. di zucchero
  • 10 g. di albume 
  • ancora 65 g. di zucchero
  • 20 g. di olio di semi dal sapore neutro (mais, girasole)
  • 15 g. di semolino o farina di mais
  • ancora 30 g di albume
  • semi di mezza bacca di vaniglia
  • un pizzico di buccia di arancia
  • un paio di gocce di olio di mandorla amara: altrimenti macinate insieme alle mandorle un paio di mandorle amare o armelline (i noccioli delle albicocche)
  • 3 g. di burro
Macinare le mandorle e le nocciole con i 100 g. di zucchero; aggiungere l'albume e lavorare con le fruste a bassa velocità, continuare con gli altri ingredienti finché il composto non diventa omogeneo. Lasciare in frigo fino all'indomani, coperto con pellicola.

Quando la pasta ci dà il permesso, ripartiamo col lavoro serio: e cioè


Impasto 2:

  • Tutto l'impasto 1
  • 95 g. di farina 00
  • 4 g. di sale
  • 15 g. di emulsione aromatica per veneziana
  • 6 g. di tuorli d'uovo
  • 40 g. di miele
  • 60 g. di zucchero
  • 90 g. di uova intere
  • 15 g. di burro di cacao fuso o cioccolato bianco (idem-ma non caldo, qualsiasi cosa usiamo)
  • 55 g. di burro morbido
Partire dal primo impasto da sgonfiare e lavorare con farina, sale e l'emulsione aromatica. Aggiungere il tuorlo ed il miele. Quando l'impasto diventa omogeneo è il momento dello zucchero. Lasciare prendere l'incordatura e continuare con le uova intere (a porzioni), il burro di cacao e il burro. 
Se mettete anche voi le gocce di cioccolato (fondente!) questo è il momento. 
Per il resto, quello che importa non è avere finito, ma come si presenta la pasta per quanto riguarda l'incordatura: la prova-velo la supera? Allora siamo a posto.
Lasciare riposare per tre quarti d'ora nel Luogo Tiepido.
Ribaltare sul piano (leggermente unto) e lasciare all'aria per 15 minuti.
Pirlare e riempire lo stampo o gli stampi. Teoricamente si dovrebbe mettere impasto per il 10 % del peso previsto dallo stampo perché c'è anche la glassa. Io questa compensazione non la faccio, senza particolari problemi.
Rimettere a lievitare ancora per un tempo indicativo dalle 4 alle 6 ore coperto con pellicola: la veneziana deve arrivare a 1 cm. dal bordo dello stampo.
A questo punto scoprire, lasciare formare la pellicina in superficie (15/20 minuti) e stendere delicatamente la glassa. Completare con zucchero con granella e mandorle intere e spolverare di zucchero a velo (occhio: a dimenticarlo, il danno estetico è notevole).
Cuocere a 160 gradi per 55 minuti: vedere come si gonfia sarà uno spettacolo. La veneziana è pronta quando raggiunge al centro la temperatura di 94 gradi. 
Il problema arriva adesso, perché come il panettone suo cugino, la veneziana ha bisogno di raffreddarsi a testa in giù e bisogna infilzarla con i ferri e capovolgerla adeguatamente. Ecco, su questo punto io sono traumatizzata: da quella volta che una veneziana bella, ma così bella che sembrava un monumento, al momento clou mi scappa di mano perché cade uno dei due libroni, presi all'ultimo momento in tutta fretta che avrebbero dovuto fare da sostegni e splat! sbatte il muso sul tavolo. Evidentemente i tomi non erano abbastanza voluminosi. Come dice l'americano, you don't want to experience this: fate come la gente intelligente e preparate per tempo e in tutta calma il posto dove appendere la vostra veneziana, e se in casa c'è il Codice di Diritto Canonico o altro materiale giuridico, medico o filosofico dalle duemila pagine in su, quelli sono i sostegni più affidabili.  
Attendere 12 ore prima di confezionare.
 


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