Käsekuchen con ciliegie ai fiori di sambuco



Ceci n'est pas un cheesecake. E sottolineo un, perché, al di là delle mode linguistiche, in inglese cake è un oggetto inanimato e ogni volta che in Italia sento dire la cheesecake mi viene la pelle d'oca. In ogni caso no, non è un cheesecake ma il cugino tedesco, il Käsekuchen che è buono, ma buono... e, bisogna dire, molto più leggero del corrispondente americano.
Qui non c'entrano niente né il Philadelphia (perché allora torniamo al cheesecake) né tanto meno la ricotta (a quel punto parliamo di torta alla ricotta, ma anche in quel caso si tratta di un altro prodotto). Ci vuole il quark, che in Germania si trova dappertutto e in Italia se capisco bene è più raro: lo trovate al Lidl e sicuramente (perché l'ho visto) al Naturasì o altro supermercato bio più o meno fighetto.
Il Käsekuchen si può preparare con diversi procedimenti e probabilmente ogni famiglia tedesca ha la sua ricetta. C'è chi la prepara con o senza il guscio di pasta frolla, chi aggiunge burro, e nemmeno in piccole quantità (!!!), chi aggiunge panna montata, chi usa quark magro e chi quark alla panna, chi ci mette più o meno amido e chi ci svuota dentro una bustina di preparato per budino, probabilmente perché non si è mai preso un minuto per leggere gli ingredienti - altrimenti saprebbe da un pezzo che si tratta proprio di amido (più i vari aromi più o meno artificiali) e che di conseguenza sono soldi buttati. Inoltre la Germania è divisa, ora che non c'è più il muro di Berlino, in due scuole di pensiero fondamentali: Quelli della Scorza di Limone e Quelli della Vaniglia. Io sarei una spia; mi piacciono tutti e due, e ce li metterei pure insieme.

Le proporzioni e il tipo d'ingredienti utilizzati hanno influenza sulla consistenza del ripieno: più compatto e cremoso o aerato. Le torte delle pasticcerie rientrano in entrambi i tipi. Se risulta gommoso però non ci siamo - ariprovateci. 
Le indicazioni per un Käsekuchen del tipo cremoso le trovate qui nella mia ricetta per quello al papavero e pere (basta utilizzare il ripieno di quark, senza altre aggiunte, per riempire una torta semplice). Questo invece lo volevo diverso, come quello che a Berlino prepara il Café Einstein sul Kurfürstendamm; posto arcifighetto, in cui sembra che a volte si possa avvistare il fior fiore della gente che conta e per trovare un tavolino si deve essere preparati a code tipo casello dell'autostrada, ma noto per il suo Käsekuchen che sembra sia il migliore della città, o tra i migliori.

Quelli dell'Einstein sicuramente la ricetta non la danno a me, e infatti non figura nemmeno in un libro da loro pubblicato, che contiene quelle originali o sedicenti tali di altri loro prodotti. Però le volte che ci sono andata è partito come sempre lo spionaggio industriale e ho cercato di capire che cosa rendesse il ripieno così leggero: molte uova, e albumi a neve. 
Questa ricetta (intendo quella del ripieno) è del fornaio Peter Kapp di Edingen e consente di avere un risultato molto ma molto simile. È comparsa su Die Zeit - Magazin in un articolo dedicato proprio ai Käsekuchen con interviste ad alcuni esperti. Herr Kapp prepara una torta tradizionale, con pasta frolla bianca. E questa versione (uguale a quella dell'Einstein) è, già così, eccezionale. Dovendo vestire a festa il dolce per il compleanno di un'amica, anche lei fan del Käsekuchen e compagna di gite al Café Einstein nonché di indagini sul campo per scoprire la top ten dei Käsekuchen berlin-brandeburghesi, questa volta ho messo il ripieno sulla frolla al cioccolato di Christophe Felder (ricetta qui) e completato con ciliegie in gelatina di fiori di sambuco.

Qui di seguito le dosi per la torta originale (28 cm) e per un dolce di dimensioni umane da 20 (per 8 persone, anche 10 se inclini alle pratiche ascetiche o all'autolesionismo). Per chi fosse curioso di come prepara la frolla Herr Kapp, vi spiego anche quello.

Ripieno                   28 cm                     20 cm

- Quark                  1200 g.                   600 g.        metà Magerquark e metà quark al 40% di grassi; c'è  
                                                                               chi usa solo Magerquark. In ogni caso, in mancanza
                                                                               di varietà, quello che trovate andrà benissimo.
- Latte                      125 ml.                    65ml.
- Zucchero a velo     250 g.                   125 g.
- Amido di grano        60 g.                     30 g.
- Uova                      8 (M)                    4 (M)
- Panna montata      125 ml.                    65 ml.
               Semi di una bacca di vaniglia     

Vi sarete accorti che le dosi per il dolce da 20 cm corrispondono all'incirca alla metà della dose originale, ma non è così che ci sono arrivata (complici brutte esperienze), bensì ricalcolando esattamente in base alle dimensioni secondo il metodo spiegato benissimo su Il chicco di mais (e se no col cavolo che ci riuscivo, considerati i disastri che posso combinare con l'aritmetica).  Anche le uova, partendo dal fatto che Kapp ne usa molto, le ho ricalcolate in base al peso di un uovo M:  ne servono da 220 a 250 g. 

Frolla base di Peter Kapp (per dolce da 28; qui l'uovo è unico, non ho mai ricalcolato, piuttosto ho tenuto il resto per farne biscotti):

  • 300 g. di farina
  • 150 g. di burro
  • 150 g. di zucchero
  • 1 uovo M
  • un po' di latte (così dice Kapp e così vi dico io; il criterio base è che l'impasto non dev'essere appiccicoso).
Impastare e mettere in frigo per mezz'ora.

Il procedimento per il dolce è semplice. Foderare lo stampo con la pasta frolla (quella di Felder o questa poco importa). Mescolare quark, zucchero a velo, amido e vaniglia. Separare tuorli ed albumi e unire i tuorli alla prima miscela. Montare a neve gli albumi. Unire all'impasto la panna montata e gli albumi a neve, con molta delicatezza. Versare nel guscio di pasta e cuocere a 200 gradi per 20 minuti. Dopo questo tempo aprire il forno, passare la lama di un coltello tra il ripieno e il bordo, perpendicolarmente, con cautela ( il ripieno sarà ancora liquido: occhio). Altri incidono orizzontalmente lungo il "coperchio", cosa che ancora non ho mai provato.
Questo procedimento serve in ogni caso, quale che sia la direzione dell'intervento, a consentire al dolce di svilupparsi in modo uniforme e limiterà i danni dell'afflosciarsi una volta freddo, cosa comunque inevitabile e che capita nelle migliori famiglie (certo, i forni professionali questi danni li limitano ancora di più, ma si fa quel che si può). 
Continuare la cottura ancora per 20 minuti, spegnere il forno e lasciare il dolce dentro, eventualmente mantenendolo aperto a fessura.

Quando il dolce sarà freddo guarnire con le ciliegie:
  • 330 g. di ciliegie snocciolate in barattolo; non buttate il succo, ma lasciatene 150 ml.circa
  • 150 g. di gelatina di fiori di sambuco
  • 2 cucchiai di zucchero 
  • 1 cucchiaio di fecola di patate
Riscaldare le ciliegie con lo zucchero e la gelatina di sambuco. Sciogliere la fecola nel succo di conservazione delle ciliegie ed aggiungerla per addensare (non metterla direttamente sui materiali caldi!). Regolare eventualmente lo zucchero, lasciare raffreddare e utilizzare per la decorazione.

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