Macarons di Aurélie Bastian



La ricetta di questi macarons ha aspettato un anno per poter essere debitamente ricopiata e inserita in archivio, ma non perché ci fossero dubbi - ché anzi sono stati rifatti più e più volte - ma come sempre per mancanza di tempo e pure per spirito di contraddizione.
A me i macarons piacciono e li trovo pure comodissimi per il riciclo degli albumi. Ma diciamo che quando una cosa diventa un "fenomeno mediatico" inizia a farmi antipatia e mi passa, come dice il palermitano, il prio, cioè il piacere. Non ci posso fare niente, sarà una malattia, boh.
Eppure con questa ricetta di Aurélie Bastian (che sui macarons ha pubblicato pure un libro che va a ruba, almeno in Germania) ottengo un risultato veramente soddisfacente, almeno quanto con l'altra della Williams-Sonoma e forse anche meglio: da una parte i pasticcini sono esattamente uguali a quelli in commercio in Europa (quelli della Williams-Sonoma un po' meno, sono più bombati, ma questo coincide con la foto del ricettario, quindi si tratta di un risultato voluto), dall'altra la dose è più semplice da adattare e permette di mettere mano a macarons anche se non avete da smaltire quantità industriali di albume.
Non so se il libro della Bastian sia stato tradotto in Italia, in ogni caso la ricetta è questa qui:
  • Per 36 g. di albume:
  • 45 g. di mandorle macinate
  • 75 g. di zucchero a velo
  • 10 g. di zucchero (normale, ma fine).
Questo sempre che non vogliamo colorarli. Altrimenti c'è da pensare anche a procurarsi il colorante alimentare, che dev'essere in polvere e in nessun caso liquido.
L'albume si deve pesare assolutamente. Normalmente 36 grammi corrispondono a 1 albume M, ma anche in questo caso può capitare che il peso sia anche di poco minore o maggiore e questo comprometterebbe il risultato (impasto troppo denso o troppo fluido). 

1. Ri-macinare le mandorle con lo zucchero a velo e passare al setaccio. Si deve ottenere una polvere molto fine. 
2. Montare l'albume e quando inizia ad essere schiumoso aggiungere i 10 g. di zucchero che restano. Questo è il momento del colorante, se lo usiamo, da unire alla fine.
3. A questa meringa adesso si deve unire la polvere di mandorle e zucchero a velo in tre porzioni. La massa deve cadere a nastro, "scrivere", cioè non dev'essere né troppo fluida né troppo densa.
4. Mettere in un sacchetto da surgelati, richiudere, tagliare un angolo e fare cadere la pasta macaron su una teglia rivestita di carta forno formando dischetti grandi come una moneta da due euro, diciamo. Ovviamente è più elegante usare la tasca da pasticceria, ma la pasta macaron è appiccicosissima, quindi il piacere di lavarla lo lascio ai più autolesionisti e personalmente uso il sistema di cui sopra, così alla fine arrotolo il sacchetto, lo butto e non ne parliamo più. Il lettore ecosensibile a questo punto si scandalizzerà per lo spreco di plastica, e gli darei anche ragione, , se preparassi macarons una volta al giorno. Ma non è questo il caso, quindi direi che dal punto di vista ecologico c'è di peggio.
5. Lasciare riposare i macarons da 20 a 30 minuti.
6. Cuocere a 145 gradi per 12-14 minuti. Non di più, altrimenti saranno collosi.
Una volta cotti posare la carta forno su una superficie fredda e attendere prima di staccarli.

I macaron si possono farcire con la ganache classica: Aurélie Bastian la prepara con 50 g. di cioccolato bianco fuso e 12 g. di panna riscaldata, da miscelare e completare con gli aromi o gli ingredienti a scelta. A me piace di più la crema di mandorla o di nocciola che compro già pronta al supermercato biologico.


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