Taralli di Afragola di Antonia Russo


Herr Doktor-Doktor ha un problema: ha sviluppato una pericolosa dipendenza da biscotti, e ormai per lui sono diventati sinonimo di "colazione". Sto arrivando a dubitare che i tempi del cereal bowl siano mai stati reali. Mi pare vagamente di ricordare un'altra fissazione con i corn flakes e con i cereali al miele, ma a giudicare da adesso, mica l'avrò sognato?
Si capisce che al top della classifica ci sono i biscotti da "pucciare" nel latte. I sablés, quelli sottili, i petits, vanno anche bene, ma in assenza di altro: il criterio base per valutare una pasta frolla è quello assolutamente empirico: "si inzuppa"-"non si inzuppa", e poco importa se, a livello tecnico, la distinzione non è proprio quella, tanto lui mica deve discutere con Lenôtre, Felder e col resto del jet-set pasticcere: da buon sperimentalista, si orienta su scopi pratici.
Tra tutti i vari biscotti corrispondenti al profilo, stavolta tocca ai taralli napoletani; o comunque campani. I "miei" taralli precisamente sarebbero di Afragola: la ricetta è quella di Antonia Russo, con cui andiamo sul sicuro - infatti è perfetta. (La dose è dimezzata per pura pigrizia, essendo noto ai più che i biscotti mi piace molto mangiarli, ma non altrettanto porzionarli, dare la forma etc. etc.)
  • 500 g. di farina 00
  • 250 g. di zucchero 
  • 100 g. di strutto
  • 2 uova intere e 1 tuorlo (M)
  • 4 g. di cremor tartaro
  • 4 g. di bicarbonato
  • 1/2 tazzina di latte (sono circa 50 g.)
  • buccia grattugiata di un limone bio
  • 1/2 tazzina di liquore Strega (oppure anice, ma lo Strega non lo supera nessuno).


La ricetta è tradizionale; mi sono divertita, per pura passione verso quelle zone d'Italia, a cercarne delle varianti, ma le differenze sono minime, probabilmente perché ogni famiglia ha la sua. Per esempio Maria di Maison Milady usa l'ammoniaca come fanno in Sicilia, e, del limone, anche il succo. Quello che non cambia mai è il rapporto farina-zucchero 2:1, che un po' m'incuriosiva  perché ne risultano dei biscotti piuttosto dolci; volevo vedere se era napoletanamente accettabile ridurre, ma niente, tutte le ricette concordano. 
Per lettori sensibili: lo strutto ci vuole, su questo punto Napoli Palermo una faccia una razza: qui non si pone nemmeno il problema. No che non potete sostituirlo-cambia il sapore e pure la consistenza, perché le frolle con burro hanno un'altra friabilità e quelle con margarina un'altra ancora.
Il procedimento è semplice: nel latte vanno sciolti il cremor tartaro ed il bicarbonato; la farina s'impasta a fontana con tutti gli ingredienti, in modo rapido come per una qualsiasi pasta frolla. Si  staccano grossi pezzetti da sagomare a serpentello e con questi si formano dei biscotti a ciambella o intrecciati (non fateli piccini, ma staccate almeno 50 g. d'impasto; la particolarità è proprio nelle dimensioni!). 
I taralli devono cuocere a 180 g. fino a doratura; volendo si possono spennellare d'uovo e cospargere di zucchero, ma, come si diceva, secondo me sono già abbastanza dolci così.

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