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La pizza di amarene napoletana


Ogni tanto mi viene in mente che quantitativo industriale di marmellate e conserve di frutta ho preparato e messo da parte durante il beato tempo estivo. 
E se non si usano, che ci stanno a fare? 
Quindi: frolla di amarene, anzi "pizza" di amarene, alla napoletana. La ricetta dell'impasto è quella di Antonia Russo, dal quaderno del padre pasticcere, e si può usare tranquillamente anche per preparare il classico "pasticciotto", che poi non sarebbe altro che la forma mignon.
La pasta frolla, che è molto simile a quella che usiamo in Sicilia (come tante altre cose) contiene strutto. Non sostituitelo perché non è la stessa cosa. È una pasta morbida, dalla fragranza caratteristica (non scherzo), che tiene benissimo il taglio e si fonde perfettamente con la crema.
Ho letto su Gennarino una discussione sulla questione "ammoniaca sì, ammoniaca no". Chiaramente, l'ammoniaca la può usare chi vuole una frolla che cresca in volume, tipo biscotto. Il cruccio filosofico del forum sulla frolla perfetta (si trattava in quel caso della versione pasticciotto) a me pare disquisizione accademica allo stato puro: a Napoli, pasticceria che vai, frolla che trovi; quindi è questione di gusti. E siccome a me i discorsi accademici bastano e avanzano nel resto del tempo... seguo i gusti miei e vi raccomando questa qui.

Dose per una torta da 20 cm.

Base:
  • 250 g. di farina
  • 100 g. di strutto
  • 50 g. di zucchero
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaino di miele
(Per doppia dose: utilizzare un uovo intero ed un tuorlo)

Impastare una frolla a partire dalla farina intrisa bene con lo strutto. Lasciare riposare in frigo per mezza giornata (almeno).

Ripieno:
  • 500 ml. di latte minimo al 3,5 % di grassi
  • 3 tuorli
  • 80 g. di zucchero
  • 65 g. di amido di grano
  • vaniglia
  • mezza tazzina di liquore Strega (c'è chi ne usa una intera, ma non sono d'accordo: l'aroma mette un po' in ombra le amarene).
Il liquore va aggiunto quando la crema è ormai fredda.
In più:
  • un barattolo di amarene sciroppate
 Quelle fatte in casa hanno uno sciroppo molto fluido, per cui può essere utile farlo addensare leggermente con mezzo cucchiaino di amido o fecola.

Dividere la frolla in due parti, di cui una leggermente più grande. Stendere due sfoglie sottili (4-5 mm.). Foderare con la più grande uno stampo imburrato e infarinato, versare un po' di crema, le amarene, e ricoprirle con altra crema. Il secondo disco di pasta dev'esser grande come lo stampo stesso: posizionarlo a mo' di coperchio e ripiegare su di esso il bordo in eccedenza dalla base.
Cuocere a 180 gradi per 35 minuti.
Servire spolverato di zucchero a velo.

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