Probabilmente oggi laggiù a Giuliana, provincia di Palermo, quando si dice "panettone" si pensa a quello milanese: magie del commercio e del mondo globalizzato. Ma tanti e tanti anni fa, quando ci stava mia nonna, la parola indicava esattamente questo dolce o per meglio dire la sua versione base (la crema di pistacchio, che non c'era perché in quelle zone il pistacchio doveva essere un lusso, è una mia idea moderna): pan di Spagna e ricotta. La torta delle feste era questa: di semplicità proprio barbara, il che spiega perché, a casa mia, è nota come la torta barbara, oppure semplicemente Attila.
Mi risulta che si preparasse nella pentola d'alluminio cuocendola nel forno a legna. Come poi potessero fare le massaie a cuocere nel forno a legna, e nella pentola, certi pan di Spagna monumentali, quando noi moderni, se vogliamo fare sul serio, ci mettiamo a valutare mille criteri, temperatura, tipi d'impasto, a caldo a freddo, uova intere uova separate, viennese o genovese... e magari certe volte non riesce, è una di quelle cose che resteranno un mistero. Infatti ho voluto rispolverarla perché per testare bene il forno, bisogna dargli da fare proprio con un prodotto di quelli che non perdonano: niente di meglio del pan di Spagna. Per fortuna, l'esame è stato brillantemente superato.
Serve un pan di Spagna soffice: quindi l'impasto base che prevede per ogni uovo 25 grammi di zucchero e 25 di farina. La ricetta è per una torta da 18 cm., ma è facile da adattare per altre dimensioni.
- 3 uova M
- 75 g. di zucchero
- 40 g. di farina 00 (#405)
- 35 g. di fecola
- vaniglia
Nessuno mi convincerà a lavorare un pan di Spagna per torte siciliane col metodo delle uova intere. Sono tradizionalista: vanno montati per almeno dieci minuti tuorli e zucchero con la vaniglia, e solo quando la miscela è chiarissima e spumosa si potrà aggiungere la miscela di farina e fecola setacciata tre volte e gli albumi montati a neve ben ferma.
Il tutto va nella teglia con il solo fondo imburrato e infarinato, senza sbattere o livellare altrimenti si forma il "vulcanetto" ; e poi in forno (nella parte bassa) a 180 gradi per 35 minuti. Quando raggiunge al cuore la temperatura di 96 gradi è pronto.
Meglio farlo raffreddare a faccia in giù. Prepararlo il giorno prima e conservarlo avvolto in pellicola renderà più semplice il taglio.
Per la farcitura:
- 300 g. di ricotta possibilmente di pecora
- 100 g. di zucchero
- vaniglia
- 2 cucchiai di gocce di cioccolato fondente o 30 g. (ma anche di più, a piacere) di cioccolato fondente a pezzettini (all'antica)
- un cucchiaio di pasta di pistacchio (ricetta qui)
- un pezzetto di cannella in bastoncino, tostata e macinata col pestello
- liquore Strega per bagnare
- Diavoletti colorati
La ricotta dev'essere ben asciutta. Mescolarla e lasciarla da parte per qualche ora, poi passarla al setaccio. Aggiungere gli aromi. Prelevare un terzo della crema e mescolarla bene (col frullino è meglio) con la pasta di pistacchio. Al resto unire il cioccolato.
Tagliare il pan di Spagna in tre strati, bagnare spruzzando di liquore Strega e farcire con la crema decorando con diavoletti e zucchero a velo (quest'ultimo da spargere poco prima di portare il dolce a tavola). Conservare la torta in frigo, ma tirarla fuori un'ora prima di consumarlo: non dev'essere gelida!
La versione classica prevede che la crema si metta anche sulla superficie. Io preferisco metterne un po' di più all'interno: mi sembra che si asciughi un po' e fa sciogliere i "diavoletti".
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