Biscotti Garibaldi, corsari


Nostalgie post-Inghilterra, capitolo secondo: il Garibaldi biscuit.
Biscuit, si capisce, mica cookie come verrebbe da dire a me spontaneamente ed americanamente.
Il biscottino che Garibaldi, inteso Giuseppe, probabilmente non mangiò mai, ma che Albione tutta associa al suo nome ancora più che la storia d'Italia e i Mille perché il suo inventore, certo Carr, pensò bene di dedicarglielo, vista la fama delle vittorie dell'Eroe dei Due Mondi: e fu la sua fortuna commerciale. Si tratta di uno di quei biscotti semidolci come la digestive che a quei tempi - correva l'anno 1861 - tanto piacevano alla buona società. Che poi semidolce non vuol dire niente, perché il ripieno di uvetta passa (quello che è valso al biscotto le denominazioni meno eleganti di fly cemetery biscuit, squashed fly biscuit, e altre amenità che farebbero passare, ma a torto, la voglia di provarlo) compensa più che abbastanza la sobrietà dell'impasto.

Qualche tempo fa, nel reparto biscotti di un noto supermercato londinese al seguito del lord fratello, mi imbatto nel biscotto Garibaldi, di cui lui parla come del prodotto più ovvio del mondo; e mi trovo costretta ad ammettere che, no, non lo conosco.
Se non lo conosco, lo devo provare.
All'atto della prova il britannico biscotto conferma la fondatezza del consiglio fraterno. Da qui l'imperativo categorico al rientro: Qui si tarocca il biscotto o si muore!

Più facile a dirsi che a farsi: è più di un mese che in questa cucina vengono testati biscotti che risultano buoni, ma che possono essere classificati alla voce biscotto Mameli, biscotto Nino Bixio, biscotto Mazzini, come volete, ma non sono il Garibaldi, il quale deve essere friabile ma non troppo, non dolcissimo ma neanche scipito, non troppo sottile ma nemmeno troppo spesso per dare il giusto risalto all'uvetta, la quale poi non deve bruciarsi, etc. etc.
Il lato positivo c'è sempre: ho beccato la ricetta della King Arthur Flour per i Sunshine Cookies, che almeno in questa versione non sono il Garibaldi, non gli somigliano nemmeno lontanamente, ma che sono così buoni che vale la pena prepararli per conto proprio: e infatti ne parliamo a breve.

Alla fine chi ha risolto il problema è stata la ricetta di Delia Smith, cuoca nazional-popolare del mondo britannico, debitamente confrontata con gli ingredienti elencati sulla confezione dell'originale. Ovviamente manca quel certo je ne sais quoi che è l'aroma di "biscotto industriale", però a parte questo dettaglio, di cui facciamo volentieri a meno, il risultato si avvicina molto. Da consigliare, perché questo biscotto semplice, non pesante, è nello stesso tempo una merenda che sazia e dà energia molto a lungo, perfetto da portarsi dietro e molto più buono di certe barrette.

Dunque, o "perciò", come dicono in Sicilia: per 16 biscotti


  • 100 g. di farina 00
  • 15 g. di amido di grano
  • 1/2 cucchiaino di lievito
  • 25 g. di zucchero
  • un cucchiaino di latte in polvere
  • un cucchiaino abbondante di malto
  • 25 g. di burro morbido
  • un pizzico di sale
  • 2-3 cucchiai di latte
  • 4 cucchiai di uvetta passa di Corinto
  • albume d'uovo o latte per spennellare
  • un cucchiaio di zucchero a velo 

Preparare il forno (200 gradi).
Intridere la farina mista a lievito e sale con il burro. Ottenute delle briciole finissime, aggiungere lo zucchero. Sciogliere il malto nel latte (iniziare con due cucchiai, aggiungendo se necessario a seconda della qualità della farina), versare sulla miscela e impastare rapidamente in una pasta compatta che lasci pulito il recipiente.
Lasciare riposare per dieci minuti.
Trasferire su un piano leggermente infarinato e stendere un rettangolo di 20x30 cm.; spargere su metà di esso l'uvetta, ripiegare e ridistendere in un nuovo rettangolo spesso un po' meno di mezzo centimetro. Regolarizzare i bordi con un coltello bene affilato.
Adesso il metodo tradizionale sarebbe di ritagliare delle strisce lunghe quanto il lato più corto del rettangolo e larghe circa 5 cm. Di nuovo col coltello, ma stavolta con la parte non affilata, bisognerà tracciarvi sopra i segni per suddividerle in 4-5 biscotti ciascuna, che saranno staccati dopo la cottura. Una confezione di Garibaldi consiste per l'appunto in 4 lunghe strisce, che poi ci si può divertire a spezzettare.
Se non ne avete voglia, ritagliate direttamente i biscotti e non se ne parla più.
Preparare una glassa molto fluida con lo zucchero a velo e un po' di albume o latte e spennellare tutta la produzione. In mancanza di zucchero a velo, si può lasciar perdere la glassa e spargere sui Garibaldi zucchero semolato dopo la spennellatura.
Cuocere per 12-15 minuti massimo - senza distrarsi perché non devono colorirsi eccessivamente in superficie e se si bruciano l'uvetta cambia sapore.
Conservare al riparo dall'aria e se possibile non consumare immediatamente perché il sapore "giusto" si sviluppa dopo molte ore, quando si amalgamano gli aromi; anzi, dopo un paio di giorni, questi biscotti sono al loro massimo.

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