La sfogliatina di Villafranca e il feuilletage inversé



In principio fu Flavio a nominare la sfogliatina quale specialità gastronomica veneta. E lui le cose le sa raccontare in un modo così simpatico che non si può non diventare curiosi di provarle.
Poi ci si è messo un recente viaggio a Verona con con tappa, che vi prego di credere assolutamente casuale, a Villafranca, la patria della sfogliatina. A quel punto, era destino.

E la storia non poteva non concludersi col taroccamento, a partire da una constatazione: la sfoglia delle sfogliatine è troppo friabile e "multistrato" per non essere riconducibile al feuilletage inversé, quello in cui il cosiddetto panetto grasso sta fuori e ingloba quello magro, la pasta base. Paura che il burro scappi da tutte le parti? Nemmeno per sogno: questo fenomeno, anzi, forse si verifica più facilmente quando si segue il metodo tradizionale. La sfoglia "al contrario" è più delicata, ma non particolarmente difficile rispetto a quella classica: in cottura si gonfia di più, produce degli strati più fini e fitti per un risultato assai scenografico.

Da Pierre Hermé a Mercotte, non c'è star della pasticceria mediatica che non abbia la sua ricetta di sfoglia all'incontrario. Io vi consiglio quella di Chef Philippe che trovate, in francese, su Le meilleur du chef. Il percorso è lungo, ma non più che quello della sfoglia tradizionale e anzi si risparmia sulle fasi di tourage necessarie per la riuscita della sfogliatura.

Ingredienti per il panetto magro:
  • 300 g. di farina 0
  • 150 g. di acqua
  • 5 g. di sale fino.

Ingredienti per il panetto grasso:
  • 300 g. di burro almeno all'82% di grassi
  • 100 g. di farina.
Questa della percentuale di grassi è importante: è proprio quello che garantisce la maneggiabili dell'impasto e la riuscita della sfogliatura, possibile solo se la quantità di acqua nel burro è ridotta il più possibile. Anche il sapore ci guadagna, quindi il burro che sembra di plastica lasciatelo perdere.

E poi procedete così:
- preparare il panetto magro: impastare la farina con l'acqua ed il sale, a mano o con l'impastatrice, e ottenuta una pasta omogenea avvolgerla in pellicola e metterla al fresco per almeno 30 minuti. Questo impasto si può preparare anche la sera prima e lasciare riposare l'intera notte.
- preparare il panetto grasso impastando il burro a pezzetti con i 100 grammi di farina. Formare un rettangolo di 1 cm. di spessore, avvolgere in pellicola e mettere al fresco per almeno 30 minuti o, anche in questo caso, per l'intera notte.
- Infarinare la superficie di lavoro e stendere il panetto di burro su tutta la lunghezza.
- Appiattire il panetto magro in un rettangolo che sia largo quanto quello di burro e lungo la metà. Posizionarlo sopra al rettangolo ottenuto dal panetto grasso, esattamente al centro.
- Ripiegare il margine destro e quello sinistro sul panetto magro. Lo scopo è quello di avvolgerlo completamente.
- Stendere su 1 cm. di spessore, infarinando leggermente la pasta perché non si attacchi al matterello e dare la prima piega a portafogli, avendo cura di spolverare l'eventuale eccesso di farina per non incorporarne inutilmente alla sfoglia (comprometterebbe la friabilità). Si tratta di un normale giro doppio, che avviene ponendosi di fronte al lato lungo del rettangolo di pasta: dividetelo idealmente in quattro parti e ripiegate il quarto di destra e di sinistra verso il centro, poi chiudete a libro. Le estremità non devono toccarsi: misurate che ci sia spazio per la punta del vostro dito, poco meno di 2 cm. Avvolgere in pellicola e mettere al fresco per almeno mezz'ora.
- Ripetere la piega doppia e mettere di nuovo al fresco per mezz'ora.
- Dare un'ultimo giro semplice: posizionare l'impasto con le pieghe di lato, stendere e dividere idealmente in tre parti, ripiegare la prima verso il centro e la seconda su di essa. Stavolta, gli strati devono sovrapporsi perfettamente.
La pasta è pronta. Più riposerà al fresco prima dell'uso, migliore sarà il risultato. 

Le sfogliatine di Villafranca hanno forma di ciambella e un diametro di circa 7-8 centimetri. La sfoglia dev'essere stesa non troppo sottile - 0,7-8 mm. circa -; spennellate i pasticcini di albume e spolverateli di zucchero prima di cuocerli a 180 gradi (con forno preriscaldato a 200) per 12-15 minuti. 



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