Passa ai contenuti principali

Torta ebraica di ricotta e visciole #2 (secondo Piero)





Nel periodo pasquale ci stava la torta di visciole all'ebraica; mancavano le visciole, in compenso c'era la marmellata d'amarene selvatiche dell'estate scorsa, che reclamavano il dovuto rispetto. Di solito la faccio con questa ricetta; del tutto soddisfacente, ma con le uova all'interno della crema di ricotta; e mi giunge voce che nell'originale di Boccione, quello del Portico d'Ottavia, non ci sono.
Solo che, ahimè, io non sono di Roma e non ho potuto sperimentare di persona.
Ma se c'è uno che in materia di operazioni pirata è davvero un campione, quello è lo zioPiero; ed è pure di Roma, il che è un altro punto a favore; ed è pure un piacere leggere le sue ricette, e questo è il terzo punto a favore. Quindi, se lui dice riuscito il suo tentativo di clonazione, c'è da crederci; e in ogni caso la frolla è così buona, e il sottile strato di crema pasticciera da forno così... appropriato, che varrebbe la pena in ogni caso.

Questa è la dose per una torta piccola, da 18 cm. di diametro; tra parentesi le dosi pieresche per una da 20 cm.

Base
  •  160 g. di farina 00   (200 g.)
  • 50 g. di zucchero (65 g.)
  • 35 g. di burro fuso (45 g.)
  • 30 g. di tuorli (2 da uovo M)
  • 30 g. di albume (1 da uovo M)
  • 2,5 g. di lievito (3 g.)
  • un pizzico di sale
  • buccia grattugiata di limone
Crema pasticciera da cuocere in forno:
  • 50 g. di latte   (105 g.)
  • 30 g. di panna  (53 g.)
(o 80 g. di panna liquida al 10%, diffusa in Germania per il caffè; in USA la chiamavamo half and half. Per la torta più grande usarne 160 g.)
  • 40 g. di zucchero (80 g.)
  • 25 g. di tuorlo (uno da uova L; 2 per la torta da 20 cm)
  • 5 g. di fecola (10 g.)
  • mezza bacca di vaniglia
  • buccia di limone

Inoltre:
  • 280 g. di confettura di visciole o di amarene (350 g.)
  • 250 g. di ricotta possibilmente di pecora (400 g.)
  • 80 g. di zucchero (100 g.)
Per la frolla: lavorare a fontana versando al centro le uova e il burro fuso e intiepidito; impastare rapidamente aggiungendo se necessario un cucchiaino di latte (a me non serve mai), avvolgere in pellicola e mettere in frigo per due ore.

Preparare la crema: riscaldare il latte e la panna con la buccia di limone e i semi della vaniglia, e nel frattempo montare uova e zucchero; incorporare la fecola e non appena il latte sta per bollire, versarci sopra la massa; appena il latte inizia a fare capolino da sotto alle uova (cioè, riprende la temperatura), girare con la frusta finché si addensa. Fare raffreddare rapidamente immergendo il fondo del tegame in acqua fredda, coperto con pellicola a contatto perché non si formi la classica "buccia".

Schiacciare la ricotta con lo zucchero, così: more rustico.

Trascorso il tempo di riposo della frolla dividere in due parti e rivestire lo stampo. La parte superiore dovrà essere più sottile della base. La crostata di Boccione, come si può vedere dalle mille foto che ne circolano, è brutta e con una caratteristica forma a cupoletta che si ottiene lasciando che la base "strabordi" e ripiegandola dopo avere ricoperto il ripieno. 
Il quale ripieno si compone di: 
- Strato sottile di crema pasticciera (per la torta piccola, va messa tutta: ho calcolato la dose a puntino, e una volta che ne ho messa un po' meno per non aver saputo resistere alla tentazione di metterne via un paio di cucchiai a uso personale, si è sentita la mancanza);
- marmellata di visciole (aggiungerla a cucchiai, piano per non squacquerare la crema)
- strato abbondante di ricotta dolce.
Spennellare di uovo sbattuto con un po' di latte, il che serve anche a saldare bene il coperchio (e comunque, se dovesse creparsi, non è un problema; vedere documentazione fotografica dell'originale ebraico-trasteverino). Cuocere a 180 gradi per circa 45 minuti; in superficie dev'essere scura (idem).
E poi, c'è poco da dire tranne che è la fine del mondo!




Commenti

  1. Brava, Antonella. Son contento ti sia piaciuta!
    A presto

    RispondiElimina

Posta un commento

Post popolari in questo blog

Paste svizzere

Vado in Italia? E allora non può mancare! Parlo della ricetta antica, che arriva a voi direttamente da zia Elisabetta. Stavolta abbiamo pensato di rifare queste paste, che non so che rapporto abbiano con la Svizzera, ma così erano chiamate a Caltabellotta, provincia di Agrigento, al tempo di Colapesce: anzi, paste suizzere, con la u. Si preparavano nel forno a legna, ma anche in quello di casa hanno un'ottima riuscita. Non seguite la tentazione di cuocerle negli stampini monoporzione: rispetto a quello "moderno" dei muffins, l'impasto è più pesante, non cuocerebbe bene e vi lascerebbe delusi. La zia mi ha dato la dose per un chilo di farina, ma se non siete titolari di casa-famiglia o economi del convento, vi consiglio almeno di dimezzarla: già con 500 g. ne ottengo davvero tante, per cui sentitevi liberi di dimezzare anche le quantità che vi indico io. 500 g. di farina 00 (#405); 2 uova; 300 ml. di latte; 20 g. di ammoniaca per dolci; un pizzico di bicarbonato; 70 g. di s…

Biscotto materano da latte

Dunque io torno dalla Grecia con un chilo di biscotti greci del panificio grecissimo, con lo scopo di combattere le nostalgie, approfondire lo studio della produzione locale (a scopo pirateria, si capisce), e poter contare su un lungo periodo di pausa impastamenti...
...e come se ne spunta Herr Doktor-doktor?
"Sono meglio i tuoi... questi non si inzuppano".
Inutile spiegare che si trattava di un altro genere, altro tipo di frolla, probabilmente anche altra funzione... il criterio era quello. Il cielo ti renda merito, rispondo io: me ne toccheranno di più! Peró a questo punto il problema di reperire i biscotti da inzuppare, in un momento di pochissima voglia e tempo di farli,  eccolo di ritorno.  Ho fatto una scoperta: i biscotti da latte, in Germania, non esistono. Esistono i frollini, di tutti i tipi e forme; ma non sono quelli. Esistono i biscotti bio denominati Familienkekse, da famiglia, e dev'essere la famiglia dei Puffi, perché ogni biscotto è grande quanto una mo…

"Pasticciotti" natalizi

Auguri a tutti! Buon anno!!!
In questo momento scrivo dall'Italia, causa feste, e pertanto sto facendo incetta di ricette natalizie sìcule. Il 2009 voglio aprirlo con una "chicca", lo squisito pasticciotto ripieno di conserva di zucca, cioccolato e cannella...Ci spostiamo in provincia di Agrigento, a Caltabellotta, dove la ricetta si tramanda di generazione in generazione e la leggenda racconta di memorabili infornate di pasticciotti realizzate da mia nonna e da sua sorella. Certo che dovevano avere il loro fascino, quei tempi oscuri, con il tempo scandito dai ritmi dell'agricoltura e delle feste comandate, ed un Natale da preparare senza televisione e strepiti vari, cioè senza lasciarsi suggerire - o meglio imporre - da quattro imbecilli seduti intorno al tavolo di un Consiglio d'amministrazione cosa pensare, cosa disporre, cosa comprare e via discorrendo. Niente stress, e tranquille sedute di Weihnachtsbaeckerei che accomunavano (e continuano ad accomunare) prof…