Torta ebraica di ricotta e visciole #2 (secondo Piero)





Nel periodo pasquale ci stava la torta di visciole all'ebraica; mancavano le visciole, in compenso c'era la marmellata d'amarene selvatiche dell'estate scorsa, che reclamavano il dovuto rispetto. Di solito la faccio con questa ricetta; del tutto soddisfacente, ma con le uova all'interno della crema di ricotta; e mi giunge voce che nell'originale di Boccione, quello del Portico d'Ottavia, non ci sono.
Solo che, ahimè, io non sono di Roma e non ho potuto sperimentare di persona.
Ma se c'è uno che in materia di operazioni pirata è davvero un campione, quello è lo zioPiero; ed è pure di Roma, il che è un altro punto a favore; ed è pure un piacere leggere le sue ricette, e questo è il terzo punto a favore. Quindi, se lui dice riuscito il suo tentativo di clonazione, c'è da crederci; e in ogni caso la frolla è così buona, e il sottile strato di crema pasticciera da forno così... appropriato, che varrebbe la pena in ogni caso.

Questa è la dose per una torta piccola, da 18 cm. di diametro; tra parentesi le dosi pieresche per una da 20 cm.

Base
  •  160 g. di farina 00   (200 g.)
  • 50 g. di zucchero (65 g.)
  • 35 g. di burro fuso (45 g.)
  • 30 g. di tuorli (2 da uovo M)
  • 30 g. di albume (1 da uovo M)
  • 2,5 g. di lievito (3 g.)
  • un pizzico di sale
  • buccia grattugiata di limone
Crema pasticciera da cuocere in forno:
  • 50 g. di latte   (105 g.)
  • 30 g. di panna  (53 g.)
(o 80 g. di panna liquida al 10%, diffusa in Germania per il caffè; in USA la chiamavamo half and half. Per la torta più grande usarne 160 g.)
  • 40 g. di zucchero (80 g.)
  • 25 g. di tuorlo (uno da uova L; 2 per la torta da 20 cm)
  • 5 g. di fecola (10 g.)
  • mezza bacca di vaniglia
  • buccia di limone

Inoltre:
  • 280 g. di confettura di visciole o di amarene (350 g.)
  • 250 g. di ricotta possibilmente di pecora (400 g.)
  • 80 g. di zucchero (100 g.)
Per la frolla: lavorare a fontana versando al centro le uova e il burro fuso e intiepidito; impastare rapidamente aggiungendo se necessario un cucchiaino di latte (a me non serve mai), avvolgere in pellicola e mettere in frigo per due ore.

Preparare la crema: riscaldare il latte e la panna con la buccia di limone e i semi della vaniglia, e nel frattempo montare uova e zucchero; incorporare la fecola e non appena il latte sta per bollire, versarci sopra la massa; appena il latte inizia a fare capolino da sotto alle uova (cioè, riprende la temperatura), girare con la frusta finché si addensa. Fare raffreddare rapidamente immergendo il fondo del tegame in acqua fredda, coperto con pellicola a contatto perché non si formi la classica "buccia".

Schiacciare la ricotta con lo zucchero, così: more rustico.

Trascorso il tempo di riposo della frolla dividere in due parti e rivestire lo stampo. La parte superiore dovrà essere più sottile della base. La crostata di Boccione, come si può vedere dalle mille foto che ne circolano, è brutta e con una caratteristica forma a cupoletta che si ottiene lasciando che la base "strabordi" e ripiegandola dopo avere ricoperto il ripieno. 
Il quale ripieno si compone di: 
- Strato sottile di crema pasticciera (per la torta piccola, va messa tutta: ho calcolato la dose a puntino, e una volta che ne ho messa un po' meno per non aver saputo resistere alla tentazione di metterne via un paio di cucchiai a uso personale, si è sentita la mancanza);
- marmellata di visciole (aggiungerla a cucchiai, piano per non squacquerare la crema)
- strato abbondante di ricotta dolce.
Spennellare di uovo sbattuto con un po' di latte, il che serve anche a saldare bene il coperchio (e comunque, se dovesse creparsi, non è un problema; vedere documentazione fotografica dell'originale ebraico-trasteverino). Cuocere a 180 gradi per circa 45 minuti; in superficie dev'essere scura (idem).
E poi, c'è poco da dire tranne che è la fine del mondo!




Commenti

  1. Brava, Antonella. Son contento ti sia piaciuta!
    A presto

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