Scones III (di Rachel Allen)







Gli scones saranno anche una roba rustica, ma sono deliziosi. Una ricetta americana è già da parte qui, e qua invece un'altra che dà un prodotto finale molto vicino a quello in vendita in certi caffè berlinesi di ispirazione anglosassone. Direte, ce n'è abbastanza per accontentarsi. E invece no, perché io volevo "trovare" anche il modo di ottenere panini ancora più simili a quelli che trovo a Londra.
Ecco, un guaio: ci studio da un po', senza restare mai contenta. Lo scone inglese d'altra parte è di quelle cose che o sono fatte bene, oppure non si capisce che piacere ci provino i britannici; ed anche sulla scena locale non mancano le discussioni sulla ricetta perfetta, e se volete il panorama enciclopedico c'è un articolo di Felicity Cloake sul Guardian che vi toglie tutte le curiosità.
Il punto nodale della questione accademica è, tra l'altro, se nello scene l'uovo ci vada o no. Per la verità, non ci andrebbe, proprio come ci andrebbe la farina "da pane" e non la 00. Ma la ricetta che alla fine mi convince di più invece prevede l'uovo e la farina da torta, e si capisce che l'idea non sia affatto male, perché il risultato è particolarmente delicato e soffice. 
Quindi, sì, direi che alla fine ci possiamo accontentare ed utilizzare in caso di repentine nostalgie la ricetta di Rachel Allen, da BBC Good Food. Con queste dosi otteniamo 12 scones da 7 cm. di diametro.
  • 500 g. di farina 00
  • 1 cucchiaino colmo di bicarbonato
  • 2 cucchiaini di cremor di tartaro
  • 1 cucchiaino di sale
  • 80 g. di burro freddo 
  • 40 g. di margarina fredda (o 120 g. di burro e buonanotte)
  • 30 g. di zucchero
  • 1 uovo sbattuto
  • 280 ml. di latte o latticello (buttermilk)
  • latte per spennellare
Il procedimento è molto semplice e la rapidità è anzi essenziale per la riuscita dell'intera operazione. Da una parte la miscela di farina, sale e agenti lievitanti, a cui incorporare il burro a pezzetti con l'aiuto di due coltelli o di un party blender, come si fa per la pasta brisée, cioè fino a ottenere un impasto a grosse briciole. Dall'altra la miscela di latte (o buttermilk) e uovo sbattuto, da versare sugli ingredienti asciutti mescolando il meno possibile, fino a quando la massa si compatta: bisogna evitare assolutamente che si sviluppi glutine.
Per inciso, utilizzare il buttermilk garantisce una migliore lievitazione in combinazione con il bicarbonato; se non è disponibile, si può usare lo stesso quantitativo di latte con qualche goccia di succo di limone, lasciato per 5 minuti da parte.
Versare l'impasto sul piano infarinato e ritagliare subito gli scones con un coppapasta, con un movimento deciso dall'alto al basso e senza girare il coppapasta su se stesso. Importantissimo, lo spessore dev'essere di 2 cm. circa, più sì e meno no.
Spennellare con latte e cuocere in forno caldo a 220 gradi per 10-12 minuti.

Gli scones si servono subito appena tiepidi, con marmellata di lamponi o fragole (per me tutte e due: homemade!) e panna concentrata (clotted cream), e ad accompagnamento del classico té. Non si conservano a lungo, perché perdono facilmente la loro morbidezza; se proprio necessario, teneteli al riparo dall'aria e scaldateli leggermente prima di utilizzarli.
 A proposito, il clotted cream - specie quello buono che fanno in Cornovaglia - non è semplice da trovare e ancora meno semplice è da preparare a casa, anche se in teoria sarebbe possibile: si ottiene portando la panna fresca a 82 gradi per molte, ma molte ore, senza mescolarla e raccogliendo poi il deposito che si forma in superficie. Si può sostituirla con prodotti simili, per esempio mascarpone o panna montata; se proprio dovete, scegliete panna freschissima e molto ricca in grassi, nella consapevolezza che... non è la stessa cosa. In Germania si trova l'originale a peso d'oro, ma un aiuto viene dai turchi: una crema da loro assai apprezzata, che si chiama kaymak, è abbastanza simile e molto più economica. Anche quello non è proprio identico, ma rende l'idea meglio di qualsiasi altra soluzione.



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