Torta di rabarbaro alla sveva (Schwäbischer Rhabarberkuchen)



Lo so che qualcuno penserà: aridaje col rabarbaro, però niente da fare: in Germania è il re della primavera e non si può negare. D'altra parte, in quest'epoca di bicchierini bocconcini cremine e mignardises più o meno chic e più o meno micragnose, una bella torta tedesca di quelle all'antica ci vuole pure.
Le torte con il rabarbaro (da solo o in compagnia di altra frutta) e una crema cotta sopra sono diffuse più o meno in tutta la Germania, con varianti. Questa versione è una ricetta antica e viene dalla Svevia. 
A seguire le dosi per una torta da 26 cm. e per una da 20, tranne che per la base: quella è in dose unica, e chi preparasse la torta più piccola potrà utilizzare la frolla avanzata per dei biscotti.

La pasta frolla, come vedrete, è piuttosto rustica e con un quantitativo di burro relativamente basso, anche se non credo che la cosa serva interessi di tipo salutista.

Base
  • Burro a t.a., 60 g.
  • Zucchero, 60 g.
  • Uovo, 1 L
  • Farina, 180 g.
  • Buccia di arancia grattugiata
  • Lievito per dolci, 1 cucchiaino raso
  • Un pizzico di sale
Impastare rapidamente una pasta frolla a partire dalla farina intrisa con il burro. Mettere in frigo per 30 minuti.
Per il dolce da 20 cm pesare la frolla e utilizzarne 350 g.

Ripieno
  • Coste di rabarbaro, pelate e tagliate a tocchetti, 1 kg.               (450 g. per la torta da 20 cm.)
Non zuccherare il rabarbaro! Pena: un quantitativo mostruoso di succo che andrà a imbibire irrimediabilmente la base. La crema è abbastanza dolce per compensare il caratteristico sapore asprigno.

Crema
  • Uova, 4 L, separate           (140g) 
  • Zucchero, 200 g.      (100 g.)
  • Panna acida, 300 g.    (150 g.) (oppure metà panna acida, metà yogurt naturale)
  • Amido di grano, 3 cucchiai (45 g.) ;  35 g. per la torta da 20 cm.  
  • 4 savoiardi sbriciolati o 2 cucchiai di mandorle macinate
Foderare di pasta frolla uno stampo apribile imburrato e infarinato. Punzecchiare con la forchetta, spargere i biscotti sbriciolati o le mandorle e poi i tocchetti di rabarbaro.
Montare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere una massa ben gonfia e che "scrive". Aggiungere la panna acida (o la miscela di yogurt e panna acida), l'amido e per finire gli albumi montati a neve ben ferma. Il risultato sarà piuttosto fluido: niente paura ché va bene così. 
Versare la crema sul rabarbaro e infornare a 190 gradi per circa un'ora, sul ripiano più basso e con il calore proveniente dal basso. Se il dolce dovesse colorirsi troppo già verso la metà del tempo di cottura, coprire con un foglio di stagnola. La superficie si gonfierà per poi afflosciarsi leggermente   non appena il dolce sarà tirato fuori, e anche questo è normale: lasciarlo intiepidire 10 minuti in forno (con lo sportello socchiuso) prima di tirarlo fuori consente al ripieno di rimanere più aerato (ma se non potete, come me che stavolta avevo bisogno del forno per altro, non è un gran problema perché resta molto soffice lo stesso). Appena freddo, spolverare di zucchero a velo o semolato.


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