Torta fiorentina (semolino e cioccolato)



L'Alighieri nazionale mi fa compagnia ormai da tantissimo tempo, in varie vesti: lettura da vacanza, lettura da studio, ora pure da lavoro; l'unica versione in cui, se pure l'ho incontrato, ho fatto finta di nulla è stato come lettura da scuola, semplicemente perché a scuola i compiti non li facevo.
Forse per questo mi piace.
Complice l'ennesimo impegno dantesco, mi è venuto in mente che per fare fuori un certo quantitativo di semolino la torta fiorentina ci stava proprio a pennello. Dolce tipico ed amatissimo, di facilità estrema, c'è chi lo prepara con aggiunta di ricotta; a me piace di più semplice, ma con un trucco per ottenere un sapore particolare: utilizzare per la crema il latte di pecora.

La frolla è quella di Iginio Massari (da Non solo zucchero) ridotta a dosi ragionevoli per una torta dal diametro di 20 cm.

Base
  • 130 g. di farina 00
  • 50 g. di zucchero a velo
  • un pizzico di sale
  • 10 g. di miele di acacia
  • 85 g. di burro freddo
  • 1 tuorlo L 
  • 1 g. di lievito per dolci
Miscelare burro, zucchero, sale, lievito e miele nell'impastatrice. Aggiungere il tuorlo e incorporarlo bene con la frusta K, così che non restino tracce. Terminare con la farina, dare qualche giro e la massa si compatterà da sé. Sarà tenera: avvolgere in pellicola e mettere in frigo per mezz'ora.

Crema
  • 500 ml. di latte di pecora
  • 90 g. di semolino fine
  • 60 g. di zucchero
  • 15 g. di burro
  • 125 g. di uova intere (sono 2 L)
  • buccia di arancia
  • sale
  • 5 gocce d'essenza di mandorla amara 
  • vaniglia (semi)
Fare riscaldare il latte con la vaniglia, lo zucchero, il sale e la buccia d'arancia. Quando è vicino ad ebollizione aggiungere il burro, fare sciogliere e poi fare cadere il semolino a pioggia. Fare addensare a calore basso, servirà qualche minuto; deve risultare una crema ben densa che "scrive", ma nello stesso tempo non deve diventare gommosa.
Lasciare intiepidire (per accelerare il processo immergere il fondo del tegame in acqua fredda continuando a mescolare) e poi eliminare la buccia d'arancia e aggiungere le uova sbattute, incorporandole bene. Terminare con l'essenza di mandorla.

Foderare con la frolla uno stampo da 20 cm. Versare la crema e cuocere a 170 gradi per 30 minuti.
Lasciare intiepidire e poi ricoprire con 

ganache al cioccolato fondente:
  • 80 g. di cioccolato fondente al 60-62% di cacao, di ottima qualità (Valrhona che non si sbaglia)
  • 80 g. di panna half and half (panna da caffé al 10% di materia grassa)
  • 1 cucchiaio di zucchero a velo (20 g.)
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Versare gradualmente la panna riscaldata, mescolando. All'inizio sembrerà che si attacchi tutto, poi si ottiene una crema liscia simile alla ganache tradizionale con panna "intera", che qui non uso perché secondo me diventa troppo dominante sulla delicata crema di semolino.
Versare sopra alla torta e lasciare riposare.

Un'avvertenza: questa torta è buonissima anche il giorno dopo, e addirittura pure il successivo, ma la frolla di Massari perde friabilità. Se la preferite sempre croccante, ma non intendete consumare subito il dolce, prendete in considerazione l'idea di utilizzare un'altra frolla, cosa che non ho mai fatto perché a me piace molto così. 

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