Crostata albicocca e pistacchi di Eric Kayser


Come diceva Carlo Verdone in non so più quale dei suoi film, arriva il momento che uno dice: abbasta.
Abbasta col rabarbaro, per l'esattezza. Il codice genetico programmato su climi nei quali a questo punto dovrebbe essere più che estate si ribella. Ci vuole la frutta seria - di qui la gioia all'apparire sul mercato delle albicocche francesi. Niente di più adatto che la tarte abricots-pistache di Eric Kayser, in vendita per il cliente locale nelle filiali della Maison Kayser e per i non residenti descritta nel libro Les Tartes d'Eric Kayser.

Si tratta di una base di pasta frolla alle mandorle, con albicocche e una crema al pistacchio; qualcosa di simile alla mia personale torta frangipane alle amarene ma con il côté pistache ancora più pronunciato. Da sapere: la frolla va preparata preferibilmente il giorno prima e la quantità è sufficiente per due basi da 20 cm, ma si può tranquillamente surgelare o utilizzare per biscotti.

Pâte  sablée aux amandes di Eric Kayser
  • Burro, 150 g. a temperatura ambiente
  • Zucchero fine (tipo Zefiro), 30 g.
  • Zucchero a velo, 60 g.
  • Sale, 2, 5 g.
  • Uova M, 1
  • Farina 00, 250 g.
  • Mandorle macinate fini, 30 g.
Lavorare il burro a pomata con zucchero e sale. Aggiungere le mandorle, poi l'uovo e continuare a mescolare. Incorporare rapidamente la farina fino ad ottenere una pasta tenera. Dividere in due porzioni da 300 g., avvolgere in pellicola e mettere in frigo fino all'indomani. La parte da non utilizzare può essere congelata in questo momento.

Crème frangipane à la pistache

  • Burro, 100 g., a temperatura ambiente
  • Zucchero fine (tipo Zefiro), 80 g.
  • Mandorle macinate fini, 70 g.
  • Pistacchi macinati fini, 30 g.
  • Farina 00, 1 cucchiaio colmo
  • Pasta di pistacchi, 20 g. 
  • Uova, 2 M
La ricetta per preparare in casa la pasta di pistacchi ve la do qui, ma quella commerciale, purché di buona qualità (vogliamo il pistacchio e non la pasta di mandorla colorata in verde!) rappresenta un'alternativa salvatempo non trascurabile. Se la pasta di pistacchio è pura o fatta in casa la quantità di zucchero si può aumentare fino a 100 g. (così Kayser); quella che ho comprato io ha una percentuale di zucchero equivalente circa al 53%, da qui gli 80 g.
Chi non abbia a disposizione i 30 g. di pistacchi può utilizzare direttamente 100 g. di mandorle invece che 70, sapendo che il sapore sarà meno deciso.

Detto questo, il procedimento è semplice e consiste nel montare a crema burro, zucchero e pasta di pistacchi, per poi aggiungere la farina, le uova una dopo l'altra (curando che il primo uovo sia completamente incorporato prima di proseguire col secondo) e la farina di mandorle e pistacchi.

Per il montaggio serviranno ancora
  • 500 g. di albicocche mature ma sode.
Stendere la pasta su superficie infarinata a uno spessore di 4-5 mm. Rivestire uno stampo imburrato e infarinato da 20 cm., tirare su il bordo a circa 3 cm., punzecchiare, coprire con alluminio e pesati e cuocere a 170 gradi per circa 10 minuti.  Questo passaggio è necessario e ve ne accorgete se a) provate a preparare una volta il dolce senza cuocere la base (pasta crudigna al centro, comunque molto molto chiara e perfetta solo ai bordi, imprecazioni) b) guardate il video della Maison Kayser (aaaaahhhh... volevo ben dire... è che lì, invece, non vi dicono le dosi).

Lasciare raffreddare. Nel frattempo snocciolare le albicocche e tagliarle a quarti se grosse, o a metà. Stendere i 2/3 della crema sulla base, ricoprire con le albicocche e col resto della crema. Proseguire la cottura per 25-30 minuti fino a quando la crema è leggermente dorata. 
Servire freddo, spolverato di zucchero a velo o fiorellini di lavanda.

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