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Rhubarb upside-down cake (di Martha Stewart)




Herr Dr.-Dr. è una persona, come dire, molto precisa, e meno male che non l'ho conosciuto quando era alla scuola elementare, perché non sono sicura che avercelo per compagno di banco fosse un'esperienza che potesse portare un essere umano normale a sposarlo. Per questo, al sentire che per festeggiare il compleanno di un collega intendevo contribuire con la torta al rabarbaro di Martha Stewart, la prima cosa che gli viene in mente è che la Stewart ha avuto tutta una serie d'impicci con la giustizia e pure col fisco.

La cosa a me può interessare a titolo di pettegolezzo, ma non m'impedisce di apprezzarne molte ricette tra cui questa, che nell'occasione specifica cadeva a fagiolo: perché è scenografica senza richiedere ore di lavoro, sorprendente per via del contrasto di consistenze (croccante sotto, morbido sopra e cremoso-caramellato in superficie) e soprattutto semplice da preparare, senza passaggi-trabocchetto che in una normale serata settimanale con relativa stanchezza, almeno per me, rappresentano un pericolo.
E poi, diciamocelo: davanti a un pubblico tedesco, in questo periodo, col rabarbaro non si sbaglia mai. 

Prima di entrare nei dettagli della preparazione, però, due paroline proprio dal cuore.
C'è tanto zucchero! 
Verissimo, non si può negare. E non si può nemmeno ridurre. Buona parte di esso serve per caramellare il rabarbaro, il quale, essendo aspro, ne ha proprio bisogno. Nell'impasto serve a mantenere umidità e morbidezza, insieme alla panna acida. Quindi, mettetevi l'anima in pace: tagliate le dosi dello zucchero se volete frutta aspra e che fa acqua da tutte le parti. In realtà, l'effetto finale è perfettamente bilanciato e per nulla stucchevole.
C'è tanto burro!
Idem. E noi ne prendiamo atto, e ce la mangiamo lo stesso, consapevoli che l'attimo fugge e che non sarà una fetta di torta, e nemmeno due, a mandarci all'ospedale, specie quando uno poi si siede al bar e il cortese vicino di tavolo gli fa condividere - giusto che la parola è di moda - la puzza mefitica della propria sigaretta, tanto "all'aperto si può".

Ingredienti per un dolce da 22-23 cm. con dosi debitamente europeizzate (l'originale ragiona come sempre a tazze e cucchiai).

Base crumble:
  • Burro fuso, 60 g.
  • Farina 00, 110 g.
  • Zucchero, 85 g.
  • Un buon pizzico di sale
  • una presa di cannella
Non amo modificare le ricette, ma, giusto per informazione, la cannella, che si avverte molto in sottofondo, è una scelta personale per completare l'impasto leggermente profumato all'arancia. Che ce la mettiate o no, in ogni caso verste il burro fuso sulla miscela di zucchero e farina e mescolate con una forchetta fino a ottenere un impasto a briciole.

Impasto:
  • Burro morbido, 110 g.
  • Uova M, 2
  • Panna acida, 225 g.
  • Zucchero, 200 g.
  • Farina per tutti gli usi, 190 g. (#405 o 00 va bene);
  • Lievito per dolci, 1 cucchiaino e 1/2 (4, 5 g.)
  • Sale, 1 cucchiaino e 1/2 (non avete letto male, è proprio così)
  • Buccia grattugiata di arancia, 1/2 cucchiaino
  • Succo fresco d'arancia, 1 cucchiaio da tavola
Inoltre:
  • 500 g. di rabarbaro
  • 120 g. di zucchero 
  • 56 g. di burro.
La panna acida (sour cream) in vendita negli Stati Uniti ha un contenuto di grassi intorno al 20 %, comunque vario. Qui se ne trovano di due tipi: lo Schmand (24%) e il Sauerrahm (10%). Per riprodurre il prodotto che compravo in Usa mescolo 150 g. del primo con 75 g. del secondo.

Tagliare il rabarbaro a pezzetti lunghi e sottili tenendo il coltello sghembo rispetto ai gambi. Mescolare con lo zucchero e tenere da parte. Distribuire il burro a pezzetti sul fondo dello stampo (su carta forno se si tratta di una tortiera apribile) e dopo 10 minuti arrangiare i pezzetti di rabarbaro stretti l'uno vicino all'altro, cercando di formare un disegno gradevole.

Montare il burro con lo zucchero, aggiungere la buccia e il succo dell'arancia. Aggiungere le uova, una alla volta, il sale e la farina mista al lievito, in 3 volte, alternando con la panna acida. versare la massa sul rabarbaro. 

Spargere le briciole sull'impasto e cuocere a 170 gradi per un'ora. Il classico stecchino deve uscire pulito. Lasciare nello stampo per non più di 10 minuti e poi capovolgere con cautela sul piatto da portata. Questo se non avete usato la carta forno, perché il rabarbaro potrebbe, superato questo tempo, attaccarsi al fondo dello stampo. Se c'è la carta, il problema si pone relativamente; si tratta piuttosto di staccarla con cura. Lasciare raffreddare completamente e servire nature o col gelato.

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