Sablé Breton di Christophe Felder alle fragole e crema





Diciamo che il rabarbaro sarà anche buono, ma a un certo punto stufa.
Quindi al primo apparire delle fragole - quelle "vere", locali - sul mercato, mi sono precipitata a comprarle anche se il prezzo ricordava piuttosto quello dei rubini. Di dolci con accoppiata fragole-crema ce ne sono tanti e con le basi più varie; questo è quello con la frolla detta sablé breton, caratterizzata da una particolare friabilità grazie ai tuorli e al lievito, oltre che dal sapore vagamente salato ed usata per i tipici biscotti che in Bretagna vanno sotto il nome di palets.

Questa frolla si presta molto bene anche ad essere usata per dolcetti monoporzione, che lascio volentieri alle anime nobili e raffinate. Quanto a me profondamente "burina", considero il novanta per cento della categoria mignon buono per i Puffi. Al massimo.

Christophe Felder descrive il suo sablé breton nel suo libro Pâtisserie, e non solo, avendone pubblicati molti con ricette che più o meno ritornano. Qui di seguito le dosi per una base da 22 (originale).

  • Farina 00 (#405), 200 g.  
  • Burro demi-sel morbido, 150 g ; in caso di burro "normale" aggiungere un pizzico abbondante di sale fino
  • Zucchero a velo, 130 g.
  • 3 tuorli d'uovo M
  • 16 g. di lievito per dolci (una bustina)
Premessa: usare assolutamente burro di buona qualità, possibilmente quello francese o Lurpak; il sapore in questo impasto ed in generale in tutti i prodotti bretoni viene proprio da lì.
Montare i tuorli con lo zucchero. Aggiungere il burro morbido e mescolare con l'aiuto di una spatola. Setacciare la farina mista al lievito sopra alla massa e incorporarla, sempre con la spatola. L'impasto sarà morbido: avvolgerlo in pellicola e metterlo in frigo per 30 minuti.
Stendere la pasta tra due fogli di carta forno e cuocerla all'interno di un cerchio da pasticceria, o del classico anello d'acciaio, a 170 gradi per 15-20 minuti. Il quantitativo di burro è tale che il cerchio si staccherà da sé; in compenso il bordo avrà l'aspetto caratteristico, rugoso, che è quello che si vede nella foto.

Intanto che la base si raffredda, preparare una crema pasticciera:

  • 500 g. di latte intero
  • 40 g. di amido di mais
  • 1 cucchiaino di farina 
  • 2 uova intere
  • una stecca di vaniglia
  • 80 g. di zucchero
Procedimento classico che più non si può: portare quasi ad ebollizione il latte con la vaniglia incisa e la metà dello zucchero; nel frattempo montare le uova con il resto dello zucchero, l'amido e la farina. Versare a filo il latte caldo su questa miscela, senza smettere di mescolare; rimettere sul fuoco e lasciare addensare. Raffreddare subito immergendo il tegame in acqua fredda (cioè, il fondo del tegame!)

Montare nuovamente il cerchio da pasticceria intorno alla base di frolla. Versare la crema pasticciera (fredda) e livellare. Guarnire con 
  • 500 g. di fragole mature
e ricoprire con gelatina preparata con aggiunta di liquore (2 cucchiai per 250 ml. di gelatina, da sottrarre all'acqua necessaria). A scelta potete utilizzarne una quantità maggiore o minore, solo per lucidare o per ottenere uno strato spesso come quello in foto, che è in voga in Germania, dove l'Erdbeerkuchen in tutte le sue varianti è di solito rettangolare).

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