Chloë, di Pierre Hermé



Lo scorso giugno (e sì, perché questo è uno di quei post pubblicati inizialmente in tedesco, e conseguentemente messi in lista d'attesa) ho avuto un'ospite d'eccezione. Lord Brother, complice un impegno di lavoro, ha fatto una fugace apparizione da queste parti, e potete scommettere che ho passato un bel po' di tempo a programmare il dessert. L'idea iniziale era quella di ammannirgli uno dei suoi dolci preferiti, il Victoria Sponge Cake, ma la britannicissima torta con ripieno di panna non si sarebbe conservata molto a lungo (e c'era un caldo eccezionale, eccezionale in tutti i sensi dato il luogo), e poi a dire la verità mi sembrava più adatta per il classico tè che per il dopocena. Quindi ho rinunciato, pensando che il Victoria Sponge l'ospite può benissimo procurarselo a casa sua quando vuole.
E meno male! Perché proprio quel giorno è arrivato il Brexit a guastare il sangue a tutti quanti. A dire la verità, Lord Brother era proprio inconsolabile e il Victoria avrebbe girato il coltello nella piaga! Cadeva a fagiolo, quindi, il dessert 100% EU che alla fine aveva "vinto" nella rosa delle opzioni. Delle caratteristiche del progetto iniziale faceva parte la confettura di lamponi, tipica del Victoria Sponge: e proprio a quella non volevo rinunciare. Quindi se c'era una cosa sicura, è che dovessero entrarci i lamponi, e la Tarte Chloë di Pierre Hermé era proprio quello che ci voleva: ganache cioccolato e lampone su pasta frolla arricchita con farina di mais (già vista qui).
A questo punto bisogna fare una confessione - l'originale della Chloë sarebbe una cosiddetta tarte fine e constare cioè solo di base e crema. L'idea di inserire anche un sottile strato di pan di Spagna mi veniva da Nam e Thom di Un goût de trop peu ed altri dettagli per raffinare l'aroma di lampone arrivano invece... dalla mia testa, ma a Pierre Hermé non andremo a raccontarlo. Soprattutto non gli dirò mai la conclusione a cui arrivo - è più buona così!!! Il pan di Spagna, tanto, potete prepararlo anche il giorno prima, come pure la frolla.
Seriamente, occhio che con questa ricetta avrete abbastanza frolla per 2 torte  rispettivamente di 24 e 20 cm. di diametro. Quella che non si usa si può tranquillamente congelare o utilizzare per biscotti. La crema ed il resto del ripieno invece sono sufficienti per 1 torta da 24 cm.
Pasta frolla al mais di Pierre Hermé (doppia dose)
  • 150 g. di burro morbido
  • 95 g. di zucchero a velo
  • 30 g. di mandorle macinate a farina
  • 2 pizzichi di sale, e se avete il fleur de sel è pure meglio
  • Polpa di 1/4 di bacca di vaniglia
  • 50 g. di uova intere (sarebbe circa 1 M)
  • Farina 00, 225 g.
  • Farina di mais, 45 g.
Inoltre: 
  • 50 g. di cioccolato bianco di ottima qualità (tipo Valrhona Ivoire, io ne uso uno quello Heilemann profumato alla vaniglia).
Iniziare dal burro a pomata, incorporare il resto degli ingredienti nell'ordine in cui li vedete sopra e terminare con le farine, da aggiungere solo alla fine. Mano leggera nell'impastare, basta ottenere una massa omogenea. Avvolgere in pellicola e mettere in frigo per mezz'ora, poi pesare circa 325 stenderne una in sfoglia sottile (3-4 mm) e foderare con essa uno stampo da 24 cm. imburrato e infarinato.  Lasciare in frigo ancora per un'ora, poi coprire con stagnola e pesetti e cuocere a 170º per 15 minuti. Trascorso questo tempo scoprire e continuare la cottura ancora per 5 minuti, finché la pasta non è dorata. Lasciare raffreddare.

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e utilizzarlo per spennellare la frolla. Lasciare asciugare.

Pan di Spagna al cioccolato senza farina
  • 60 g. di tuorlo d'uovo
  • 35 g. di zucchero
  • 35 g. di cioccolato fondente al 64%
  • 8 g. di cacao amaro
  • 75 g. di albume
  • 35 g. di zucchero (sì, avete letto bene: ancora)
Preriscaldare il forno a 170º. Fondere il cioccolato a bagnomaria e mettere da parte.
Montare i tuorli con i primi 35 g. di zucchero, finché la massa non è chiara e spumosa... come sempre, che lo diciamo a fare. Incorporare il cacao. 
Montare a neve ben ferma l'albume con il resto dello zucchero.
Incorporare 1/3 della meringa nella massa scura per alleggerirla, poi aggiungere il cioccolato fuso. Amalgamare bene con la spatola e poi aggiungere il resto dell'albume montato.
Disegnare su un foglio di carta forno un cerchio di 18 cm. di diametro. Capovolgere il foglio (l'inchiostro nel pan di Spagna non ce lo vogliamo), versare l'impasto in una sacca da pasticceria (o, come faccio io per non aver roba in più da lavare, in un sacchetto da surgelati di cui taglio una punta) e riempire il cerchio tracciando una spirale a partire dal centro. Cuocere per 20-25 minuti (può sembrare anche tanto, ma è giusto il tempo che ci serve perché il biscotto sia ben asciutto e non si afflosci, dato che non contiene farina. Lasciare raffreddare su una griglia, e poi (solo poi) avvolgere in pellicola se non lo usate subito.

Ganache cioccolato-lampone
  • 150 g. di cioccolato fondente al 64% (Pierre Hermé raccomanda Mannari di Valrhona, io ne trovo di eccellenti anche di produzione tedesca, come il suddetto Heilemann o Fassbender-Rausch, perché Valrhona nella mia città non lo trovo e arrivare a Berlino per comprarlo, suvvia...)
  • 70 g. di panna liquida al 32% di grassi (insomma: da montare)
  • 15 g. di miele
  • Puree di lamponi ottenuta da 250 g. di frutti interi (anche surgelati: scongelare eventualmente, passare al mixer e poi attraverso un colino per eliminare i semini)
  • 1 cucchiaio di burro
Per completare: 3 cucchiai di marmellata di lamponi senza semi (passare al solito colino).

Da sapere: filtrare la passata di lamponi è estremamente noioso, ma superata questa fase potrete dire d'essere in dirittura d'arrivo.
Spezzettare grossolanamente il cioccolato e metterlo da parte.
Portare a bollore la panna con il miele e il passato di lamponi. Versare 1/3 della miscela sul cioccolato e mescolare energicamente con la frusta a mano - deve risultarne una crema omogenea e lucida. Ripetere l'operazione per altre due volte, poi aggiungere il burro e per finire lavorare 5 minuti con un frullatore a immersione, senza muoverlo perché la crema non deve incorporare aria.

Per mettere insieme il dolce, spalmare la base, su cui il cioccolato si sarà ormai rassodato, con la marmellata di lamponi. Distribuirvi sopra 1/3 della ganache e sopra ad essa il disco di pan di Spagna. Coprire con il resto della ganache e livellare. Lasciare riposare per un'ora e poi decorare con lamponi o piccole praline al lampone. 
Se preparate il dolce in anticipo, tiratelo fuori dal frigo un'ora prima di portarlo in tavola, così che il ripieno ritorni alla giusta consistenza.


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