La torta di frutta come a Palermo






Lo scorso luglio ho festeggiato il compleanno. Si fa per dire, perché è noto al mondo che i compleanni non sono il mio forte e quel minimo di "talento" che ho al riguardo lo esaurisco nel preparare, quando è il caso, i dolci: ma non mi si chieda di usarlo per ricordare le date, specie quelle relative a persone che, pardon la brutalità, non vedo da anni o appena conosco. La cosa sarebbe imperdonabile se, invece, facessi del mio proprio compleanno un caso nazionale; e invece è proprio il contrario, più in fretta va via e meglio è, e non è questione di età: gli anni potrebbero essere, indifferentemente, otto, diciotto, quarantotto o ottanta, è l'idea di essere in qualche modo al centro dell'attenzione che mi mette di cattivo, anzi cattivissimo umore.
Quindi festeggiare voleva dire preparare una torta di compleanno, per una volta, per me personalmente: e lì si sarebbe esaurito il discorso. In mente avevo un'idea precisa: la torta di frutta come la fanno a Palermo, cosa che a pensarci bene in retrospettiva mi fa morir dal ridere.
Perché bisogna sapere che, da ragazzina, in un certo senso ci restavo male: ah, ancora la torta di frutta...
A me piaceva il cioccolato, ma se uno ha la ventura di nascere a luglio in posti dal clima tropicale, non è molto probabile che si ritrovi davanti a monumenti cioccolato-panna. La torta di frutta mi sembrava una roba da ospedale, soprattutto perché spesso oggetto di commenti da parte dei soliti virtuosi della moderazione: è più fresca... è più leggera... non fa male... tu, sempre cioccolato, golosona che non sei altro...
I virtuosi della moderazione mi fanno prudere le mani di puro istinto picchiatore ancora oggi, ma l'ingiustizia recata alla torta di frutta, poverina, quella l'ho capita, negli anni: tanto che stavolta me ne era venuto proprio il desiderio. Ed eccola qua. Per filologica correttezza vi devo dire che a Palermo la sottile base di frolla non ce la mettono, o almeno non sempre; la maggior parte delle pasticcerie si limita al pan di Spagna. A me questo dettaglio sembra una marcia in più e non posso che consigliarlo, chi non ne avesse voglia, non farebbe nessun particolare torto all'originale siciliano.
La ricetta è sufficiente per una torta da 20 cm. di diametro, qualcuno dice otto porzioni, ma l'idea di porzione... è relativa. La preparazione si può gestire su più giorni consentendovi, nel frattempo, una vita normale.

Base di pasta frolla: utilizzo la Pâte sablée aux amandes di Éric Kayser. A seguire la doppia dose: prelevatene metà e congelatela o usatela per biscotti. In alternativa potete pesare l'uovo sbattuto e prendere quello che serve per preparare il quantitativo giusto per la torta, ma è così noioso, e avere a che fare con quantità troppo piccole degli altri ingredienti può essere controproducente. Da preparare il giorno prima!

  • 150 g. di burro a temperatura ambiente 
  • 30 g. di zucchero finissimo (tipo Zefiro) 
  • 60 g. di zucchero a velo 
  • 2,5 g. di sale 
  • 1 uovo M
  • 250 g. di farina 00 
  • 30 g. di mandorle macinate 
Pan di Spagna:
  • 150 g. di uova intere (ca. 3 M) 
  • 75 g. di zucchero 
  • 40 g. di farina 00
  • 35 g. di fecola di patate
  • un pizzico di buccia grattugiata di arancia
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, o polpa di 1/4 di bacca di vaniglia, o un pizzico di bacca di vaniglia macinata 
Crema:
  • 400 ml. di latte intero 
  • 65 g. di zucchero 
  • 2 tuorli 
  • 45 g. di amido di grano 
  • Polpa di una bacca di vaniglia 
  • Buccia di mezza arancia (piccola) bio 
  • 100 g. di panna 
  • 2 fogli di gelatina 
  • 1 cucchiaio di liquore all'arancia 
Montaggio e rifinitura:
  • il pan di Spagna 
  • il disco di frolla (eventualmente da "rifilare") 
  • 3 cucchiai di marmellata d'albicocche 
  • Sciroppo per inzuppare: 4 cucchiai d'acqua, 2 cucchiai di liquore all'arancia, 2 cucchiai di liquore alla vaniglia tipo Galliano 
  • Succo di una piccola arancia (25 ml. circa) 
  • Gelatina chiara per torte 
  • Frutta mista di stagione, possibilmente di colori vivaci e contrastanti, a pezzi di dimensioni uniformi 
Base: Lavorare il burro a pomata con i due tipi di zucchero e il sale. Aggiungere le mandorle, seguite dall'uovo, e continuare a mescolare. Proseguire con la farina e incorporarla rapidamente fino ad ottenere una massa omogenea. Dividerla in due porzioni da circa 300 g. ciascuna, avvolgere in pellicola e mettere in frigo fino all'indomani (o congelare quella che non si usa).
Al momento dell'uso, stendere una porzione di pasta in una sfoglia sottile e ritagliare un cerchio di circa 20 cm. Cuocere a 170º fino a doratura e mettere da parte.

Pan di Spagna: Qui si procede secondo Iginio Massari: Preparare un bagnomaria e montare le uova intere con lo zucchero e gli aromi fino a che non raggiungono la temperatura di 42 gradi. A questo punto versare nella planetaria o nella ciotola del mixer e continuare a montare: la massa deve diventare quasi bianca e incorporare molta aria. Imburrare e infarinare solo il fondo di una teglia apribile, versare l'impasto e cuocere a 180º per 15-18 minuti. Non aprire il forno nemmeno se casca il mondo o se vi promettono miliardi per i primi 3/4 del tempo di cottura! Poi controllare col solito stecchino. Lasciare raffreddare su una griglia. Avvolgere in pellicola, nel caso in cui il pan di Spagna vada utilizzato l'indomani.
Crema alla vaniglia: Riscaldare il latte con la polpa di vaniglia, la bacca e la buccia d'arancia. Montare i tuorli con lo zucchero, incorporare l'amido (attenti ai grumi) e versare a filo il latte caldo. Lasciare addensare mescolando continuamente e poi raffreddare immergendo il fondo del tegame in acqua fredda. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzare e incorporare alla crema mentre è ancora tiepida. Coprire con pellicola a contatto - niente discorsi salutisti perché se si forma la pellicina è fastidiosissimo, quindi pazienza.
Quando la crema avrà raggiunto la temperatura ambiente, aggiungere il liquore all'arancia. Montare la panna e incorporarla con attenzione.


E adesso potete montare il monumento.

Dividere il pan di Spagna in 3 dischi di uguale spessore. Spennellare ogni disco da entrambi i lati con lo sciroppo.

Rivestire l'interno di un anello d'acciaio per torte (posizionato ad un diametro di 20 cm) con una striscia di acetato.

Mettere da parte 4 cucchiai della crema.

Inserire nell'anello la base di pasta frolla e spennellarla con la marmellata d'albicocche. Coprire con il primo disco di pan di Spagna. Distribuire, se piace, qualche pezzetto di frutta e ricoprire con metà della crema. Ripetere l'operazione. Terminare con il terzo disco di pan di Spagna e spalmarvi sopra i 4 cucchiai di crema messi da parte.

Sistemare i pezzetti o le fette di frutta sulla superficie del dolce cercando di creare un effetto decorativo. Preparare la gelatina secondo le indicazioni, sostituendo 25 ml. dell'acqua necessaria con il succo d'arancia. Distribuire con cautela sulla torta e lasciare consolidare in frigo.

Questa torta si conserva per due giorni al fresco, sempre che ne resti.

Commenti

  1. Che meraviglia..mi verrebbe da affondare un cucchiaio!

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  2. Grazie! contentissima che vi piaccia, provate perché fa tanto effetto, è buona e nemmeno troppo "sporchevole" in cucina...

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