Gelato vaniglia e amarena

Ci sono stati alcuni giorni d'estate, ma d'estate sul serio. Tipo 30 gradi. A queste latitudini, è una fortuna e ne ho approfittato: si spegne il forno, vai col gelato.

Non è facile se si sta in mansarda: la gelatiera, modello medievale (quella col cestello che va in freezer, per intenderci) soffre se l'appartamento è caldo, ma con un po' di pazienza va tutto bene.

Complici le amarene preparate l'anno scorso, da utilizzare perché tanto ho appena preparato le nuove... vaniglia e amarena!

Avvertenza... io con i gelati a scorciatoia (frutta surgelata e frullata, Nutella, altri procedimenti casalinghi di cui si legge qua e là) non vado d'accordo. Forse non sono capace io, ma non sanno di vero gelato e poi ci vuole il martello pneumatico per fare le porzioni. Le uniche ricette di cui mi fido, anche se non ho sempre la pazienza per prepararle, sono quelle che ho pubblicato finora e il segreto è sempre quello: amido di tapioca e un certo quantitativo di liquore. Con questi accorgimenti bastano 10 minuti fuori dal freezer e la consistenza e "porzionabilità" saranno quelle giuste. Il resto non è in mio potere, perché la temperatura dei banconi da gelateria non è riproducibile in casa...

Dunque, per 4 porzioni (grandi):

• Latte intero, 450 g.;
• Zucchero, 65 g.;
• Sciroppo d'agave o di riso, 40 g. (in alternativa miele; se non è d'acacia o dal sapore delicatissimo, però, occhio che si sentirà la differenza)
• Amido di tapioca, 16 g.
• Sale, 1/4 di cucchiaino... ok, un bel pizzico!
• Yoghurt greco serissimo (min. 10%), 200 g.;
• Una bacca di vaniglia o 1/4 di cucchiaino di semi di vaniglia Ndali o Tahiti (costa un accidente ma è profumatissima)
• 3 cucchiai di rhum o altro liquore 

• Amarene sciroppate per servire

Mescolate in un tegame 400 ml. di latte con lo zucchero, lo sciroppo d'agave, la vaniglia  e il sale. Quando arriva a bollore, togliete dal fornello e aggiungete l'amido di tapioca sciolto nel resto del latte. Rimettete a cuocere a calore moderatissimo per massimo 5 minuti, finché non si addensa (la consistenza è quella della béchamel): non deve assolutamente bollire perché altrimenti il potere addensante della tapioca sarà irrimediabilmente compromesso.

Lasciate intiepidire.

Aggiungete lo yoghurt e mettete in frigo per una notte e poi 10 min. in freezer prima di lavorare la miscela nella gelatiera. Servire con le amarene sciroppate.