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Crema dessert leggera stile Café Liégeois



Dovrei iniziare con "quand'ero giovane"?
A me, sinceramente, non va molto, anche se sono classe 1974 in un mondo che, almeno a giudicare da giornali e riviste, non ha occhi che per i millennials. Eppure conosco quarantenni che, non ho capito se per ragioni di forma, o per sentirsi dire che non è vero, o chissà per quale altra ragione, con questa storia dell'età fanno tutto un teatro. Allora inizio come garba a me, e cioè col dirvi che un bel po' di anni fa mi trovavo a vivere da studentessa in quel di Bruxelles, e una delle cose che mi piaceva di più era il café Liégeois. Questo caffè, che sarà anche di Liegi ma si trova un po' dappertutto, altro non sarebbe che un bel caffè lungo con due palle di gelato alla vaniglia e panna, tanta panna, la cui presenza massiccia, a quei tempi, mi preoccupava ancora meno che adesso (partita da persona normale, tornai infatti in versione Supersize me).

Dalle mie parti lo trovo lo stesso, volendo, e si chiama semplicemente Eiskaffee o caffè gelato, ma, misteri dell'umana esistenza... non m'interessa più. Ma ci ho ripensato all'atto della messa a punto di questa crema, proprio perché l'accoppiata di sapori e colori ricordava quei tempi. Si tratta di un dessert molto fresco e leggero, con textures contrastanti, adatto a concludere un pasto ricco; e piacerà ai più coscienziosi sapere che lo strato superiore consiste in una mousse di yogurt al delicato aroma di vaniglia.

Per 4 coppette:
  • Latte intero, 340 ml.
  • Panna per caffè (half and half, 10%), 160 ml. (in alternativa: 500 ml. di latte intero)
  • Caffè solubile, 15 g.
  • Zucchero, 75 g.
  • Tuorlo d'uovo, 1 (e non buttate via l'albume!)
  • Amido di mais, 30 g.
Inoltre:
  • Yogurt al 10% di grassi, non acido (del tipo greco serio, come lo chiamo io), 150 g.
  • Zucchero, 35 g.
  • L'albume di cui sopra, quello tenuto da parte
  • 1/2 foglio di gelatina ammollata e sciolta in un cucchiaio di liquore alla vaniglia 
Riscaldare il latte e la "mezza panna" con lo zucchero, tenendo da parte 100 ml. di liquido. Sciogliere  il caffè nel latte caldo. In quello rimasto stemperare l'amido, aggiungere il tuorlo e mescolare bene. Versare il latte caldo in questa miscela (non viceversa!), rimettere sul fornello e lasciare addensare. Riempire quattro coppette e lasciare raffreddare.

Non appena la crema sarà fredda, passare alla fase successiva, preparando una mousse allo yogurt :  mescolare zucchero e vaniglia, montare gli albumi e quando sono già a neve aggiungere lo zucchero a pioggia senza smettere di montare. Diluire la gelatina sciolta con un piccolo quantitativo di yogurt (anche in questo caso: mai viceversa!), e solo in una fase successiva aggiungerla al resto dello yogurt, che alla fine andrà incorporato alla meringa con l'aiuto di una spatola. Distribuire la mousse a cucchiaiate sulla crema di caffè e conservare al fresco fino al momento di servire. Accompagnare possibilmente con biscottini, per esempio anicini (la ricetta ve la do qui).









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