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La torta della Foresta Nera, secondo me










La torta della Foresta Nera è un classico, e se ve la passo "secondo me" non è perché si tratti di chissà quale personale interpretazione: con i classici ci vuole il dovuto rispetto. È perché come tutti i dolci storici dà luogo a tutta una serie di discussioni con diverse scuole di pensiero, a cominciare dall'origine (eppure non è mica così antico come uno potrebbe pensare; la prima menzione in un libro di pasticceria, apprendo da Marie-Claire Frédéric, è del 1934) fino alla composizione: per esempio, la pasta frolla alla base ci va o no? 
Personalmente m'importa poco dell'origine, almeno in questa sede, e per quanto riguarda il resto mi schiero con i puristi. Quindi: pasta frolla sì, e poi, soprattutto: il liquore ci vuole, e deve essere rigorosamente Kirsch ovverosia acquavite di ciliegia. No, lo Stock cherry brandy in questo caso non va bene.

Non vi nasconderò che l'intenzione di pubblicare la mia ricetta della Schwarzwälder Kirschtorte è stata una delle ragioni principali per cui ho rimandato in continuazione il proposito d'aggiornare il blog. Perché la preparazione non è difficile, ma è, come dire, lunghetta. Ripartitela tra tre diversi giorni, come ho fatto io nel prepararla per il compleanno del papà, e non vi accorgerete nemmeno di averla preparata voi. In compenso non c'è confronto con alcuna versione confezionata.

La torta si compone di base di frolla, pan di Spagna al cioccolato, ciliegie sciroppate, bagna al Kirsch, e panna. Molta. E questo è un altro elemento su cui non esistono scorciatoie. Le dosi sono per una torta da 20 cm.

Base di pasta frolla
  • Farina 00, 100 g.
  • 1/2 cucchiaino di cacao (facoltativo)
  • 25 g. di zucchero
  • Una bustina di zucchero con vaniglia
  • 50 g. di burro morbido.
Impastare rapidamente una pasta frolla, foderare il fondo di uno stampo da 20 cm. preferibilmente su carta forno e cuocere a 160º per 15 minuti. Attendere che la base sia ben fredda prima di staccarla con delicatezza: è fragile.


Pan di Spagna
Potete prepararlo con largo anticipo, anzi: dovete, perché si potrà tagliare nei classici tre strati con più facilità. La ricetta è di Marie-Claire Fr édéric, più un piccolo accorgimento per quanto riguarda gli aromi: non si sentiranno, ma servono a esaltare gli altri sapori.
  • Farina 00, 90 g.
  • Uova, 4
  • Cacao amaro "di quello buono", 35g.
  • Zucchero, 125 g.
  • Un pizzico (piccolo) di cannella
  • 2-3 gocce di estratto di mandorla amara
Montare a bagnomaria le uova con lo zucchero fino a quando, toccando la miscela col dorso di un dito, non vi sembrerà... né calda né fredda. Allontanare dal bagnomaria e continuare a montare finché la massa non "scrive". A questo punto incorporare molto delicatamente la farina setacciata col cacao. Versare nello stampo (foderare soltanto il fondo con carta forno, lasciando libere le pareti) e cuocere in forno statico, sul primo livello in basso, a 180º e per circa 20 minuti (orientativamente). Il colore scuro del dolce può essere traditore: verificate la cottura toccandolo, se fa un leggero rumore, un crepitio come di schiuma, è pronto, o comunque potete pungerlo per vedere se anche l'interno è a posto.

Bagna al Kirsch:
  • 200 ml. di acqua
  • 100 g. di zucchero
  • 80 ml. di kirsch
Preparare lo sciroppo portando a ebollizione acqua e zucchero.
Allontanare dal calore e versare il kirsch. Lasciare intiepidire (non è necessario che sia freddo). 

Per la rifinitura:
  • Panna fresca da montare, 500 g.
  • Amarene o ciliegie sciroppate, 500 g. 
  • 50 g. di zucchero vanigliato (conservato con dentro una bacca di vaniglia; in mancanza aggiungere una bustina di zucchero con semini di vaniglia)
  • 100 g. di cioccolato fondente a scaglie
Le amarene, a vostro gusto, possono essere anche di più. Preparandole in casa quando arriva la stagione, uso sempre il mio barattolo standard.
- Montare (benissimo!) la panna con lo zucchero vanigliato.
- Sgocciolare le amarene e tenerne da parte alcune particolarmente belle per la decorazione. Le mie belle non sono, perché non ho gran pazienza nella snocciolatura quando le preparo e se si rompono non mi dispero poi tanto.
- Riscaldare il loro sciroppo e lasciarlo restringere, eventualmente aggiungendo un cucchiaino di amido. Utilizzarlo per spennellare la base di pasta frolla. 
- Preparare un cerchio d'acciaio da pasticceria con un diametro di 20 cm. Adattarlo intorno alla base di frolla e rivestirne l'interno con un nastro di acetato.
- Tagliare il pan di Spagna in 3 strati uguali. Appoggiarne uno (magari il più bruttarello) sulla base e con un pennello distribuire 1/3 della bagna al kirsch. Stendere sopra 1/3 della panna e distribuirvi sopra metà delle ciliegie.
- Imbevere il secondo strato di pan di Spagna con ancora 1/3 della bagna al Kirsch ed appoggiarlo sopra alla farcitura. Ripetere l'operazione panna/ciliegie.
- Imbevere anche l'ultimo strato di pan di Spagna, appoggiarlo sopra alla farcitura e poi staccare delicatamente l'anello ed il nastro di acetato.
- Rivestire tutta la torta con un ultimo strato di panna. Decorare con le ciliegie tenute da parte e le scaglie di cioccolato fondente. Lasciare riposare un paio d'ore in frigorifero prima di servire.



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