Crostata alle albicocche e nocciole di Cyril Lignac

Chi avesse sottomano delle buone albicocche, di una varietà dolce e saporita come ad esempio  le Mogador, e delle nocciole da fare fuori prima che si scatenino trenta gradi in casa, non perda tempo a preparare questa torta che è una variante della classica frangipane. La ricetta è di Cyril Lignac con una sola lieve modifica da parte mia, scoperta, in origine, per utilizzare dello yogurt al mascarpone che avevo in casa e rivelatasi vincente. 

Lignac suggerisce una base in pasta brisée. In alternativa si può utilizzare una frolla, come hanno fatto alcuni suoi "discepoli", ma secondo me l'originale dà un risultato molto più equilibrato tra i diversi sapori. Se mai, utilizzo una ricetta alternativa di brisée scoperta di recente curiosando da Annalise, che è molto gustosa perché utilizza il latticello, o Buttermilch, al posto dell'acqua.  

Al lavoro dunque, per un dolce da 20 cm. Da 22 in su, gli ingredienti per la crema vanno raddoppiati. La torta dev'essere in ogni caso piuttosto bassa.

Pasta brisée al latticello

• Farina 0, 55 g.
• Farina 00, 55 g.
• Sale, 1 presa abbondante
• Zucchero, 1/2 cucchiaio (facoltativo)
• Burro molto freddo, 75 g. 
• Latticello (Buttermilch), anch'esso freddo, 30 g.

Mescolare farina, zucchero (se si usa) e sale in un recipiente, aggiungere il burro freddissimo a cubetti e ricoprirlo di farina senza toccarlo con le mani (basta una forchetta). Versare su una superficie pulita e schiacciare la farina con un matterello per ridurre il burro a strati sottilissimi. Per fare questo, utilizzare contemporaneamente una spatola per ripiegare su se stessa la massa che piano piano si formerà: continuare finché tutto il burro sarà stato incorporato. La miscela non sarà affatto omogenea e va bene così. A questo punto rimettere il tutto nella ciotola e via in freezer per dieci minuti.

Questo riposo serve a riportare il burro alla temperatura giusta perché la pasta assuma il caratteristico aspetto semi-sfogliato. Trascorso il tempo aggiungere il latticello appena tirato fuori dal frigo e con l'aiuto della spatola miscelare finché la massa inizia a stare insieme. Se fosse ancora troppo asciutta aggiungere dell'ulteriore latticello un cucchiaino per volta: meglio in ogni caso andare cauti, perché talvolta è asciutta solo in apparenza e ripiegare la pasta su se stessa premendola con la spatola, per verificare se sta insieme. Occasionali tracce di farina non autorizzano ad aggiungere ancora del liquido, si assorbiranno durante il riposo in frigo. L'importante è che la pasta formi una massa compatta e malleabile, ma in nessun caso molle.

Dicevo del riposo in frigo: almeno due ore, oppure prepariamo la pasta la sera prima e l'indomani se ne parla.

Crema di nocciole

• Burro fuso, 35 g.
• Yoghurt al mascarpone (tipo Fiorello), 75 g.
• Nocciole macinate a farina, 50 g.
• Farina 0, 1 cucchiaio e 1/2 (così Lignac, sarebbero ca. 30 g.)
• Zucchero, 30 g.
• Vaniglia, una presa di semi o zucchero vanigliato
• Uovo intero, 1 L
• Miele liquido, 25 g. (ideale sarebbe il miele di lavanda)
• Rhum scuro, 3 cucchiai

Se uno lo yoghurt al mascarpone non ce l'ha, o non ha voglia di procurarselo, 75 g. di solo burro e non ne parliamo più.

Qualsiasi soluzione si preferisca, questa crema è di straordinaria facilità. Si parte dal mescolare burro,  yogurt, zucchero, nocciole e aromi con la frusta a mano. Ottenuta una crema liscia si aggiungono nell'ordine la farina, l'uovo intero (in caso di doppia dose, le uova vanno però aggiunte ad uno ad uno), il miele e il liquore. 

Montaggio 

Foderare con la pasta uno stampo imburrato e infarinato da 20 cm. e cuocere a 210º per 15 minuti, prima con alluminio e poi senza: dev'essere già leggermente dorata. Questo tempo si può utilizzare per preparare la crema, che non richiede di più, e per preparare la frutta. Serviranno 400 g. circa di albicocche da snocciolare e dividere a metà.

Riempire il guscio di pasta precotto con la crema di nocciole e sistemare su di essa le mezze albicocche, ben ravvicinate. Abbassare la temperatura del forno a 180º  e cuocere ancora per 35 min.

Servire tiepido o freddo, con o senza una salsa alla vaniglia o una pallina di gelato.