mercoledì 23 agosto 2017

Il Fraisier... finalmente anche da me



Veramente ero convinta di averla pubblicata da almeno un anno, la ricetta del Fraisier. E invece no: l'avevo fatto, ma in tedesco. E pure con la sensazione di arrivare tardi perché il re delle torte di fragole, un classico che figura in cima al programma di qualsiasi esame di pasticceria professionale e di conseguenza obbedisce anche a regole molto precise, mi sembrava quasi di incontrarlo dappertutto con l'aria da sfottò, per dire: e tu non ce l'hai, e tu non ce l'hai...
No, ce l'avevo, e come; e il perché non l'avevo mai postato era solo pigrizia:  come tutti i dolci nobili ha bisogno di tempo, e quindi la descrizione del procedimento per prepararlo è piuttosto lunga!
Delle regole però dobbiamo assolutamente parlarne, prima di addentrarci nella questione. Punto uno: dev'essere rotondo. Il perché non lo so, ma un Fraisier quadrato o rettangolare sarebbe del tutto sacrilego. Secondo: il pan di Spagna, che in effetti pan di Spagna non è ma génoise, perché contiene del burro - dev'essere dello spessore giusto, né troppo spesso né troppo sottile (vallo a definire...). Tre: mano leggera con la decorazione, per cui la scelta è tra una sottile copertura di marzapane, una glassa bianca o un leggero strato di gelatina di fragola di quella detta miroir. E poi la crema, nella maggior parte dei casi una mousseline  e cioè una crema alla vaniglia a base di panna e soprattutto burro.
Io faccio un altro mestiere e l'esame di pasticceria non devo farlo, per cui mi prendo la libertà di utilizzare la crema Chiboust, perché con l'intera famiglia delle creme al burro proprio non vado d'accordo e non è questione di salutiamo: non mi piacciono e basta. Il principio è simile, solo che al posto del burro montato si utilizza una meringa, ottenendo una specie di bavarese. 
Per quanto riguarda i tempi, tranquilli che comunque il lavoro si può organizzare. Prevedete due giorni, il primo giorno preparate la base, il secondo la crema, e poi si va in discesa.
La cosa importante è che vi servirà un termometro, di quelli per il cioccolato o il caramello; la crema Chiboust infatti, così come la preparava ai tempi suoi il signor Chiboust (mica ieri, era il 1846), prevede l'uso di una meringa alla francese, quella cioè in cui albumi e zucchero si montano a freddo. Oggi invece si preferisce quella all'italiana, in cui al posto dello zucchero si incorpora agli albumi uno sciroppo: in questo modo la crema poi non si smonta, senza contare che le uova saranno pastorizzate. E per fare questo benedetto sciroppo, la miscela di zucchero e acqua deve raggiungere i 121 gradi, per cui il termometro ci vuole e basta. Ciò posto, armiamoci di coraggio e prepariamo un Fraisier da 20 cm.
Base
  • Uova a temperatura ambiente, 3 L
  • Zucchero, 100 g.
  • Farina 00, 100 g.
  • Burro fuso, 30 g.
  • Una presa di semi di vaniglia
  • Una grattatina di fava Tonka (con mano leggera, perché l'aroma è forte)
Montare uova e zucchero con gli aromi, per almeno 10 minuti, finché la massa è molto leggera e di colore quasi bianco. Setacciarvi sopra la farina e incorporarla con molta attenzione, per smontare il minimo possibile. Alla fine aggiungere il burro fuso (non caldo!), e spalmare la massa su una teglia rettangolare rivestita di carta forno. Il lato più lungo della teglia dev'essere di 40 cm, altrimenti ci saranno problemi per ottenere le dimensioni giuste: dovremo ricavarne 2 dischi da 20 cm. di diametro. Se la teglia grande non ce l'avete, prevedete di suddividere l'impasto su 2 teglie più piccole. Cuocere in forno preriscaldato a 180º da 13 a 15 minuti; dev'essere leggermente dorato, ma fate attenzione perché se si secca diventerà un biscotto e non potrete più tagliarlo.
Lasciare raffreddare e ritagliate i due dischi di pan di Spagna, operazione che con l'aiuto di un anello di metallo da pasticceria riesce meglio.

Crema Chiboust (che ora voglio essere rompiscatole... chi si è inventato Chibouste con la e, che lo picchio?)
  • Panna da caffè al 10% di grassi, 250 ml. (oppure 125 ml. di latte e 125 ml. di panna liquida da montare)
  • Zucchero, 50 g.
  • Tuorli, 2 L (e non buttate gli albumi)
  • Amido di mais, 20 g.
  • Gelatina, 5 g.
  • Buccia grattugiata di limone
  • Mezza bacca di vaniglia
  • Un cucchiaio di liquore Galliano
e inoltre una meringa italiana da realizzare con
  • Albumi, 2 (vedi sopra)
  • Acqua, 25 g.
  • Zucchero, 85 g.
Portare ad ebollizione leggera la panna da caffè con la buccia di limone, i semi della vaniglia e la mezza bacca stessa. Sbattere tuorli e zucchero, aggiungere l'amido e mescolare bene, altrimenti si formeranno grumi. Piano piano, versare sulla miscela di uova il liquido caldo, sempre mescolando, e poi rimettere sul fornello a calore moderato finché si addensa in una crema. Lasciare sobbollire 20 secondi. Intanto mettere a bagno la gelatina, e quando si sarà ammorbidita aggiungerla alla crema calda mescolando finché non si scioglie completamente. Lasciare raffreddare, dando ogni tanto ancora una bella mescolata!
La meringa andrà preparata quando la crema avrà raggiunto la temperatura ambiente. Il primo passo è preparare uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero. Nel frattempo, montare gli albumi a neve ben ferma. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121º è il momento di incorporarlo agli albumi, ma non direttamente, cioè versandoglielo sopra: non vogliamo cuocerli! Basta versare lo sciroppo a filo facendolo scorrere sulle pareti del recipiente intanto che la planetaria continua a fare il suo lavoro (o noi col mixer, che poi è lo stesso). Montare ancora per 5 minuti fino a ottenere una meringa bianchissima e lucida.
Incorporare ora alla crema alla vaniglia ormai fredda prima il liquore, poi 1/3 della meringa, per alleggerire la massa. Proseguire con il resto della meringa, con molta cura. Ed ecco che il ripieno è pronto e possiamo tirare un sospiro di sollievo.

Per il montaggio del dolce ci serviranno:
  • Fragole fresche, se possibile varietà Malvina, 500 g.
  • Uno sciroppo preparato con 50 ml. di acqua, 2 cucchiai di zucchero e 2 di liquore alla fragola, per esempio il Fragolino Toschi.
Per ragioni estetiche, i frutti dovrebbero avere tutti le stesse dimensioni.
Regolare un anello da pasticceria al diametro di 20 cm e rivestirlo all'interno con una striscia di acetato. Inserire il primo disco di pan di Spagna e spennellarlo di sciroppo alla fragola.
Mettere da parte 1/3 delle fragole per la decorazione. Di quelle che restano, dividerne a metà tante quanto bastano a ricoprire l'intero diametro della torta, appoggiandole con la parte tagliata sulla striscia di acetato. Distribuire le altre, a metà o a quarti a seconda di quanto sono grandi, sul pan di Spagna, stavolta con la parte piatta in basso. Versare sopra la crema Chiboust.
Spennellare il secondo disco di pan di Spagna con lo sciroppo e posarlo (con la parte bagnata rivolta verso il basso) sulla crema. Mettere la torta in frigo e nel frattempo preparare la salsa per la decorazione, che viene chiamata pomposamente miroir.

Miroir di fragole
Portare a ebollizione le fragole tenute da parte con 1-2 cucchiai di acqua e 2 cucchiai di zucchero, poi passarle al setaccio. Dovremo ottenere circa 250 ml. di succo. Mescolarlo con 2 fogli e 1/2 di gelatina ammorbidita e strizzata, lasciarla sciogliere bene e fare raffreddare leggermente.
Tirare fuori la torta dal frigo e ricoprire la superficie con questo sugo, prima utilizzando un pennello, poi versando direttamente quello che resta e livellando con una spatola. Se si vuole, completare la decorazione con una salsa bianca ottenuta sciogliendo 50 g. di cioccolato bianco in 75 g. di panna: ma si tratta di un optional.
Mettere subito la torta di nuovo in frigo e lasciarla raffreddare bene prima di gustarla. Si conserva per due giorni senza problemi grazie alla pastorizzazione della meringa.


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