mercoledì 23 agosto 2017

La torta di fragole tradizionale



E stiamo ancora a parlare di fragole, anche se la stagione è ormai finita, almeno la stagione di quelle "serie" con il sapore come il Ciel comanda. Di torte di fragole ne esiste una quantità, e questa è la più fessa di tutte: quella assolutamente normale a cui qualsiasi tedesco pensa in prima istanza all'udire la parola Erdbeerkuchen. In Italia, forse, siamo più fans della crostata di pasta frolla.
È molto frequente che questa torta si prepari con una base di massa montata tipo ciambella, diciamo questa; ma la versione con base semplice di pan di Spagna ha anch'essa un risultato molto fine, malgrado la sua modestia. Io sono rimasta favorevolmente impressionata da un dolce realizzato da un panificio-pasticceria di un paese qui vicino, portato da qualcuno che conosco ad una festa di compleanno: lo preparavano nella teglia tonda d'alluminio usa e getta e lo vendevano così, per cui a giudicare dal lato puramente visivo non ci avrei scommesso nulla, ma poi all'assaggio il pan di Spagna era così soffice che è partita subito l'operazione Lo copio!
La quale, come tutte le operazioni di copiatura, è durata un bel po', ma adesso eccoci qua. Senza teglia da picnic, ché anche l'occhio vuole la sua parte.

Base
  • Uova, 2
  • Acqua calda, 3 cucchiai
  • Zucchero, 100 g.
  • Zucchero con vaniglia, 1 bustina
  • Farina 00, 75 g.
  • Amido di mais, 50 g.
Separare tuorli e albumi. Montare i tuorli con l'acqua calda, aggiungere piano pano 2/3 dello zucchero e lo zucchero vanigliato fino a ottenere una massa chiara e cremosa. 
Montare gli albumi a neve ben ferma e incorporare il resto dello zucchero, che farà da stabilizzante.
Adesso incorporare alla massa di tuorli la meringa e la miscela di farina e amido, setacciandola piano piano senza fretta per non smontare tutto. I più pavidi possono aggiungere un cucchiaino raso di lievito per dolci, ma in un pan di Spagna è una cosa blasfema, se permettete.

Versare in uno stampo da torta di frutta (quelli con l'incavo e il bordo dentellato) da 24 cm. e cuocere 20-30 min (controllare!) a 180º.

Crema
  • Latte, 250 ml.
  • Tuorli, 2
  • Zucchero, 80 g.
  • Estratto di vaniglia liquido, 1 cucchiaino, o 1 bacca di vaniglia e i relativi semi
  • Amido di mais, 60 g.
  • Un pizzico di sale
Inoltre:
  • 500 g. di fragole
  • Gelatina per lucidare
Preparare una normale crema pasticciera a partire dalla miscela tuorli e zucchero, alla quale aggiungere prima l'amido, poi a filo il latte caldo, lasciato in infusione con la vaniglia. Lasciare addensare e sobbollire 20 secondi. Questo è necessario perché il tuorlo contiene degli enzimi che vanno disattivati per mezzo del calore, altrimenti sabotano l'azione dell'amido e ci ritroviamo con una crema che finché è calda sembra tale e nel raffreddarsi ridiventa liquida riducendo a brandelli il fegato di chi l'ha preparata.
Lasciare raffreddare e poi riempire con la crema l'incavo della base. Rivestire con le fragole tagliate a metà e lucidare con la gelatina.

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