martedì 29 agosto 2017

Torta fine alle mele di Olivier Bayard


In Germania ci sono già le mele del nuovo raccolto, almeno di alcune varietà, anche se io non ho voluto comprarle per la stessa ragione per cui non voglio comprare la zucca: mi piace tantissimo, ma mi sembra d'invitare l'autunno ad affrettarsi. E sinceramente non è mia intenzione nemmeno lontanamente, anzi, se l'autunno vuol restarsene via ancora un po', io sarei pure d'accordo.
Ma per chi voglia già darsi da fare con le mele, ecco un dolce proprio fantastico, magari di preparazione un pochettino lunga, ma ne vale la pena. La base è pasta sfoglia e come tutte i dolci che la contengono si capisce che potete anche andare a comprarvela, però non è lo stesso, non possiamo prenderci in giro. Per quanto mi riguarda saranno anni che non la compro più (se manca il tempo, allora vado a colpo sicuro scegliendo ricette che non ne prevedono) e se mai l'unica ragione di dubbio è che di norma la pasta sfoglia non si può preparare in piccole quantità, pena enormi difficoltà di lavorazione. Di recente Olivier Bajard, uno dei nobiluomini insigniti col titolo di Meilleur Ouvrier de France de Pâtisserie, a questo proposito m'ha aperto un mondo: no, non ci ho parlato, ma nel suo libro Les atelier sucrés d'Olivier si nasconde una ricetta che è non solo la più semplice che finora abbia conosciuto, ma soprattutto ha l'incredibile vantaggio di riuscire sempre anche lavorando con piccole quantità.
La crostata in questione è appunto di Bajard, il quale sulla pasta sfoglia colloca un caramello al Kum-Quat, gran quantità di frutta a fettine sottilissime e un croccante di mandorle profumato al fior d'arancio (chissà da dove se l'è tirata fuori ma comunque non si può dire che non ci stia...)
Il lavoro si può pianificare. Per esempio la pasta sfoglia la potete preparare in anticipo e conservarla in frigo. Il caramello pure, e dovesse diventare troppo denso basta qualche secondo nel microonde e passa la paura.

Gli ingredienti sono per una torta da 20 cm. - pensare in porzioni è proprio una cosa contro natura...

Fase 1: la pasta sfoglia (ne otterremo 250 g.)
  • Farina 00, 50 g.
  • Farina 0, 50 g.
  • Aceto, 3 g.
  • Sale, 1 g.
  • Acqua, 50 g.
  • Burro morbido, 25 g.
  • Burro freddo, 75 g.

Piccola precisazione a proposito del burro: deve essere quello con la percentuale più alta di grassi che riusciate a trovare. La versione originale richiede effettivamente il beurre de tourage che usano i pasticcieri professionisti, ma valla a trovare. Minimo 82%, ok? Insomma: quello che costa caro. 
Mescolare i due tipi di farina e aggiungere prima il burro morbido a pezzetti, poi acqua e aceto. Lavorare rapidamente giusto per formare una palla. Avvolgere in pellicola e mettere in frigo 20 (dice Bayard) o 1 ora (dico io, che per sicurezza la preparo se posso la sera prima).
Dopo il riposo stendere la pasta su una superficie leggermente infarinata (leggermente!ad esagerare, la pasta diventa troppo secca, quindi ce ne vuole solo quanto basta perché la pasta non si attacchi al piano e il matterello non si attacchi alla pasta) in un rettangolo di 30x15cm. Tirare fuori un intero panetto di burro dal frigo (quello da 250 g.) e prelevare una porzione rettangolare da 75 g. (riesce con relativa semplicità ricavandone una "fetta" spessa poco meno di 1 cm. tagliando per il lungo). Mettere questo pezzo di burro tra due fogli di pellicola e pressare col matterello, a partire dal centro, fino a ottenere un rettangolo più sottile da 20x15. Se si riscalda troppo, subito in frigo e ancora pazienza per 20 min. (in questo caso mettere in frigo anche la pasta).
Posizionare il burro sulla pasta, in corrispondenza con il bordo inferiore. Dovrà coprire 2/3 della sfoglia e lasciare liberi circa 10 cm. Ripiegare questa parte libera sul burro e ricoprire con la parte che rimane (andrà ripiegato anche il burro che la ricopre). Ecco fatto un giro semplice. Sollevare e girare di 90º: adesso la piega sarà a sinistra e la parte aperta a destra. Spolverare il piano di lavoro di farina (ancora mano leggera!). Partendo dal centro, con un movimento prima verso l'alto e poi verso il basso appiattire il panetto. Abbiamo di nuovo un rettangolo. Ripetere l'operazione di piega, suddividendo idealmente il rettangolo in 3 parti, ma stavolta muovere prima la parte inferiore su quella centrale e poi quella superiore a chiudere tutto. Ci siamo, la pasta ha avuto un secondo giro semplice. Avvolgere e mettere in frigo ancora 20 min. minimo.
Dopo questo tempo l'operazione andrà ripetuta ancora per due volte, esattamente con lo stesso procedimento. A questo punto è possibile, se non si vuole utilizzare la pasta, congelarla subito, perché gli ultimi due giri vanno dati subito prima dell'utilizzo. Se invece ne abbiamo bisogno subito, la lasciamo ancora 20 min. in frigo e poi procediamo con le pieghe. Ci vorrà un riposo finale al fresco e poi potremo stendere la pasta per usarla. Per questo scopo è importante che lo spessore resti di circa 3 mm. e per riuscirci bisogna lavorare partendo dal centro e poi in tutte le direzioni, verso sotto e sopra, verso destra e verso sinistra, sollevando se necessario la pasta per ruotarla (se serve spolverare - lo devo dire? leggermente).
Foderare uno stampo da crostata da 20 cm., coprire di pellicola e conservare al fresco fino al momento di infornare. Tirare un sospiro di sollievo, missione compiuta.

Fase 2: il caramello al Kum-Quat (si può preparare durante l'ultimo riposo della pasta)
  • Zucchero bruno, 15 g.
  • Zucchero (normale), 40 g.
  • Sciroppo di glucosio, 40 g. (in alternativa anche 40 g. di zucchero, ma il caramello può riuscire secco, uomo avvisato...)
  • Sale, 1 g.
  • Semi di mezza bacca di vaniglia (possibilmente del tipo di Tahiti orribilmente costoso ma insuperabile)
  • Burro, 40 g.
  • Panna, 40 g.
  • Kum-Quats, 40 g. (sono circa 4 fruttini)

Riscaldare la panna con i mandarinetti tagliati a fettine e lasciare da parte perché ne prenda bene l'aroma. Sciogliere in un pentolino i due tipi di zucchero con il glucosio, il sale e la vaniglia. Un termometro qui ci vorrebbe per essere sicuri di aver raggiunto la temperatura giusta, che dev'essere di 183º, ma ci si può orientare anche al colore dorato-ambrato dello sciroppo. A questo punto unire prima la panna ancora calda (dopo aver eliminato i Kum-Quats, ma non buttateli!), poi il burro freddo. È possibile che la salsa s'indurisca leggermente, specie se non avete utilizzato il glucosio, ma diventarà di nuovo fluida dopo qualche minuto sul fornello, a calore moderato. Adesso, se volete, potete riportare le fettine di Kum-Quats nella salsa, dico potete perché Bajard non le utilizza più e invece a me piace trovarcele.

Fase 3: le mandorle cristallizzate (come le chiama Olivier Bajard, che è elegante...)
  • Mandorle a lamelle, 60 g.
  • Zucchero, 25 g.
  • Acqua, 10 g.
  • Acqua fior d'arancio, 10 g.
Preriscaldare il forno a 150º con la ventola. Sciogliere in un pentolino lo zucchero nell'acqua (senza l'aroma). Appena inizia a formare le prime bollicine allontanare dal fornello e aggiungere l'acqua fior d'arancio. Versare lo sciroppo sulle mandorle, mescolare bene e "spalmare" il tutto su un foglio di carta forno. Cuocere 25 minuti fino a che non sono leggermente dorate. Anche questa operazione si può fare con largo anticipo, sempre di non fare fuori tutte le mandorle a mo' di patatine.

Fase finale...
Riscaldare il forno, stavolta a 150º. Tirare fuori la base di sfoglia dal frigo, coprire con stagnola e pesati e cuocere circa 25 min.: dev'essere cotta ma ancora non scura. È pronta se riuscite a staccare la stagnola senza particolare difficoltà.
Nel frattempo tagliare 3 mele Pink-Lady in fette che siano sottilissime e possibilmente uniformi (la foto mi sbugiarda: almeno su quest'ultimo aspetto, non sono un granché). Spalmare il caramello sulla sfoglia e disporvi sopra le fettine di mela. Bisogna sovrapporle e formare nel complesso 3 giri. Spennellare leggermente di burro fuso e cuocere da 20 a 30 minuti. Quando è tiepida, spolverare di zucchero a velo e decorare con il croccante di mandorle.
Questa torta, come tutti i dolci con pasta sfoglia, è migliore il giorno stesso in cui la preparate perché altrimenti perde friabilità; tenetene conto in caso di ospiti, meno importante per il consumo privato perché il sapore, comunque, resta lo stesso.


2 commenti:

  1. Il croccante di mandorla profumato all'arancio è tipico siciliano, 'sto Bayard è un furbacchione... :-D
    Bella ricetta!

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    Risposte
    1. Diamine Flavio, hai ragione, non ci avevo pensato!! Giustissimo! E loro francesi 'ste torte se le rivendono a 45 euro a pezzo... :)

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