La crostata ai lamponi di Cyril Lignac




Parigi o cara...
...troppo. Ma troppo davvero. Troppo che non ci sono soldi che bastano, se uno viene da un posto normale: come dire un cappuccino cinque euro e passa, quasi sei se volete bervelo tranquillamente al bar. Un paio di settimane fa ho approfittato di un congresso di Herr Dr.-Dr. nella ville lumière per ritornarci dopo moltissimo tempo dalla prima e ultima volta e girarla tutta a piedi e solo a piedi (l'idea di non prendere mai la metro, suggerita ahimè dai tempi duri, alla fine era diventata una specie di scommessa sportiva) e ho scoperto questa verità. Per esempio che da Cyril Lignac la tarte aux framboises piccola (20x20) costa quarantacinque euro...
Chiaro, perché a Parigi si va a fare anche lo spionaggio industriale. Lasciata perdere l'idea di acquistare i libri di Pierre Hermé, perché intanto pesano quanto l"Enciclopedia Britannica prima dell'avvento del digitale, e poi sono composti per l'80% da fotografie fantastiche quanto volete ma non esattamente necessarie per gli scopi miei, sono andata ad osservare di persona. Nella vetrina di Lignac sono rimasta impressionata da questa sua creazione e ho deciso che sarebbe stata la torta per il compleanno del coniuge, da festeggiare in ritardo al rientro a casa.
Non si tratta di un taroccamento, Lignac descrive di che si tratta e dà alcune indicazioni su riviste e suoi libri, per cui è bastata un po' di documentazione. Ne esiste anche un'altra versione, a forma di ciambella e con una crema diversa, ma io volevo quella del negozio, che conteneva pasta frolla alle mandorle, crema di mandorla e crema leggera al latte di mandorle. Anzi, a proposito, quella che Lignac definisce pomposamente (nell'etichetta del negozio) crème moelleuse à l'amande è la normale massa di uova e mandorle che si usa per la crostata Bourdaloue alle pere, insomma la frangipane. È che loro nobiluomini alle descrizioni devono sempre dare quel tono che a me viene da definire pornografico - anche la frolla lui la chiama pâte sablée craquante, friabile, arrivo io zotica e dico: se non è friabile che frolla è? 
Al tutto si aggiungono lamponi e composta di lamponi, da utilizzare per riempire ogni frutto ad uno ad uno, e al momento di effettuare l'operazione, oltre a non rivolgere a Lignac pensieri proprio amichevoli, capite almeno in parte la ragione del prezzo di mercato...
Però ne vale la pena. L'unica cosa che dovrei ricordarmi la prossima volta è di prendere squadra e righello per disporre i lamponi, da quelle parti queste cose contano. Io che sono per la Realpolitik ho guardato troppo alla sostanza.

La preparazione non è così lunga come sembra, e la pasta frolla la potete preparare in anticipo. Le dosi sono per un dolce quadrato da 20x20, oppure per uno rotondo da 22 cm. di diametro. Prevedere 500 g. di lamponi per la decorazione, i quali devono essere perfettamente asciutti e integri.

Pasta frolla di Cyril Lignac
Pesare a parte:
  • 45 g. di uovo intero (sbattere a frittata e pesare; trattandosi di poco meno di un uovo, basta eliminare un paio di cucchiaini di albume)
  • 145 g. di farina 00

Mescolare: 
  • 20 g. di farina di mandorle
  • 40 g. di fecola di patate
  • 1 g. di sale
  • 70 g. di zucchero a velo.
Mettere nella ciotola dell'impastatrice:
  • 75 g. di burro ammorbidito ma ancora spesso
  • Buccia di una limetta
dare un giro e poi aggiungere le polveri. Mescolare con l'attrezzo a foglia o K o come lo volete chiamare. Aggiungere 1/3 dell'uovo, 1/3 della farina e mescolare per un minuto, poi continuare con i 2/3 restanti. Stop appena si compatta la massa! Raccoglierla e schiacciarla con la spatola sulle pareti dell'impastatrice, senza impastare, ma come se voleste spalmarla. Questa operazione consente di amalgamare bene gli ingredienti senza impastare. Basterà ripeterla un paio di volte, poi si potrà formare una palla da avvolgere in pellicola e fare riposare per 2 ore in frigorifero.

Crema alla mandorla
...sì, quella lì, insomma la frangipane.
Mettere nella ciotola dell'impastatrice:
  • 60 g. di burro a pomata
  • 60 g. di zucchero a velo
  • 7.5 g. di amido per dolci
  • 75 g. di farina di mandorle.
A poco a poco incorporare
  • 45 g. di uovo intero (vedi sopra)
  • 10 g. di rhum.
Il rum, è meglio se ve lo dico, dev'essere di quello scuro. Quello cubano più chiaro non va bene perché ha un sentore troppo delicato. L'ho comprato per fighetteria andandolo a cercare apposta, ma è piuttosto roba da bere e non val la pena.

Crema al latte di mandorle
Meglio prepararla mentre la torta cuoce, e lasciarla raffreddare mentre essa si raffredda, così la consistenza sarà quella giusta per poterla spalmare senza problemi.
  • 300 g. di latte di mandorle
  • 1 uovo intero
  • 45 g. di zucchero
  • 25 g. di amido per dolci
  • Vaniglia
  • 2 gocce di essenza di mandorla amara
  • 1 cucchiaino di gelatina in granuli sciolta in un po' di liquore (amaretto o Galliano alla vaniglia)
Con questi ingredienti preparare una normale crema pasticciera. Non andare oltre con l'essenza di mandorla se non volete una crema che sappia di bagnoschiuma. La gelatina va incorporata all'ultimo momento per scioglierla nella crema calda e serve per essere sicuri che al taglio la crostata non si squacqueri. Lasciare raffreddare mescolando ogni tanto.
Il latte di mandorla sceglietelo corposo, di quello con almeno il 5% di mandorle che si trova al supermercato biologico, per esempio Provamel; nessuna vergogna per la sfacciata pubblicità, perché è buonissimo e poi perché con sicurezza si trova anche in Italia. Non ci provate con quello extradolce venduto come bibita perché troppo acquoso. 

Gelatina di lamponi
Passare al setaccio 150 g. di lamponi per ridurli a purea ed eliminare i semini.
Cuocere il passato con
  • 20 g. di zucchero
  • 1 cucchiaino di miele
  • 2,2 g. di pectina per marmellate.
Lasciare raffreddare.

Montaggio

Stendere la pasta sul piano leggermente infarinato (spessore 3-4 mm.) ed utilizzarla per foderare un cerchio da pasticceria o una cornice quadrata posata su carta forno. Quando si fa questa operazione bisogna badare che la frolla aderisca bene alla cornice, senza imburrarla, e faccia angolo retto con la superficie su cui è appoggiata. Se non si fa, il bordo al riscaldarsi crollerà su se stesso e riempire il guscio sarà più complicato. 
Mettere la pasta ancora in frigo per 10-15 minuti: non si restringerà in cottura. Intanto riscaldare il forno a 175º
Riempire il guscio di frolla con la crema alla mandorla, inteso la frangipane, e cuocere per 25-30 minuti (ogni forno è tiranno in casa sua).
Lasciare raffreddare. 
Spalmare sul dolce un poco di gelatina di lamponi (poca, dev'essere in uno strato molto sottile) e sopra ad essa la crema alla mandorla. Posizionare i lamponi in ordine sulla crema, con l'apertura all'insù.
Adesso ci divertiremo a riempire lampone per lampone con la  gelatina utilizzando un conetto di carta. Le parolacce per favore direttamente all'indirizzo di Lignac. 
Se intendete servire la torta nel giro di poche ore, essa può restare così ed essere decorata solo con zucchero a velo ed eventualmente qualche foglia di menta o melissa. Se è per l'indomani, io la spruzzo con della gelatina spray perché il lampone è frutto troppo delicato e la gelatina previene brutte sorprese. 

Commenti

  1. Di certo una delle mie crostate preferite quelle con la frutta fresca!!!

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    1. è buonissima e i problemi sono solo due: l'urgenza del bis, e questa storia dei lamponi da riempire che sinceramente fa saltare i nervi, ma non vedo l'ora che arrivi la prossima stagione lamponesca per rifarla...

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