martedì 27 febbraio 2018

Tarte-mousse al cioccolato e mandorla



Questa crostata è molto buona, soddisfa anche con piccole porzioni (detto da me sembra strano, ma in effetti devo ammetterlo) ed è anche piuttosto semplice da realizzare, a parte un passaggio che può farvi arrabbiare... se non mi fossi già arrabbiata io prima di voi, così da potervi segnalare dove sta il pericolo. 

La base è la pasta frolla di Pierre Hermé, con la ricetta tratta dal Larousse des desserts. Non la userete tutta, perché si tratta di un dolce da 20 cm; ve ne resterà per dei biscotti.
  • Farina 00, 210 g.
  • Zucchero a velo, 70 g.
  • 1 uovo intero
  • Burro a t.a., 125 g.
  • Mandorle macinate a farina, 25 g.
  • Un buon pizzico di sale
  • Polpa di mezza bacca di vaniglia
Setacciare (separatamente) farina e zucchero. Rompere l'uovo in una ciotola e sbatterlo leggermente.
Aprire la bacca di vaniglia e grattarne la polpa sopra allo zucchero.
Mettere in un recipiente il burro a pezzetti, lavorarlo un po' per ammorbidirlo e poi aggiungere lo zucchero a velo con la vaniglia, la farina di mandorle, l'uovo, il sale e infine la farina, mescolando ogni volta finché ogni ingrediente non sarà ben incorporato. La pasta, meno la lavorate, migliore sarà.
Formare una bella boccia e lasciarla riposare, avvolta in pellicola, per due ore in frigo. Poi stenderla a 4 mm., foderare lo stampo rivestito di carta forno o imburrato e infarinato (procedimento che preferisco io, perché a seconda dei tipi di impasto mi sembra che i fondi torta rimangano crudigni se uso la carta) pungerla con una forchetta e lasciare di nuovo in frigo per altri 20 minuti. Intanto riscaldare il forno a 170º. 
Coprire la pasta con stagnola e fagioli, riso o pesati di ceramica e cuocere circa 15 minuti. Quando la stagnola si staccherà facilmente, toglierla e continuare la cottura ancora per 5-10 minuti. Lasciare raffreddare e intanto dedicarsi alle creme.

Crema di mandorla (da un'idea di Nanni de La vetrina del Nanni):
  • Burro a t.a., 50 g.
  • Marzapane al 70% di mandorle, 100 g.
  • Mandorle macinate a farina, 25 g.
  • Farina, 10 g.
  • 1 uovo M
  • Una presa di sale
  • Vaniglia
  • 1 cucchiaino di liquore (rum o amaretto, a seconda dei gusti- a me piace il rum).
Montare il burro con la vaniglia, poi aggiungere il marzapane a pezzetti (occhio che dev'esser morbido!) e la farina di mandorle. Aggiungere l'uovo sbattuto e la farina continuando a montare, dovremo ottenere una crema omogenea.
Spalmarla sulla base di frolla ormai intiepidita e cuocere per 8-10 minuti. 
E fin qui nessun problema. Il punto in cui sono, per così dire, cavoli amari, è il passo successivo e cioè la preparazione della crema di cioccolato.

Crema spumosa di cioccolato:
  • Cioccolato fondente al 60%, 120 g.
  • 2 uova, separate
  • Burro, 15 g.
  • 1 cucchiaio scarso di farina
  • 1 cucchiaio di un liquore a scelta
Passo pericoloso 1: fare fondere il cioccolato a bagnomaria e poi aggiungervi il burro. Il bagnomaria non deve bollire, altrimenti succede un macello.
Passo pericoloso 2: ritirare dal fornello il tegame col cioccolato e mescolarlo bene per ottenere una preparazione omogenea. Aggiungere i tuorli d'uovo a uno a uno con la frusta a mano, incorporandoli bene. A questo punto basta un minimo di liquido in più (mi riferisco al peso dell'uovo) per fare raggrumare il cioccolato: se dovesse succede non fate come me, che ho buttato tutto per scendere imprecando a comprarne dell'altro (perché non avevo acquisito la necessaria documentazione "scientifica"), ma aggiungete semplicemente un cucchiaio d'acqua calda continuando a montare l'impasto con la frusta. Sembra paradossale (non dicevamo che la colpa era dei liquidi?) e invece funziona; e se volete sapere il perché, chiedetelo a Dario Bressanini; perché io l'ho appreso proprio da lui, e a parte non volergli rubare nulla, con il rapporto che ho con la chimica vi garantisco che non ve lo saprei ridire. A intuizione, però, l'ho capito. Esattamente come a sedici anni a scuola- tranne che, per fortuna,  adesso non m'interroga nessuno.
Superata la fase critica, montare per benino gli albumi son un pizzico di sale e incorporarli alla preparazione con la dovuta cautela. Terminare col liquore.

Versare la crema nel guscio di frolla, sullo strato di crema di mandorla, e livellare bene. Mettere in forno a 180º ancora per 10 minuti e non superare questo tempo, altrimenti risulterà troppo secca. Vi sembrerà infatti che sia ancora troppo tremolante, in realtà si compatta raffreddandosi.

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