Passa ai contenuti principali

Tarte-mousse al cioccolato e mandorla



Questa crostata è molto buona, soddisfa anche con piccole porzioni (detto da me sembra strano, ma in effetti devo ammetterlo) ed è anche piuttosto semplice da realizzare, a parte un passaggio che può farvi arrabbiare... se non mi fossi già arrabbiata io prima di voi, così da potervi segnalare dove sta il pericolo. 

La base è la pasta frolla di Pierre Hermé, con la ricetta tratta dal Larousse des desserts. Non la userete tutta, perché si tratta di un dolce da 20 cm; ve ne resterà per dei biscotti.
  • Farina 00, 210 g.
  • Zucchero a velo, 70 g.
  • 1 uovo intero
  • Burro a t.a., 125 g.
  • Mandorle macinate a farina, 25 g.
  • Un buon pizzico di sale
  • Polpa di mezza bacca di vaniglia
Setacciare (separatamente) farina e zucchero. Rompere l'uovo in una ciotola e sbatterlo leggermente.
Aprire la bacca di vaniglia e grattarne la polpa sopra allo zucchero.
Mettere in un recipiente il burro a pezzetti, lavorarlo un po' per ammorbidirlo e poi aggiungere lo zucchero a velo con la vaniglia, la farina di mandorle, l'uovo, il sale e infine la farina, mescolando ogni volta finché ogni ingrediente non sarà ben incorporato. La pasta, meno la lavorate, migliore sarà.
Formare una bella boccia e lasciarla riposare, avvolta in pellicola, per due ore in frigo. Poi stenderla a 4 mm., foderare lo stampo rivestito di carta forno o imburrato e infarinato (procedimento che preferisco io, perché a seconda dei tipi di impasto mi sembra che i fondi torta rimangano crudigni se uso la carta) pungerla con una forchetta e lasciare di nuovo in frigo per altri 20 minuti. Intanto riscaldare il forno a 170º. 
Coprire la pasta con stagnola e fagioli, riso o pesati di ceramica e cuocere circa 15 minuti. Quando la stagnola si staccherà facilmente, toglierla e continuare la cottura ancora per 5-10 minuti. Lasciare raffreddare e intanto dedicarsi alle creme.

Crema di mandorla (da un'idea di Nanni de La vetrina del Nanni):
  • Burro a t.a., 50 g.
  • Marzapane al 70% di mandorle, 100 g.
  • Mandorle macinate a farina, 25 g.
  • Farina, 10 g.
  • 1 uovo M
  • Una presa di sale
  • Vaniglia
  • 1 cucchiaino di liquore (rum o amaretto, a seconda dei gusti- a me piace il rum).
Montare il burro con la vaniglia, poi aggiungere il marzapane a pezzetti (occhio che dev'esser morbido!) e la farina di mandorle. Aggiungere l'uovo sbattuto e la farina continuando a montare, dovremo ottenere una crema omogenea.
Spalmarla sulla base di frolla ormai intiepidita e cuocere per 8-10 minuti. 
E fin qui nessun problema. Il punto in cui sono, per così dire, cavoli amari, è il passo successivo e cioè la preparazione della crema di cioccolato.

Crema spumosa di cioccolato:
  • Cioccolato fondente al 60%, 120 g.
  • 2 uova, separate
  • Burro, 15 g.
  • 1 cucchiaio scarso di farina
  • 1 cucchiaio di un liquore a scelta
Passo pericoloso 1: fare fondere il cioccolato a bagnomaria e poi aggiungervi il burro. Il bagnomaria non deve bollire, altrimenti succede un macello.
Passo pericoloso 2: ritirare dal fornello il tegame col cioccolato e mescolarlo bene per ottenere una preparazione omogenea. Aggiungere i tuorli d'uovo a uno a uno con la frusta a mano, incorporandoli bene. A questo punto basta un minimo di liquido in più (mi riferisco al peso dell'uovo) per fare raggrumare il cioccolato: se dovesse succede non fate come me, che ho buttato tutto per scendere imprecando a comprarne dell'altro (perché non avevo acquisito la necessaria documentazione "scientifica"), ma aggiungete semplicemente un cucchiaio d'acqua calda continuando a montare l'impasto con la frusta. Sembra paradossale (non dicevamo che la colpa era dei liquidi?) e invece funziona; e se volete sapere il perché, chiedetelo a Dario Bressanini; perché io l'ho appreso proprio da lui, e a parte non volergli rubare nulla, con il rapporto che ho con la chimica vi garantisco che non ve lo saprei ridire. A intuizione, però, l'ho capito. Esattamente come a sedici anni a scuola- tranne che, per fortuna,  adesso non m'interroga nessuno.
Superata la fase critica, montare per benino gli albumi son un pizzico di sale e incorporarli alla preparazione con la dovuta cautela. Terminare col liquore.

Versare la crema nel guscio di frolla, sullo strato di crema di mandorla, e livellare bene. Mettere in forno a 180º ancora per 10 minuti e non superare questo tempo, altrimenti risulterà troppo secca. Vi sembrerà infatti che sia ancora troppo tremolante, in realtà si compatta raffreddandosi.

Commenti

Post popolari in questo blog

Paste svizzere

Vado in Italia? E allora non può mancare! Parlo della ricetta antica, che arriva a voi direttamente da zia Elisabetta. Stavolta abbiamo pensato di rifare queste paste, che non so che rapporto abbiano con la Svizzera, ma così erano chiamate a Caltabellotta, provincia di Agrigento, al tempo di Colapesce: anzi, paste suizzere, con la u. Si preparavano nel forno a legna, ma anche in quello di casa hanno un'ottima riuscita. Non seguite la tentazione di cuocerle negli stampini monoporzione: rispetto a quello "moderno" dei muffins, l'impasto è più pesante, non cuocerebbe bene e vi lascerebbe delusi. La zia mi ha dato la dose per un chilo di farina, ma se non siete titolari di casa-famiglia o economi del convento, vi consiglio almeno di dimezzarla: già con 500 g. ne ottengo davvero tante, per cui sentitevi liberi di dimezzare anche le quantità che vi indico io. 500 g. di farina 00 (#405); 2 uova; 300 ml. di latte; 20 g. di ammoniaca per dolci; un pizzico di bicarbonato; 70 g. di s…

Biscotto materano da latte

Dunque io torno dalla Grecia con un chilo di biscotti greci del panificio grecissimo, con lo scopo di combattere le nostalgie, approfondire lo studio della produzione locale (a scopo pirateria, si capisce), e poter contare su un lungo periodo di pausa impastamenti...
...e come se ne spunta Herr Doktor-doktor?
"Sono meglio i tuoi... questi non si inzuppano".
Inutile spiegare che si trattava di un altro genere, altro tipo di frolla, probabilmente anche altra funzione... il criterio era quello. Il cielo ti renda merito, rispondo io: me ne toccheranno di più! Peró a questo punto il problema di reperire i biscotti da inzuppare, in un momento di pochissima voglia e tempo di farli,  eccolo di ritorno.  Ho fatto una scoperta: i biscotti da latte, in Germania, non esistono. Esistono i frollini, di tutti i tipi e forme; ma non sono quelli. Esistono i biscotti bio denominati Familienkekse, da famiglia, e dev'essere la famiglia dei Puffi, perché ogni biscotto è grande quanto una mo…

"Pasticciotti" natalizi

Auguri a tutti! Buon anno!!!
In questo momento scrivo dall'Italia, causa feste, e pertanto sto facendo incetta di ricette natalizie sìcule. Il 2009 voglio aprirlo con una "chicca", lo squisito pasticciotto ripieno di conserva di zucca, cioccolato e cannella...Ci spostiamo in provincia di Agrigento, a Caltabellotta, dove la ricetta si tramanda di generazione in generazione e la leggenda racconta di memorabili infornate di pasticciotti realizzate da mia nonna e da sua sorella. Certo che dovevano avere il loro fascino, quei tempi oscuri, con il tempo scandito dai ritmi dell'agricoltura e delle feste comandate, ed un Natale da preparare senza televisione e strepiti vari, cioè senza lasciarsi suggerire - o meglio imporre - da quattro imbecilli seduti intorno al tavolo di un Consiglio d'amministrazione cosa pensare, cosa disporre, cosa comprare e via discorrendo. Niente stress, e tranquille sedute di Weihnachtsbaeckerei che accomunavano (e continuano ad accomunare) prof…