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Babà a lievitazione naturale



La ricetta del babà con il lievito di birra l'ho già pubblicata molto tempo fa in questo post. A quei tempi il fido Frankenstein non era ancora entrato a far parte della famigliola, o se lo era, non mi fidavo io di metterlo all'opera con preparazioni di un certo livello, che non fossero pane e fette biscottate. E facevo male, perché è capace di molto altro... Brioches, pandori e panettoni ormai ne trovate sul mio blog quanti ne volete, e per completare ecco quello che mancava: il babà come napoletani comanda, a lievitazione naturale. Non vi nascondo che lo preferisco di molto a quello col lievito di birra; è più delicato, più fragrante, e se non lo bagnate si conserva pure più a lungo. Ve lo dico perché Herr Dr.-Dr., che non ama i liquori, ha inventato un uso meno ortodosso dei babà mignon, pucciandoli nel caffellatte a mo' di brioche.

Ho confrontato numerose proposte, e alla fine quella che mi ha convinta di più è stata la ricetta di Lucia Ambrosio (grazie!). Queste sono le dosi che uso io per ottenere un babà piccino, cotto in stampo da 18 cm. e tre mignon da 4 cm. Ma liberissimi di fare solo mignon o un babà più grande. Vi do anche le dosi per tre uova, nel caso in cui vogliate abbondare. 

  • 150 g di farina 0                         (225 g)
  • 120 g di lievito madre attivo      (180 g)
  • 2 uova                                          (3)
  • 30 g. di zucchero                        (45 g)
  • 2,5 g di sale                                (3,5)
  • 75 g di burro a pomata               (110 g)
  • un cucchiaino di malto                (idem)
Va da sé che il vostro lievito dovrà essere stato rinfrescato da poco ed essere ben pimpante, al massimo delle sue potenzialità, perché altrimenti non ce la farà a tirare su un impasto piuttosto ricco di grassi.
Nella ciotola dell'impastatrice va innanzitutto la farina setacciata, seguita dalle uova intere e dal malto. Se non ce l'avete, va bene anche il miele. Con la frusta a forma di foglia mescolare fino a creare una prima incordatura, dovrete vedere la pasta diventare elastica: sono le maglie del glutine che iniziano a formarsi. Normalmente dovrebbero bastare un paio di minuti. A questo punto va aggiunto il lievito madre a pezzetti. Mescolare un po' e passare alla frusta a gancio.
Aggiungere lo zucchero un cucchiaio per volta, con pazienza. La pasta deve mantenere la sua incordatura. Terminato lo zucchero continuare con il burro, che proprio per essere ben incorporato deve essere a "pomata", non sciolto ma molto malleabile. Attendere che ogni porzione sia ben assorbita prima di aggiungere la successiva. 
Per finire, aggiungere il sale e fare la prova-velo: l'impasto dev'essere liscio, elastico, staccarsi bene dalle pareti della ciotola e lasciarsi tendere fino a diventare quasi trasparente.

Lasciare lievitare per mezz'ora, coperto.

Trascorsa la mezz'ora procedere alla porzionatura. Per questo, dovete misurare la capacità dello stampo. Riempite il vostro stampo di acqua, pesatela e calcolate che l'impasto dev'essere 1/3 della capacità totale. Poniamo, se lo stampo ha una capacità di 1 litro, ci andranno pressappoco 330 g. di impasto.
Ogni porzione va pirlata, facendola girare sul piano unto per chiuderla su se stessa con le mani unte. Se usate lo stampo grande da gugelhupf o ciambella, fate un buchino al centro della boccia di pasta e adagiatela con cura facendo passare il "camino" all'interno del buco. 
Adesso dovremo attendere fino a che l'impasto avrà raggiunto il bordo. Nel caso di monoporzione, le cupolette devono fuoriuscire di un paio di centimetri. 

Cuocere a 200º per 15 minuti e poi a 180 ancora per un quarto d'ora. La superficie dev'essere ben dorata. Lasciare raffreddare e poi bagnare con lo sciroppo:
lasciate raffreddare e poi immergete nello sciroppo a quaranta gradi, che avrete preparato con
  • 500 g. di acqua,
  • 200 g. di zucchero,
  • buccia di un limone,
  • 80 ml. di rhum
  • 20 ml. di Strega.
L'aggiunta dello Strega la trovo in una ricetta suggerita dal fu Scaturchio, il decano della pasticceria napoletana, il quale ad essere sinceri raccomandava anche il liquore Chartreuse, che però finora non ho mai provato perché non lo trovo.
Per servire il babà vi potete sbizzarrire; il classico panna e fragole (fragole per i fortunati che le trovano), o crema e amarene. 

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