Sensation Poire di Philippe Conticini




Lo so che non sarebbe la stagione giusta per parlare di pere. E un'altra cosa che so è che sto sfidando tutte le leggi della netiquette e la pazienza di voi quattro che mi leggete, aggiornando il blog con dei ritmi mai visti nella storia. Il problema è che col cambio di lavoro tutto il ritmo di ogni giorno è andato sottosopra, complice il fatto che quello nuovo avrà sicuramente degli aspetti positivi (almeno rispetto allo stare a casa o andare ai giardinetti a dare da mangiare alle papere, così mi ripeto a mo' di mantra), ma , sotto molti punti di vista non è quel che si dice entusiasmante. Decido sempre all'ultimo momento che cosa mi va di preparare: cioè il venerdì, alle tre passate di pomeriggio, in sella alla bici dopo una giornata a cercare di domare un gruppo di diavoli scatenati di biondi fanciulli, ai quali, in quanto futuri rappresentanti del Paese che guida l'Europa, si pretende fare imparare qualche lingua straniera che non sia l'inglese. 

Quindi sono mancati tempo, voglia ed energie per pubblicare le ricette, e sul piano pratico non vi sto a raccontare - perché si tratta di avventure alla Fantozzi -  che negli ultimi tempi molte preparazioni mi riescono male perché inizio a lavorarci talmente esausta "in partenza" che finisce come a Messi col rigore: ci scappa sempre un errore, una piccola ma decisiva distrazione che rovina tutto il risultato o lo rende inguardabile. Le preparazioni "difficili", come quelle dei francesi, chi le vede più! Sono tempi da ciambellone della nonna, al massimo, anche perché decido sempre all'ultimo momento cosa preparare. Quindi è soprattutto per nostalgia che parliamo di pere: mi sono accorta, perché stavo per buttar via il foglio, che una delle ultime imprese di una certa levatura non ero riuscita nemmeno a pubblicarla ed aspettava pazientemente sulla scrivania... 

Il dessert Sensation Poire di Philippe Conticini sarebbe in origine un dolcetto singolo, composto di:
- una pasta frolla come quella per il gâteau basque;
-  un biscuit alla pera;
- una crema alla mandorla (Conticini con la mandorla è fissato, non posso dargli torto)
- una chantilly al miele e cannella
sul quale troneggia una pera sciroppata,
e la ricetta fa la felicità di 6 persone.
Però, siccome in cucina ho una doppia personalità che mi fa entusiasmare davanti alle ricette complicate, lasciandomi però pochissima pazienza se prevedono di star lì a porzionare e montare, e siccome Herr Dr.-Dr. ed io siamo gente notoriamente ingorda e nemica dei "bocconcini", io preferisco preparare un dolce unico con un diametro da 20 cm. Se preferite essere filologici e rispettare il progetto dell'autore, utilizzate sei cerchietti d'acciaio da 6 cm. per cuocere la base.

Devo avvertirvi, perché poi non me ne vogliate, che la preparazione potrebbe essere lunga. Se però la ripartite su due giornate, passa la paura. La sera prima prepareremo le pere sciroppate, il biscuit alla pera e la crema pasticcera base.

1. PERE SCIROPPATE
  • 6 pere medie saporite ma ancora compatte 
  • 250 g. di zucchero 
  • 110 g. di acqua 
  • 1/2 baccello di vaniglia 
  • 10 g. di zeste di arancia 
  • 5 g. di zeste di limone 
  • 25 g. di succo di limone 
  • 1 stecca di cannella 
  • 1 anice stellato 
Snocciolare le pere con l'aiuto dell'apposito attrezzo e sbucciarle.
Versare in un tegame l'acqua con il resto degli ingredienti, fare bollire e immergervi le pere. Fare cuocere a calore moderato circa 35 minuti: la punta di un coltello deve arrivare facilmente all'interno dei frutti senza incontrare resistenza.
Sgocciolare le pere e lasciarle intiepidire. A questo punto è possibile caramellare la loro superficie con una torcia da cucina (per il dolce della foto, questa operazione non è stata fatta).

Se preparate un dolce unico, dividete le pere a metà. Tenete da parte 1/4 di pera per la preparazione successiva. Se invece prevedete di preparare delle monoporzioni, "livellate" con un coltello ogni pera dall'alto verso il basso, con un coltello o con un coppapasta da 6 cm., tenendo da parte i ritagli.


2. BISCUIT ALLA PERA
  • 85 g. di burro a pomata 
  • 70 g. di zucchero 
  • 30 g. di farina di mandorle 
  • 1 uovo intero M (circa 50 g.) 
  • 1 tuorlo d'uovo (circa 20 g.) 
  • 12 g. di latte (a temperatura ambiente) 
  • 40 g. di panna (a temperatura ambiente) 
  • 7 g. di rum 
  • 50 g. di farina 00 
  • 40 g. di pera sciroppata a pezzettini 
Montare burro, zucchero e farina di mandorle. Dopo 3 minuti, aggiungere l'uovo intero ed il tuorlo, poi il latte e la panna. Mescolare e poi aggiungere con la spatola, a mano, il rum e la farina in 2 fasi, terminando con i pezzetti di pera. Versare in un cerchio da pasticceria da 20 cm. e cuocere 10-15 minuti a 200°.

Una volta raffreddato lo potrete tagliare in dischetti da 6 cm. se volete le monoporzioni.


3. CREMA PASTICCERA "SPECIALE PER CHOUX" DI PH. CONTICINI

(Ne serviranno 125 g. Il fatto che Conticini raccomandi questa crema per riempire choux non è immediatamente rilevante per il nostro scopo ma prendiamo atto, hai visto mai, un domani... )
  • 20 g. di zucchero 
  • 40 g. di tuorli (2 da uovo M) 
  • 20 g. di farina 00 
  • 250 ml. di latte 
  • 1/2 bacca di vaniglia 
Portare il latte ad ebollizione con la bacca di vaniglia incisa ed i semi. Lasciare in infusione 15 minuti.
Sbattere i tuorli con lo zucchero, poi aggiungere la farina e la metà del latte profumato ancora tiepido. Amalgamare bene e rimettere nel tegame, lasciando cuocere 2 minuti senza smettere di mescolare. Quando la crema si sarà addensata, versarla in una ciotola, coprirla con pellicola a contatto e lasciare da parte.


A questo punto ce ne andiamo a dormire, con la coscienza tranquilla.

L'indomani potremo preparare la pasta frolla da gâteau basque, la chantilly al miele e cannella, completare la crema e montare.

PASTA FROLLA PER GATEAU BASQUE DI PH. CONTICINI

(Anche questa, volendo, può essere preparata in anticipo perché dovrà riposare in frigo.)
  • 1 uovo intero 
  • 85 g. di zucchero 
  • 165 g. di farina 00 
  • 95 g. di burro morbido 
  • 10 g. di rhum 
Mescolare nell'impastatrice, con la frusta a foglia e a bassa velocità, il burro con lo zucchero, fino a ottenere una crema omogenea. Aggiungere la farina, poi l'uovo ed il rum, badando a non lavorare troppo la pasta.

Lasciare riposare un'ora in frigo, poi stendere l'impasto tra due fogli di carta forno e utilizzarla per riempire un cerchio da 20 cm. o 6 coppapasta o stampini da muffins. Attenzione a che aderisca bene al cerchio, ben perpendicolare agli angoli. Ricoprire di stagnola facendo aderire bene anche questa, riempire il guscio di pesetti o legumi secchi e infornare a 150° per 30 minuti. Lasciare raffreddare.

CREMA ALLA MANDORLA

Mescolare
  • 125 g. della crema pasticcera preparata in anticipo (per il resto della crema... non sarà difficile trovare un uso) 
  • 15 g. di pasta di mandorle 
  • 1 cucchiaio di rum 

CHANTILLY MIELE E CANNELLA
  • 100 g. di panna fresca 
  • 15 g. di miele liquido 
  • 3 pizzichi di cannella 


Fare intiepidire 25 g di panna, poi aggiungere il miele e la cannella e mescolare bene.
Incorporare i 75 g restanti di panna e mettere tutto in frigo. Quando la miscela sarà ben fredda, montarla normalmente in chantilly ben ferma.

Montaggio:

Ritagliare il disco di biscuit perché possa rientrare nel guscio di pasta e posizionarlo al suo interno.
Coprire con uno strato di crema alla mandorla e decorare con le pere sciroppate ed eventualmente caramellate. Lucidare con un poco dello sciroppo. Guarnire con la chantilly al miele.


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