venerdì 22 giugno 2018

Torta di mele di Rimini, come una zuppa inglese


Se qualcuno mi legge, è di Rimini, e non si riconosce in questa ricetta, niente paura: non è un'invenzione come la pizza all'ananas tipica italiana. Solo, si tratta di un dolce che ho conosciuto a Rimini, in un albergo, lo stesso che risvegliò in me un ulteriore istinto pirata a proposito di questi biscotti. Di crostate e torte a colazione ce n'erano tante, semplici ma fatte bene, e questa m'incuriosì perché c'era un sapore che non capivo.
Mi ricordava qualcosa, ma cosa? Un liquore? Ci ho pensato per dei mesi senza capire. Mi veniva in mente l'amarena, ma non c'entrava niente. O l'alchermes, ma ce l'ho in casa, potevo controllare subito: non era lui.
Poi mi fu chiaro: era il gelato gusto zuppa inglese, quello delle gelaterie di Palermo. Ma non era l'alchermes, era proprio un sapore caratteristico. Al primo viaggio in Italia, un minimo di ricerca nei negozi specializzati: esiste un aroma zuppa inglese, ed era quello.
Di qui è partita la pirateria, compiuta al quarto tentativo. Non è la solita torta di mele!

Per la base, visto che siamo in tema romagnolo, uso la ricetta di Margherita e Valeria Simili. 

Pasta frolla
  • 250 g. di farina 00
  • 100 g. di burro
  • 100 g. di zucchero
  • 1 uovo
  • 1 pizzico di sale.


Impastare a partire dalla farina setacciata e disposta a fontana. Mettere il burro a pezzetti al centro della fontana e sfregarlo con la farina. Ottenuta una miscela a briciole finissime, rifare la fontana e mettere al centro lo zucchero, l'uovo e il sale. Batterli con la forchetta, poi coprire con la farina e lavorare l'impasto con una spatola, facendo assorbire la farina alla miscela di uovo e zucchero. Compattare l'impasto, sempre con la spatola, dividerlo a metà e sovrapporre le due parti, ricompattare, ridividere e insomma ripetere l'operazione per 2-3 volte senza impastare. La pasta si formerà da sola. 


Mettere in frigo fino all'utilizzo. Al momento di preparare il dolce, rivestire un cerchio da 20 cm., coprire con stagnola e pesetti e precuocere a 180º per 20 min. Lasciare raffreddare.

Crema pasticcera
  • 1 uovo L 
  • 40 g. di zucchero 
  • 1 cucchiaio di farina 00 
  • 250 ml. di latte 
  • vaniglia (semi) 
  • 3 cucchiaini di aroma zuppa inglese

Portare il latte con la vaniglia quasi a ebollizione, ritirare dal fornello e lasciare in infusione.
Sbattere le uova con lo zucchero e la farina setacciata. Versare sul composto il latte caldo, rimettere sul fornello e fare addensare a calore moderato. A partire da quando la crema diventa crema, contare 30 secondi per assicurare la cottura delle uova (importante! altrimenti ridiventa liquida!)
Lasciare intiepidire e mescolare l'aroma zuppa inglese.


Per completare:
  • 8-10 savoiardi o ritagli di pan di Spagna 
  • 2 mele Golden 
  • Bagna all'Alchermes (acqua e liquore in proporzione 1:2) 
Sbucciare le mele e tagliarle a fettine sottili (più sottili di come faccio io). Spalmare sul fondo di frolla 1 cucchiaio di crema e ricoprire con i savoiardi o il pan di Spagna ; spruzzare con la bagna al liquore (non devono essere inzuppati, o almeno non lo erano nell'originale). Versare la crema che rimane e disporre sopra di essa le fettine di mela. Spolverare di zucchero. Cuocere ancora per 20 minuti, o finché le mele non sono dorate.

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