venerdì 11 gennaio 2019

Crostata di ciliegie con pasta Maddalena, fuori stagione!





Racconta la leggenda che quando ero piccola, nel mese di agosto, volessi mettermi il cappotto, e per conseguenza pretendessi di lasciarlo a casa quando invece era inverno. Questa storia la tirano fuori a conferma di una mia vera o presunta tendenza a "fare sempre il contrario", però tutte le leggende familiari hanno del mitologico. Il fatto che il concetto di inverno, a casa mia, fosse piuttosto elastico, così elastico che c'era chi iniziava a insistere ad ottobre con la necessità di coprirsi bene (parlo di ottobre in Sicilia, mica in Finlandia), deporrebbe male circa la veridicità della storia, senonché io oggi la voglio confermare.
È inverno? E io arrivo con le ciliegie.
È appena finito Natale e l'universo mediatico insiste con le diete? E io vi raccomando una delle crostate più pesanti (e più buone) del mondo. 
Vale di più quanto è bella la foto che quanto è buono il prodotto? Ed ecco qua la foto con tanto di briciole. Tié. 

Dopo la premessa dispettosa, premessa seria: la torta è proprio buona, potete farla sia con le ciliegie fresche che con quelle conservate, a patto di scolarle per benino. Io la faccio d'estate con quelle fresche, e se vi arriva adesso è proprio perché stava in cima alla lista delle ricette da trascrivere (lunga, lunghissima, ma se raccontassi perché e percome non ho potuto occuparmene, tra una settimana saremmo ancora qua all'inizio...)

La pasta Maddalena è un impasto a base di uova molto soffice, ma nello stesso tempo dalla consistenza densa. Inquietantemente simile ad un Brownie, anzi ad un Blondie. La ricetta viene dalla rivista La cucina italiana ed è abbastanza nota in giro, però ho dovuto adattare le dosi per le mie esigenze: erano per uno stampo da 24 centimetri e a me serviva utilizzarne uno da 20. Le dosi originali le trovate ugualmente, tra parentesi.

Base
Farina 00, 210 g (300)
Burro, 100 g (150)
Zucchero, 70 g.
Tuorli, 25 g. (uovo M) (2 tuorli, quindi circa 35 g.)
Limone (buccia grattugiata e 2 cucchiai del succo)
Un pizzico di sale

Procedimento classico della pasta frolla: burro a pezzetti sulla farina, intridere fino a ottenere briciole fini, impastare molto rapidamente la miscela con il resto degli ingredienti. Il succo del limone lo aggiungiamo iniziando con 2 cucchiai, quando l'impasto si compatta ci siamo. Formare una palla, avvolgere in pellicola, riposo di 30 minuti in frigo. Non lo buttate il limone: dopo ci servirà.

Copertura di pasta Maddalena
Zucchero, 110 g (uso 150 g. per la torta più grande; la ricetta originale prevede 180 g, ma per me risulta un po' stucchevole)
Farina 00, 100 g (150)
Burro fuso, 30 g. (40)
Tuorli, 2 (3)
Uovo intero, 35 g. (1 M)
Vaniglia o vanillina
Un pizzico di sale

Uova (cioè anche tuorli) e zucchero si montano con lo zucchero, la vaniglia ed il sale a bagnomaria. Quando la massa è ben spumosa (sarà molto più densa che quella del pan di Spagna, allontanare dal calore e incorporare la farina ed il burro fuso. 

Ripieno
Ciliegie, 300 g (400 per la torta grande; se sono fresche, snocciolate, che ve lo devo dire?)
3 biscotti (savoiardi, se possibile)
Il limone di cui sopra
1 cucchiaio e 1/2 di zucchero 
Una noce di burro

Infilzare il limone con la forchetta e utilizzarlo per mescolare in padella il burro fuso con lo zucchero. Ne verrà fuori un caramello. Il limone porta profumo ed impedisce allo zucchero di cristallizzare. Quando raggiunge il colore ambrato (e subito, perché se si scurisce troppo diventa amaro), unite le ciliegie e cuocete per qualche minuto (si capisce che vanno bene quando il succo che emettono sarà diventato uno sciroppo.
Addensare ulteriormente con i biscotti sbriciolati. Fare raffreddare.

Foderare uno stampo per crostata con la frolla stesa a 4-5 mm. Resteranno dei ritagli da utilizzare per fare strisce, che dopo andranno distribuite a grata. Fare cuocere per 10 minuti "alla cieca", a 180° con alluminio e pesetti o legumi secchi sul ripiano basso del forno. Questo passaggio ve lo raccomando io, per evitare un fondo poco cotto: sono rari i casi in cui ci rinuncio senza pentimenti.
Appena l'alluminio si stacca senza problemi, farcire con le ciliegie ripartendole bene, versarci sopra la pasta Maddalena, formare la grata decorativa e continuare la cottura per 40 minuti, 20 a 180° e altri 20 a 170.
Lasciare raffreddare bene prima di servire. Una spolverata di zucchero a velo è scelta di molti, che a me pare superflua... 

1 commento:

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