Fidarsi (certe volte) è bene: Gâteau magique

Con il nome di gâteau magique è conosciuto un dessert al forno, fatto di un impasto a base di uova, latte, zucchero, farina e burro che in cottura si separa tre diversi strati: un budino sodo, una crema e una specie di pan di Spagna. Fin qua non vi dico nulla di nuovo perché in Italia la si conosce. In Francia, due protagoniste della scena dei blog hanno inventato tutta una serie di varianti pubblicando ben due libri che anche in Germania hanno fatto furore. A dire il vero, sarei curiosa di sapere cosa c'è dietro, perché ho detto "le loro ricette", ma in realtà sono identiche, tranne che per una differenza di 10 g. di zucchero... Qual è la storia di fondo? Rivalità? Spionaggio industriale?

Pare che le origini di questo dolce siano da ricercarsi nel cosiddetto millasson, un tipico esempio di cibo povero, che, nonostante il suo aspetto modesto, ha un sapore molto gustoso. Il millasson è fatto originariamente con farina di miglio e senza burro, ma con più zucchero. Non l'ho ancora provato, ma è sulla mia lista. Però ho un'altra tesi: che sia una torta riuscita male? Magari probabilmente la storia è cominciata proprio così, ma l'autore del flop, invece di arrabbiarsi come faccio io, avrà raccontato che l'aveva fatto apposta, ed ecco la  "magia" che da tempo suscita l'entusiasmo generale.

La mia storia con il gâteau magique non è stata facile. All'inizio non ne volevo sentire parlare, semplicemente perché tutti, ma proprio tutti, ne andavano matti: e purtroppo sono molto diffidente di fronte ai fenomeni di massa. Diciamo la parola: snob. Se uno mi dice: fai questo e questo che è di moda, io faccio il contrario. Per esempio, io che leggo da sempre e in continuazione, non ho ancora avuto voglia di leggere L'amica geniale proprio per questo motivo. Poi, magari in questo caso mi sarò anche persa un bel libro (anzi tre), ma tante volte dietro alle mode c'è, per così dire, "fuffa": qualche anno fa un altro paio di best-seller osannati a destra e a manca li comprai, ed erano...lasciamo perdere.

La prima esperienza col gâteau magique non ha contribuito a farmi cambiare idea: un completo disastro. La torta aveva la consistenza del caucciù e fu buttata via con colonna sonora d'imprecazioni italo-teutoniche. Una parte di colpa però era anche mia, perché la teglia non era quella giusta: c'è voluto più di un anno prima che arrivassi a questa conclusione e decidessi di fidarmi di nuovo! Ora posso dirvi che ne vale la pena. Nel frattempo ho provato anche le varianti, ad esempio con i lamponi l'altro ieri, e sì, anche la fiducia  (a volte) paga. Ecco quindi la ricetta della versione base alla vaniglia (dal ricettario di Christelle Huet-Gomez) e quello che dovete sapere per evitare le prime avventure tragicomiche che sono capitate a me.

• Uova L, separate 4
• zucchero, 130 g
• Farina 405, 115 g
• Burro, fuso, 125 g
• Zucchero vanigliato, 1 bustina. o polpa di baccello di vaniglia, preferibilmente Tahiti; qui uso lo zucchero vanigliato Vahiné, che ha un odore particolarmente forte (senza aromi!)
• latte, 500 ml
• pizzico di sale

Prima di tutto parliamo della teglia: è adatta una forma rotonda da 20 cm, oppure una quadrata da 18, max 20 cm. SUPER IMPORTANTE: non apribile! Altrimenti la pasta, che è liquida, dopo un attimo comincia a colare. Io uso una forma tonda, in cui creo un bordo più alto utilizzando strisce di carta da forno, che tengo fermi con albume d'uovo o burro. Burro e farina per spolverare, e lo stampo è pronto.

La preparazione è davvero semplice. Preriscaldate il forno a 150º.  Il latte si porta quasi ad ebollizione con il baccello di vaniglia o lo zucchero vanigliato (dico "quasi" perché non deve proprio bollire, altrimenti si forma la pelle) e idealmente dovrebbe riposare per 1 ora in modo che assorba bene l'aroma. Poi sbattete i tuorli d'uovo con lo zucchero fino a renderli spumosi. A poco a poco si aggiunge il burro fuso e poi si aggiunge la farina e il sale a cucchiaiate. A questo punto, potete lentamente mescolare il latte alla vaniglia nell'impasto. Se si formano dei grumi (ma non è il caso se si aggiunge il latte a piccole quantità), la miscela si filtra attraverso un setaccio. Infine, sbattete gli albumi a neve e incorporateli con cura alla miscela uovo-latte, preferibilmente con una frusta o un cucchiaio di legno. SUPER IMPORTANTE: Non prendete troppo sul serio questo compito degli albumi, cercando di farli sparire completamente! Questo significherebbe che lo strato di pan di Spagna ce lo dimentichiamo. È essenziale che piccoli grumi di albume siano ancora visibili sulla superficie della massa. Versare il composto nella teglia preparata e cuocere per 50 minuti. Se si desidera aggiungere alla torta frutta come mirtilli o lamponi, spargetele direttamente sul fondo della teglia prima di aggiungere l'impasto della torta.