Palermitanissimo dolce che racchiude in un guscio di pasta frolla il mitico gelu di muluni, il budino al succo d'anguria che, quando è fatto realmente con questo frutto e non con il colorante, racchiude profumo e sapore dell'estate in Sicilia. Esiste in versione "aperta" e "chiusa" - io per il momento vi propongo quella più semplice.
La pasta frolla non ha nulla di speciale:
- 500 g. di farina,
- 200 g. di burro,
- 180 g. di zucchero fine (es. Zefiro dell'Eridania),
- 2 uova medie,
- 1 pizzico di sale,
- buccia di limone grattugiata,
- 2 bustine di vanillina,
- un pizzico di bicarbonato.
Crostata con base di farina integrale
Per una base con farina integrale serviranno 200 g. di zucchero invece che 180 g. e un po' di latte per impastare, da aggiungere gradualmente.
Con la frolla si riveste uno stampo da crostata e si cuoce il guscio "vuoto", punzecchiando la pasta e mettendo nello stampo fagioli secchi o i pesetti in ceramica.
Per la gelatina, se vogliamo solo riempire la crostata, basta una grossa fetta d'anguria, circa 500 grammi, di cui ricavare il succo passando la polpa al setaccio. Il succo va poi zuccherato; normalmente il rapporto è di circa 150 g. di zucchero per ogni litro di succo, ma possiamo usarne anche meno in caso di frutti particolarmente maturi e gustosi. Sciogliamo a freddo nel succo 90 g. di amido per ogni litro, e lasciamo addensare a fuoco lento, mescolando.
Esiste anche la possibilità di utilizzare, al posto dell'amido, il cosiddetto Tortenguss, o gelatina per crostate: infatti, si tratta di carragenina, un addensante che si ricava da un'alga e quindi non è affatto dannoso. Per il dolce della foto ho utilizzato una dose per 250 ml. di liquido, ed il rapporto si è rivelato perfetto. Oltretutto, rispetto all'amido, la carragenina garantisce un risultato più delicato.
Versiamo la crema, quando è ancora tiepida, nel guscio di pasta e lasciamo solidificare, dopo aver sparso sulla superficie gocce di cioccolato (rigorosamente fondente), pistacchi tritati, un po' di cannella ed eventualmente fiorellini di gelsomino. Qualcuno, in Sicilia, aggiunge alla crema l'essenza di gelsomino, ma bisogna essere molto accorti: dosi quasi omeopatiche, altrimenti copre il gusto della frutta, e fa un effetto "saponetta" che non per tutti è gradevole. Il segreto del gelu di muluni, invece, sta proprio nell'equilibrio dei profumi e dei sapori, il che vale anche per il cioccolato che va usato solo per guarnire, e per la cannella.
In alcune pasticcerie, a Palermo, usano rivestire di cioccolato anche il guscio di pasta frolla, ma anche lì lo svantaggio è sempre quello: il gusto risulta un po' "tiranno", se non avete mano molto leggera.
Sia che prepariate la gelatina come ripieno della crostata, sia che vogliate gustarla in coppetta, non esagerate con le dosi: va consumata in breve tempo - fatela fuori, al massimo, l'indomani - altrimenti perde l'aroma.
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