Gelu di Muluni


Quaggiù in Sicilia è tempo di angurie, muluna russi o muluna d'acqua, che poi sarebbe, paro paro, Wassermelonen, come quelli che troverò al mio ritorno a casa, importati dalla Spagna; o, nel palermitano italianizzato, semplicemente: "il mellòne", e mi raccomando la o: o ben larga e trascinata. Specialmente in luglio a Palermo le angurie spopolano, come protagoniste del "Festino" di Santa Rosalia... insieme con un altro piatto assai più inquietante sotto molti aspetti - le lumache... alias babbaluci. Di quelle non vi parlerò, ché mi disgusta il solo pensiero. Concentriamoci piuttosto sulla frutta - dolce, rinfrescante, pochissimo calorica il che non guasta mai; una fetta e manci, bivi e ti lavi 'a facci. Funge cioè da "mangiaebevi" e il consumatore può approfittarne per lavarsi la faccia grazie alla dimensione delle porzioni. Ecco il punto: se avete da sfamare una squadra di calcio, niente meglio del mellone, ma in una famiglia normale, potrà avanzarvene un bel po': e allora preparatevi la gelatina, dal sapore orientaleggiante, che impazza nelle pasticcerie della mia città. Le origini arabe sembrano confermate dalla presenza del gelsomino e della cannella, oltre che dei pistacchi che non vedete in foto perché questa volta non ne avevo sottomano.
L'anno scorso, di questi tempi, vi ho presentato questo dolce come ripieno della crostata, che anch'essa riscuote un grande successo sia nella versione scoperta che in quella "chiusa". Oggi ve lo ripresento nella versione base, e la ricetta è sempre quella, semplicissima:
  • un'anguria da circa 5 chili;
  • mediamente 100 g. di zucchero per ogni litro di succo;
  • un bel mazzetto di fiori di gelsomino;
  • 1 bustina di gelatina per torta per ogni 250 ml. di succo (in alternativa 90 g. di amido per dolci per ogni litro di succo)
  • una stecca di cannella;
  • gocce di cioccolato fondente (facoltativo);
  • pistacchi tritati (facoltativo).

Mettete in infusione i fiori di gelsomino in mezzo bicchiere d'acqua e lasciateveli per un giorno. Passate al setaccio la polpa dell'anguria privata dei semini. Versate il succo in una pentola e prelevatene una piccola quantità da miscelare con l'amido oppure con la gelatina. La differenza sta qua: la ricetta tradizionale prevede l'amido, ma la gelatina a base di carragenina vi darà un risultato assai più delicato, che non "farà acqua" durante la conservazione in frigorifero. Aggiungete lo zucchero - occhio però, non esiste una dose ideale, e dovrete regolarvi secondo il vostro gusto, perché tutto dipende dal grado di maturazione del frutto e da quanto esso è dolce di per sé. Unite la miscela al resto del succo e all'acqua d'infusione dei fiori, aggiungete la stecca di cannella e portate il composto ad ebollizione, mescolando sempre, a fiamma bassa. Ci vorrà un po' di pazienza. Non appena il succo si addensa, eliminate la cannella e versatelo in uno stampo o in formine individuali, leggermente bagnate o unte con olio di mandorle. Ponete in frigo a raffreddare e prima di servire decorate, se vi va, con pistacchi tritati e con le gocce di cioccolato.

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